Damak ve kültür birliği

İstanbul'un kültürel zenginliğinin, tarihi mozaiğinin üzerine örtü çekmekten vazgeçelim artık. İstanbul Mutfağı denince Ermeni, Çerkez herkesin hakkını verelim. Bilinsin ki AB'ye giden yol o zaman açılacak

Şimdi, son temayül herkesin bir ittifak önerisinde bulunması. Meğer ne kadar hazırmışız konuşmaya. Birisinin perdeyi açması kafi geldi. Oysa susmak da bir doğu adetidir...

Son bir hafta dahi, bizim Batılı bir toplum oluşumuzu sergiliyor. Artık herkes söylemeli, top çevirmeksizin, neye taraf olduğunu. Avrupa Topluluğu'na girmek istiyorum, istemiyorum. Bu kadar. Ertelemeden, geciktirmeden. Çünkü artık, tam zamanı, şimdi...

Herkes, örneğin, bizim sayfa bile... Bakın bize ulaşan bir duyuruyu sizinle paylaşmalıyız. "İstanbul Mutfağı'ndan Lezzet Günleri."

Bu İstanbul Mutfağı ne ki? İstanbul dediğiniz, hangi İstanbul? Duyuruyu yollayan Engin Türker anlatıyor. "İstanbul Mutfağı" ona göre bir nostalji seansı. Onun İstanbul Mutfağı mönüsü nerede ise akademik bir araştırma sonunda ortaya çıkıyor. Kitaplara, kayıtlara bakıyor. Nerede, ne vardı, kim ne pişiriyordu? "İki İmparatorluğun Başkenti"nden elimize ne miras kaldı, onun peşine düşüyor.

HEPSİNİ YAZMAK GEREK

Geçen yüzyıl başına dek birlikte yaşadığımız, İstanbullular'ın, Ermeni, Yahudi, Rum, Çerkez, Rumelili, Beyaz Rus İstanbullular'ın oluşturduğu mozaik mutfağın, renklerin peşine düşüyor. Bu konuda bakacak, okuyacak bin tane kaynak var da sanmayın. Hemen bulabileceğiniz üç-beş kitap son zamanlarda yayınlananlar... Örneğin İstanbul Lezzeti, İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü, Bozis ya da Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı, Eksen, Sefarad Yemekleri, Koronyo, Ovadya... İşte hepsi bu. Ne olur Ermeni dostlara rica ediyorum. Yok mu bir babayiğit, oturup yazacak?

Bakın bu son perde. Emin olun. Beş, bilemediniz 10 yıl sonra, bu reçeteleri size anlatan bile kalmayacak. Sonra ne kadar dövünsek de fayda etmez. Ben şahsen kendi tanıdıklarımın, yakasına yapışmış durumdayım: Haydi yazın artık diye. Ya Çerkezler, Rumelililer. Sakın kimse 'Gel de biz sana pişirelim' demesin. Artık ne söyleyeceksek, kayda geçmeli...

Laf nereden nereye geldi. Bakın öyle bir hemşehri rengine, en nihayetinde mutfak kültürüne sahipmişiz ki. Avrupa Topluluğu kurmaylarının, teorisyenlerin hedef aldığı nokta, bizim zaten avucumuzda imiş. Zannetmeyin ki, şu oldu, bu oldu ve bu avucumuzdan kaydı gitti. Toplumların hafızası, "ortak kayıtları" yüzyıllar içinde kaydolmuş bilgileri, verileri silmez. Belki üstünü örter, bir kenara koyar ama asla silmez. Bir gün ansızın, belki de bu zenginliğe ulaşmaya çalışan yeni zenginleri şaşırtacak bir beceri ve şıklıkla o örtüyü çeker, günlük hayatlarının ortasına yerleştirir, kaldıkları yerden devam ederler.

Bence bu provokasyonu yapacak herkese minnet duymalıyız. Neden mi, bu mirası hep örtü altında tutacak kadar kadir bilmez olamayız da ondan. Örtüyü çektiğimiz gün, bilin ki, Avrupa Topluluğu'na girişimizi, onlarla ortak tarihimizi kutladığımız gündür.

Kariye Müzesi'ni biliyor musunuz?

İstanbul'da yaşayanlar İstanbul'u biliyorlar mı? Emin değilim. Her türlü spor ayakkabı modelini bilen, fakat Ayasofya'nın yerini birden bire çıkartamayan teenager'lara rastladığım oluyor. Haydi şimdi sorayım. Kariye nerede biliyor musunuz? Bir seferde. Nerede ve ismi ne için Kariye, söyleyebiliyor musunuz? Hayır; bilenler, bilmeyenlere anlatsın demeyeceğiz...

Edirnekapı İstanbul'un en önemli semtlerinden birisidir. Kariye de Edirnekapı'nın Haliç'e bakan yamaçlarına ulaşmadan mücevher güzelliğinde bir Bizans Kilisesi'nin, olağanüstü güzellikteki mozaiklerin sahibidir. Buradaki semti Turing temizlemiş, müzeyi, semti ziyaret etmek isteyenler için giriş çıkışı rahat hale getirmiştir. Hemen müzenin komşusu olan bahçe, ilkbahar ve yaz aylarında tadına doyum olmayacak bir asude hayat köşesidir. Asitane Restaurant'ın sahibi Engin Türker iki imparatorluğun varisi olduğunun farkında, müşterilere hoş bir miras terkibi sunmanın peşindedir. Bizans Kilisesi'nin duvarı dibinde bir masaya oturdum. Etrafta irili ufaklı bahçeler, parçalanmış bostanlardan neşeli sesler geliyordu. Bir de kanun sesi. Birdenbire gökyüzü envai çeşit yıldız ve renkle bezendi. İstanbul'un Fethi havai fişeklerle kutlanıyordu...

Size önerim, İstanbul'u keşfe Kariye'den başlamanız. Sakın Edirnekapı'daki Mihrimah Sultan Camii'ni ziyaret etmeyi unutmayın. Mimar Sinan'ın en güzel camilerindendir. Mihrimah Sultan'ın kim olduğunu biliyorsunuz değil mi?

Kilise cemaatinin sofrasından Papaz Yahnisi
* 750 gram kemiksiz dana eti

* yarım bardak sıvı yağ (mısırözü)

* 30 adet arpacık soğan

* 10 diş sarımsak n 3 bardak sıcak su

* 1 bardak kırmızı şarap

* 10 adet kültür mantarı

* yarım limon, tarçın

* tatlı kırmızı biber

* karabiber

* tuz

Eti kuşbaşı doğrayın, yıkayın, süzün. Mantarları yıkayın, dörde bölüp, içinde limon suyu olan iki bardak suda bekletin.Yağ ve etleri tencerede karıştırarak, kavurun. Sarımsak ve soğanları bütün olarak ilave edin, beş dakika kavurun. Sıcak su ve şarabı ilave edin. Etler yumuşayana kadar 30 dak. kuvvetli olmayan ateşte pişirin. Mantar, tarçın, kırmızı biber, karabiber ve tuzu da ilave ederek karıştırın.

Şefin Tabağı

Din adamlarının yemeği
Kariye'de Bizans Kilisesi'nin duvarına yaslanmış, bostanlar arasında yemek yiyecekseniz belki de ilk akla gelen yemek Papaz Yahnisi. Asitane Restaurant'ın aşçısı Raşit Özdemir sizler için tarif etti.