|
 |
 |
 |
|
| Bin yılın özeti meze: Lakerda
|
|
Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Biz elimizdeki bu hazineyi layıkı ile değerlendiriyor muyuz? Hem korkum hem de dileğim, bizim lakerdaya Japon lokantalarında rastlamak
İstanbul'un en güzel zamanı hangi aydır? Doğanın bütün çiçeklerinin açtığı bahar ayları mı? Yoksa sonbaharın ton sur ton yeşil, toprak, bakır, altın renkleri mi? Benim favorim doğanın renklerinin, ne var ne yok ise bir bütün olarak tarifsiz bir cümbüşe katıldığı Mayıs başıdır. Geçen hafta, sahilde oturuyoruz. Bizden başka kimse yok. Çengelköy'de deniz kıyısındayız. Urart ekibi ile, New York Metropolitan Museum'daki başarılarını kutluyor, "gelecek projelerini" tartışıyoruz. Hep konuşulan, özetin özeti şu: Geleceğin dünyasında olmak istiyorsak şayet; varolmanın tek koşulu özgün ve yaratıcı olmak. Kendi kültür coğrafyamızdan yola çıkarak küresel kültüre söz söylemek. Üzerimizde güneş, önümüzde boğaz. Elimizdeki hazinenin rengi ve derinliği her an değişiyor. Derken masada konu malum yere geliyor: Osmanlı- Türk Mutfak Kültürü'nden dünyaya ihraç edebileceği ne vardı? Masayı işaret ediyorum. "Lakerda". Ne zaman lakerda görsem, lakerda yesem içim cız eder. Biz elimizdeki bu hazineyi layıkı ile değerlendiriyor muyuz?
EVDE DE YAPILIR
Aydın Boysan'ın şahane bir lakerda hikayesi vardır. Aydın Ağabey bunu daha sonra İstanbul'un Kuytu Köşeleri adlı kitabında da yazmıştı. Çocukluğunun Samatya'sını anlatır: "Merdivenlerin yanında, lakerdacı Tekfur Usta yer alırdı. Camekanın üstünde, çıplak ampuller ışıldardı. En sevimli Samatya olaylarından biridir, anlatılır. Bir gün Tekfur Usta'ya iri kıyım bir adam yaklaşıyor. Nefis torik lakerdalarını seyrettiken sonra 'Bana bundan, iki kilo tartın!' diyor. Tekfur ise 100 gramlık bir ufak sararak veriyor ve diyor ki, 'hele sen bunun tadına bir bak! Haftaya daha iyisi gelecek, şimdi al.' Müşteri gittikten sonra soruyorlar: 'Hazır müşteri çıkmışken niye vermedin?' Tekfur açıklıyor: 'Bu ayı, iki kilo lakerdayı alır evine götürür, tavasını-ızgarasını yapmaya çalışır. Ziyan eder malı, vermem.' Dostumuz D. Gürsoy geçenlerde yeni kitabını yolladı. Şu işe bakın. En güzel bölümü lakerda değil mi? "Eskiçağ'da, İstanbul  Boğazı'nda palamut ve ton balığı çok miktarda bulunmaktaydı. Bu balık türlerinin her ikisi de göç eden balıklardan olduğundan kışın Marmara Denizi'nde, yazın Karadeniz'de yaşarlar. Yazın beslenmek için Karadeniz'e çıkan palamut ve torikler (anavaşya) kış yaklaşınca İstanbul Boğazı'ndan geçerek Marmara'ya inerler (katavaşya). Sonbaharda ise soğuk kuzey rüzgarı esip Karadeniz'in sularını dalgalandırmaya başlayınca Marmara'dan boğaza yönelen ilk balıklar palamutlardır. Onların arkasından torikler gelir. Palamut ve torik, İstanbul için o kadar önemli bir doğal zenginlik ve gelir kaynağı olmalı ki, MS birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında Roma İmparatorluğu egemenliği sırasında basılmış olan bronz sikkelerin arka yüzlerinde palamut balığı resmedilmiştir.
Lakerda, palamutun büyük boyu olan torik balığının tuzda bir dizi işlemden geçirilerek saklanabilir hale getirilmişidir. Eskiden torik bol iken lakerda torikten yapılırdı, palamuttan yapılmazdı. Kaliteli lakerdalarda genellikle kışın en yağlı ve sert etli torikleri kullanılır. Sıcak suda yaşayan ve yumuşak etli balıklardan lakerda yapılmaz. Onun için Karadeniz ya da boğaz toriği olmalıdır. Lodosta yakalanan torikten de lakerda yapılmaz çünkü bu balığın eti gevşek olur. Ayrıca, lakerda yapımı yalnızca balığın boyu ve yağlılığıyla bağlantılı olmayıp balığın tazeliği de çok önemlidir. Palamutlar iriliğine göre çeşitli adlar alırlar: Boyları 12-16 cm'ye kadar kestane palamutu, 22-28 cm'ye kadar palamut, 35-40 cm'ye kadar zindandelen denir. İşte bundan sonra lakerdalık büyüklükler başlıyor: 40-45 cm'ye kadar olanlarına torik, 45-55 cm'ye kadar sivri, 55-65 cm'ye kadar olanlaraysa peçuta denilmektedir." Peki ama lakerda nasıl yapılır? Evde yapılır mı? Niye olmasın! Bakın Gürsoy anlatıyor, Dr. Ürün'e atfen: "Geç sonbahardaki balıkların daha yağlı, yapılan lakerdanın da daha lezzetli ve dayanıklı olduğı söylenir. Doğal tuz kullanmalısınız. Torik balıkları, karınları yarılmadan baş kısmı kuyruk istikametin 3-4 cm, kuyruk baş istikametinde kuyruktan 3-4 cm mesafeden  kesin. Kalan gövdeyi, balığın iriliğine göre 4-5 parmak (6-8 cm) eninde ve çok keskin bir bıçakla eşit parçalara ayırın. Keskin bıçak, balığı ezmemek içindir. Ayrılan parçaların içerikalan organları çıkarın, kanlı bölge"V" şeklinde kesip atın, boşluğu tercihen diş fırçaıyla temizleyin. Omuriliği ince bir telle çıkarın. Temizlenmiş parçaları tuzsuz soğuk su içerisinde su pembeliğini kaybedinceye kadar yıkayın ve serin bir ortamda süzülmeye bırakın. Bu arada tozşeker taneleri büyüklüğünde inceltilmiş kaya tuzunu düz bir zemine serpin.
Süzülüş parçaları, tek tek temiz bir bezle kurulayın ve üzerinde kalan nemin kapabileceği kadar tuzlamak üzere, kesik yüzleri ve deri kaplı yüzü dairesel hareketlerle tuzlu zemin üzerinde çevirin. Temiz kuru bir kap içerisinde kesik yüzler üst üste gelecek biçimde sıkıca dizin. Sıkıca dizilmesinin nedeni yine de içerisindeki kandan arınması içindir. Sıralar arasına defne yaprağı koyabilirsiniz. Doldurulmuş kap üzerine düz bir ağırlık koyun, ağzını kapayarak serin bir ortamda beklemeye bırakın. İki gün arayla kapta biriken suyu boşaltın. Lakerda 10-15 gün içerisinde yemeğe hazır hale gelir. Soğuk ortamda muhafazaya devam edin.
JAPONLAR KEŞFEDEMEDİ
Lakerda yapımında dikkat edilecek nokta balığın taze ve diri olması, işlem esnasında hırpalanmaması, boneden olan kan ve iliğinden temizlenmesi ve tuz miktarının çok iyi ayarlanması olmalıdır. Lakerdayı diğer tuzlu balık çeşitlerinden ayıran en önemli fark, balığın tabii özelliğini mümkün olduğu kadar korumak ve yerken damakta tuz tadını hissettirmemektir. Derisi zar şeklinde soyulup, kılçığı çıkarılır, yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimlenerek kendi ismiyle anılan kırmızı soğanla servis yapılır." Biliyor musunuz, eski ustalar şimdi iyice azaldılar. Ne zaman Büyükada'ya gitsem, gözüm ilk iş çarşının başındaki lakerda camekanına takılır. Çok şükür, derim. Bu yerinde duruyor. Ne tuhaf. Hem korkum hem de muradım şu: Bizim lakerdaya Japon lokantalarında rastlamak!
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
