İsli et biranın yanına çok yakışıyor

MELİS D. ÇALAPKULU

26.02.2009

Balkan ülkelerinde meşhur olan, Boşnakların suho meso dedikleri isli et (kuru et), genellikle söğüş olarak yeniyor ve biranın yanına çok yakışıyor. Kuru etin İstanbul'da yapıldığı iki Boşnak mahallesinde bu lezzetleri tattık..

Bu haftaki konumuz yine sokaklardan ama bu sefer İstanbul'daki Boşnak mahallelerinden... İsli et olarak da bilinen, Boşnakların ise suho meso dediği kuru et, savaş zamanlarında, askerlerin yanlarına alıp ekmeğe katık yapmaları amacıyla ortaya çıkmış. Bugünse Bosna-Hersek, Sırbistan, Hırvatistan gibi Balkan ülkelerinde çok yaygın ve özellikle, başta bira olmak üzere içki mezesi olarak tercih ediliyor. Ete sinmiş is kokusu gerçekten de birayla birlikte yendiğinde damakta hoş bir lezzet bırakıyor.
İsli etin İstanbul'da üretildiği başlıca iki mahalle var. Biri Pendik'teki Sancak Mahallesi, diğeriyse Gaziosmanpaşa'daki Yıldırım Mahallesi. Biz her ikisine de yolumuzu düşürdük. Her iki mahallede de çeşitli yerlerde kuru et bulabiliyorsunuz. Pendik'te genellikle şarküteri ve bakkallarda, Gaziosmanpaşa'da ise daha çok kasaplarda satılıyor. Önce Pendik'te Sancak Şarküteri ve Sancak Restaurant'a uğradık. Yıldırım Mahallesi'nde ise 'en iyi yapan yer' olarak gösterilen Cancan adlı kasaba gittik. Her üç yerden de ayrı ayrı kuru et aldık. Tatları çok az farklı olsa da üçü de son derece lezzetliydi. Aradaki fark ise daha çok isin yoğunluğundan kaynaklanıyordu. Pendik'tekiler daha az isliydi.
Sancak Restaurant'ın sahibi Adnan Sancak, kuru eti kendileri için yaptıklarını, dışarıya pek vermeseler de kendi müşterilerinden isteyenler olduğunda kilosu 50 TL'den verdiklerini söylüyor.
Restoranda meze olarak almak isterseniz de 100 gramı 6 TL. Genellikle söğüş yenilen kuru eti, Boşnaklar kuru fasulyede, pilavda ya da sabah kahvaltıda üzerine yumurta kırarak da yiyorlar. Sancak Restaurant'ta da kuru etle pişirilen çeşitli yemekler bulunuyor. Cancan'da çalışan 20 yıllık usta Rasim Çağatay da kuru etin en iyi antrkottan yapıldığını söylüyor. Buttan, trançtan ya da hayvanın başka yerlerinden yapanlar da varmış ama o zaman kalite farkı oluyormuş. Kendilerinin kilosu 42 TL'ye sattıkları eti, onlardan alıp başka semtlerde satanların genellikle 60-70 TL'den verdiklerini söylüyor. Ayrıca Amerika ve çeşitli Avrupa ülkelerine gönderdikleri de oluyormuş.
Her ustanın kendine göre bir sırrı var ve sırrını paylaşmak istemiyor haliyle. Ama genel olarak kuru etin yapılışı şöyle: Etler, fileto şeklinde kesiliyor, sinirleri ayıklanıyor. Daha sonra kalın tuzla tuzlanıyor. Yaklaşık bir hafta tuzda bekletiliyor. Daha sonra tamamen kapalı, karanlık bir odada, birbirlerine değmeyecek şekilde tavandaki kancalara asılıyor. Ve altında, mümkünse gürgen ya da meşe ağacıyla ateş yakılıyor.
Her yer kapalı olduğu ve içeri oksijen girmediği için ateş alev almıyor, sadece is bırakıyor. Ve etler o isle en az bir hafta kurutuluyor. Eğer çok miktarda alacaksanız, gazete kâğıdına sarıp, buzdolabının ışık görmeyen yerinde saklamanız öneriliyor.
Cancan Tel: (0212) 578 59 33 Sancak Restaurant
Tel: (0216) 375 13 24 Sancak Şarküteri
Tel: (0216) 483 41 75

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 27 Şubat 2009, Cuma
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/02/27/cm/haber,3381CF1FB1BF46C9B342C0EFD19DFC62.html
Tüm hakları saklıdır.