  |
|
En iyi Güneydoğu yemekleri Çiya Sofrası'nda
Kadıköy Çarşısı içinde birbirine çok yakın, ikisi kebap, biri tencere yemekleri sunan üç Çiya var. Hepsinin yemekleri birbirinden nefis
Doğma büyüme bir Kadıköylü olarak Kadıköy çarşısının giderek canlılığını, renkliliğini yitirmekte oluşuna üzülürüm. Hemen her mahallede açılan dev marketler, Söğütlüçeşme'de kurulan ve giderek büyüyüp genişleyen "salı pazarı" gibi büyük ve kapsamlı pazarlar çocukluğumun o zengin çarşısını geriletti. Aslında Kadıköy Çarşısı'nın en görkemli zamanlarında bile kalabalıklar akşam saatlerinde dağılır, dükkanlar bir bir kapandıktan sonra buralar terkedilir, karanlığa bürünürdü. Oysa son yıllarda ilginç bir değişim ortaya çıktı.
Çarşının eskiden beri en sakin, en az uğranılan kesimi, bir zamanlar tek tük zahire dükkanının yanı sıra Ordu Pazarı'nın bulunduğu bölge öğlen ve akşam saatlerinde dolup boşalmaya başladı. Bunun nedeni ise 1987 yılında burada küçük bir kebapçı olarak açılan, bugünse aynı adı taşıyan restoranların sayısı üçe çıkmış bulunan Çiya... Güneydoğu mutfağı ağırlıklı yemekleri ve kebapları ile ünlenen Çiya grubu lokantaların ardında, benzeri tüm sıradışı restoranlarda olduğu gibi, yine bu işe gönül vermiş, kendini adamış bir kişi yatıyor: Musa Dağdeviren. Musa Dağdeviren, uyku dışında kalan zamanının tümünü daha iyi, daha özgün yemekleri pişirip yemekseverlere sunmaya adamış bir kişi. Gaziantep, Nizipli. Daha beş yaşındayken bir akrabasının fırınında çırak olarak çalışmaya başlamış. Yaşam mücadelesi uğruna yaptığı birbirinden farklı sayısız iş genellikle fırıncılıkla ilgili konularda yoğunlaşmış. Bu sayede, Musa Dağdeviren, çıraklığın ardından ustalığa giden yolda tencere yemeklerinden kebap ve lahmacunlara kadar mahalli spesiyalitelerin inceliklerini öğrenmiş. 1980'lerin başlarında İstanbul'a gelmiş. 1987'de açtığı Çiya onun kendine ait ilk restoranı. 1990'da şimdi eşi olan Zeynep Çalışkan da restorana katılmış. Tencere yemekleri ağırlıklı Çiya Sofrası 1998'de, Çiya Kebap II ise 2001 yılında açılmış. Üç restoran arasında yirmişer metre mesafe var. Bir restoranın menüsünde olmayan yemekler, diğer lokantadan da getirtilebiliyor ve her restoranın menüsü birbirinden farklı. Her ne kadar Çiya Kebap II'de; mevsiminde yeni dünya kebabı, keme kebabı gibi kebaplar, Nizip yoğurtlusu, gülbahar kebabı, patates kebabı gibi Çiya'ya özgü kebaplar, soğan kebabı, oruk ya da simit kebabı gibi her yerde pek rastlanmayan mahalli kebaplar ve çok nefis lahmacun bulabilseniz de, benim asıl favorim, Çiya Sofrası isimli olanı. Çünkü burada Türkiye'nin her yanından getirilmiş otlar, Güneydoğu Anadolu'ya özgü, zaman zaman da sınır ötesinden ulaştırılmış malzemelerle hazırlanan birbirinden nefis yemekleri bulabilmeniz mümkün. Çiya Sofrası için Musa Dağdeviren esaslı bir lojistik destek ağı oluşturmuş. Taze otların ne kadar narin oldukları, taşınma sırasında ne kadar çabuk bozuldukları malum. Örneğin mendi otu Van'dan peynir suyu içinde, bir tür hafif salamura edilmiş halde getiriliyor. Mevsimine göre Ordu'dan, Ege'nin çeşitli  kesimlerinden, Bolu ve civarından sağlanan otlar ise büyük fire vererek Çiya Mutfağına kadar ulaşabiliyor. Bugünlerde dikenucu, mendi kavurması, arapsaçı ve ıspıt kavurma henüz yaz sıcakları tam bastırmadan bulunabilen nefis mahalli ot spesiyalitelerinden.
SADECE İÇKİ EKSİK
Çiya'ya son gidişimde, Bingöl'e özgü erişte, mercimek, buğday, süzme yoğurt ve nane ile yapılmış kesme çorbası ile yemeğe başladım. Ardından ortaya; parça koyun eti, nohut ve patlıcan ile hazırlanan Kilis'in "teşrube" isimli yemeğini, içine ince kıyım parça et, pirinç, havuç ve dereotu doldurulmuş, Ege'de de aynı adı taşıyan yemekten çok farklı bir enginar dolmasını, Antep'in kuzu bağırsağı ile yapılan mumbar dolmasını, yanında yoğurt sosu ile, Ortadoğu'nun bakla ve nohutla yapılmış ünlü köftesi, felafeli, kiraz ve yağsız dövme kıyma ile pişirilmiş Suriye'nin "lahmı kiraz" adlı yemeğini ve nihayet bir tabak da karışık ot salata ve kavurmalarını getirttik. Ismarladığımız yemeklerin adlarını ve içerdikleri malzemeleri özellikle ayrıntılı yazmaya gayret ettim. Gerek bunları, gerekse menüde olduğu halde tadamadığımız daha nice spesiyalitelerin tümünü, değil İstanbul'un herhangi bir lokantasında yiyebilmek, Güneydoğu Anadolu bölgemizde bile menüsünde hepsini bulunduran bir lokantaya rastlamak çok zor. Yemekte içki yok. Giderek daha fazla yabancının geldiği bu restoranda onların ve yemekte içki içme alışkanlığı olanların yadırgadığı bir durum bu. Ancak bu yemeklerin yendiği mahalli ortamlarda da genelde içki içilmediğini düşünülürse, bir ölçüde bu eksikliği hoşgörmek mümkün. Ayrıca Çiya'da başta demirhindi olmak üzere unutulmaya yüz tutmuş birçok şerbet çeşidi her gün taze olarak üretilip sunuluyor. Yemeğin üzerine kireç kaymağına yatırılarak ham cevizden hazırlanmış ceviz tatlısını, Hatay'ın, sanırım turunç kabuğundan yapılmış kibbet tatlısını, Adana'nın domates tatlısını, Hatay usulü, üzeri tahinli kıtır kıtır bir şekerlemeye dönüştürülmüş kabak tatlısını ve nihayet Antep'in şöbiyet tatlısını birer lokma tattık. Bu yemek şöleninin üzerine ısmarladığımız kahve ise tek aksayan yan oldu.
Sipariş bir türlü gelmedi, gelen kahve de tatmin edici olmaktan uzaktı. Çiya'nın yemek ve kebaplarının tümünü tatmak isteyenler birkaç gün üst üste buraya gelmeli. O da yetmiyor, her mevsimde yeni malzemeler ortaya çıktığı için, menü çok hızlı değişiyor. Suriye'den bir torba yer altı mantarı, keme getirildiğinde, bir iki gün keme ile yapılmış yemek ve kebapları bulabiliyorsunuz; o gün hangi ot geldiyse, o ot servise çıkıyor. Dolayısıyla Çiya'da sürprizlerin sonu yok. Bu ziyafetin bedeli ise şık bir restoranda yenecek bir tabak yemeğin fiyatının altında. İşte bu nedenle Kadıköy Çarşısı'nın bu kesimi her gün ve her akşam ağzının tadını bilenlerce dolup taşıyor.
Deniz Erbil
|
