 |
| Rehbere restoran aranıyor
|
|
Yıllar önce Michelin rehberi türündeki kriterlere sahip restoranlarımızın sayısı çok azdı.
***
İyi rehber için iyi restoran lazım
Yıllar önce Türkiye'de de iyi ve güvenilir bir restoran rehberi hazırlama çalışmaları başlatılmış, ayrıntılı anketler hazırlanmıştı. Fakat zamanla anlaşıldı ki o tarihlerde ülkemizde henüz Michelin rehberi türündeki kriterlere sahip restoran sayısı onu bile geçmiyordu.
İyi ve güvenilir bir restoran rehberi özlemini Türk yemekseverler hep hissederler. Bu beklentileri karşılamak amacıyla yıllar önce Mutfak Dostları Derneği, Michelin rehberi benzeri bir çalışma başlatmıştı. Konunun uzmanları Michelin'den mi sağladılar bilmiyorum, son derece ayrıntılı bir anket formu hazırladılar. Formlar restoran müfettişi olarak görev yapacak arkadaşlara dağıtıldı, restoranlar paylaştırıldı, aralarında benim de bulunduğum müfettişler restoranlara gidip, formdaki soruların yanıtlarını aramaya başladık. Kentin lüks restoranlarında formu doldurmakta hiç zorlanmıyorduk. Yemeklerin lezzeti, tabaklara yerleştirilmesi, sofra takımlarının kalitesi, sofra örtülerinin temizliği, restoranda puro kutusunun olup olmadığı, şarap menüsünün zenginliği gibi sorulara kolayca olumlu ya da olumsuz yanıtlar verilebiliyordu. Ancak benim listemde yer alan, şehrin ünlü kebapçılarında, yemek çeşitlerinin zenginliği ve lezzetiyle ünlü aşçı dükkanlarında elimizdeki formlar bir işe yaramıyordu. Çünkü formlardaki kriterlere göre bu lokantalar adını bile almaya değmeyecek yerlerdi. Oysa ağzının tadını bilenler, bu gibi yerlerde keyifle yemek yiyor, mutlu ayrılıyorlardı. Bu mütevazı mekanlarda ne doğru dürüst masa örtüsü vardı, ne tabakları ünlü markalardan seçilmişti. Şarap menüsü bile olmadığı gibi, birisi puro kutusunu soracak olsa, garson onun aklından zoru olduğunu düşünebilirdi. Bir toplantı yaptık ve Michelin rehberi türünden bir kitabın hiç değilse şimdilik İstanbul için söz konusu olamayacağına karar verdik. Zira bu kriterlere göre vasatın biraz üstüne çıkabilecek restoran sayısı o günlerde onu geçmiyordu.
ZAGAT MODELİ
Son yıllarda aristokrat Michelin rehberinden daha fazla ilgi toplayan uluslararası demokratik bir rehber var: "Zagat". Amerika'da hemen tüm büyük kentlerin bir Zagat rehberi olduğu gibi, New York gibi yiyecek sektörü açısından çok zengin kentlerde, belirli semtler için ayrı ayrı Zagat'lar çıkarılmış. Uluslararası Zagat'lar ise Tokyo'dan Londra'ya kadar bir dizi dünya kentini yemek yenilebilecek mekanlar açısından değerlendirmeye almış. Zagat'lar çoğunlukla İngilizce. Ama bazı kentler için Japonca, Fransızca versiyonları da var. Zagat rehberlerinde restoranları müfettişler değil, orada yemek yiyen yemekseverler değerlendiriyor. Binlerce kişinin verdiği bilgiler ve puanlara göre oluşan Zagat'lar dinamik bir yapıya sahip. İlk bakışta çok cazip görünmekle birlikte önemli bir sakıncası var. Görüş bildiren, değerlendirme yapanlar çoğunlukla konunun uzmanı kişiler değil. Ayrıca hepsinin yemek ve restoran konusunda farklı kriterleri var. Restoran sahiplerinin ya da yakınlarının kendi restoranlarına bol bol olumlu puan, rakiplere ise eleştiriler yağdırma olanağı da var. Dolayısıyla, objektif bir sonuca ulaşmak hiç de kolay değil. Nitekim, Zagat'ı eleştirenler, yemeklerinin kalitesi vasat olsa da o kentlerin sosyetesince en fazla tercih edilen gözde mekanların bu rehberlerde en yüksek puanları aldığına dikkati çekiyorlar. Yani değerlendirmeye katılanlar, kendi damaklarından çok, restoranların şöhretinin etkisinde kalmaktalar. Mutfak kültürü gelişmiş ülkelerde genellikle restoranların sahibi ya da ortağı şefler. Ya da özellikle İtalya gibi ülkelerde restoranlar genellikle ailece işletiliyor ve kuşaktan kuşağa aktarılıyorlar. Bizde ise restoranların önemli bölümü, bu alana belli miktarda sermaye ayıran işadamlarının elinde. Bu gibi yerlerde aşçıları kimse tanımaz, işten ayrıldıklarında da kimsenin haberi olmaz. Restoran politikasını patron belirler. Aşçılar sık sık değişir. Aşçıların değişmesiyle yemek kalitesi, menülerin felsefesi de allak bullak olur. Birçok kez hararetle tavsiye edilen bir restorana gidip hayal kırıklığına uğradığım. Ardından, bunun sebebinin yeni bir aşçının işe başlaması olduğunu öğrendim. Böylesine sık konsept, aşçı, hatta sahip değiştiren restoranların egemen olduğu bir yeme içme ortamında sağlıklı bir restoran rehberinin yıllık periyotlarla çıkarılması bir işe yaramaz. Ancak altı, hatta üç aylık aralarla yayınlandığı takdirde nispeten gerçeği yansıtmak mümkün olabilir. Bunun için de çok kalabalık bir değerlendirme kadrosu gerekir.
SEKTÖRE BAKIM ŞART
Yine de orada kimlerin yemek yediği, dekorasyonunu hangi iç mimarın yaptığı gibi ayrıntılara önem vermeyip, konudan anlayan kişiler tarafından yemeklerinin kalitesi, yemek ve içki menüleri, genel hijyen koşulları, garsonlarının ter kokup kokmadığı, servisin başarısı, fiyat kalite dengesi gibi kriterlere göre değerlendirmelerin yapıldığı restoran eleştirileri medyada ne kadar çoğalırsa, bu sektör kendine daha fazla çeki düzen verecek, restoranların düzeyi gereği gibi yükselecektir. O zaman bizde de Michelin gibi kalite konusunda güvenilebilecek rehberler yapılabilir. Restoranın yemeklerinin lezzeti kadar sofra takımlarının kalitesi, örtünün temizliği ve şarap menüsü de önemli.
|
