Haggis, yani İskoçların işkembe dolması, sofraya gaydalar eşliğinde özel bir ritüelle geliyor.

Gaydalı işkembe dolması maceram

AHMET ÖRS

07.02.2009

İskoçlara her zaman yakınlık duydum.
Öğrencilik yıllarımda bölgenin en kuzeyine otostopla yolculuk yaptığımda, araçlarına bindiğim sürücülerin vakit geç olduğu için beni gece evlerinde misafir etmelerinden, yedirip içirip tertemiz yataklarda yatırmaları, ertesi sabah da civarı gezdirmelerinden çok etkilenmiştim. İskoç konukseverliği, Türk misafirperverliğinden aşağı kalmıyordu. Zaman içinde İskoçya'ya birkaç kez daha gittim. Her seferinde bölgeye, insanlarına duyduğum yakınlık daha arttı. Geçen hafta bir grup meslektaşımla Chivas Regal viskilerinin davetlisi olarak yine İskoçya'daydım ve bu kez İskoçlarla ortak bir başka yanımızı daha keşfettim; işkembe dolması...
İskoçların ulusal yemeği, 'haggis' adını verdikleri işkembe dolması bir kuzey Avrupa ülkesi mutfağından beklenmeyecek kadar baharatlı; güneydoğu bölgemizin bumbar ve işkembe dolmasını andırıyor. Kuzunun ince ince kıyılmış yüreği, böbreği, ak ve karaciğeri, soğan, böbrek yağı, bol hintcevizi ve karabiber ile karıştırılıp, iyice temizlenmiş işkembeye dolduruluyor, etsuyunda dört-beş saat süreyle kısık ateşte pişiriliyor. Haggis, sofraya özel bir ritüelle getiriliyor. Önde gaydacı, arkada, tencereden yeni çıkmış haggis'i gümüş bir tepside taşıyan kişi, sofranın başına geliyorlar. Haggis'i servis eden ailenin en büyüğü ya da restoranda başgarson mutlaka İskoçların ulusal kıyafeti 'kilt' giyiyor.
Töreni yöneten, İskoçların ulusal şairi Robert Burns'ün haggis için İskoç dilinde yazdığı uzun şiiri hamasi bir tonda okuyor; şiirin üçüncü dörtlüğüne geldiğinde, İskoç kamasını çekip dolmayı boydan boya yarıyor ve içine bir miktar viski döküyor.
Ardından Haggis yine gayda eşliğinde yemek salonunun dışına çıkarılıyor, tabaklara paylaştırılıp servis ediliyor. Biz İskoçya'dayken Robert Burns'ün 250.
doğum yıldönümü kutlanıyordu.
Konuştuğum hemen bütün İskoçlar Burns'ü tanıtırken onun 12 çocuğu olduğunu, bunların yedisinin birbirinden güzel kadınlarla evlilik dışı ilişkilerinden dünyaya geldiğini vurguladılar. İskoçlar, ulusal şairlerinin çapkınlıklarından gurur duyduklarını gizlemiyorlardı.
Bizim işkembemize gelince; biliyorsunuz, bizde de "Kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba," diye başlayan ve bilumum işkembecilerin duvarlarında yazılı bir şiir vardır. Gerçi bu mısraların yazarı Ahmet Rasim ulusal şairimiz sayılmaz. Ama edebiyat dünyamızın bu önemli isminin kimilerinin dudak büktüğü işkembe için yazdıkları, Burns'un haggis şiirinden hiç de aşağı kalmaz. Gerek bumbar ve işkembe dolması, gerekse haggis herkesin damak zevkine uygun yemekler değil. Nitekim Chivas Regal'in Keith kentindeki tarihi bir şato içinde yer alan misafirhanesinde bize dağıtılan İskoç ulusal kıyafetlerini giyip görkemli yemek salonundaki şık sofrada yerimizi aldığımızda, servis edilen haggis'i benim dışımda pek az arkadaşım sonuna kadar yiyebildi. Hatta İskoç ev sahiplerimizin bir bölümünün de haggis'e dokunmayıp yanındaki patates püresini atıştırdıkları gözümden kaçmadı.
Buna karşılık milli içkimizin en sadık tutkunları bile gezi boyunca İskoçların ulusal içkisi viskinin birbirinden nefis örneklerini tattıklarında, rakıyı bir süreliğine de olsa unuttular.

250 YILLIK DAMITIMEVİ
Chivas Regal'in harmanında yer alan en önemli malt viski, İskoçya'nın 1786'da yapılmış en eski damıtımevi, Strathisla'da üretiliyor. Gerek Strathisla, gerekse içki meraklılarının en azından isimlerini bildikleri pek çok ünlü malt viski İskoçya'nın yüksek Speyside bölgesine dağılmış damıtımevlerinde işleniyor.
Bunun en önemli nedeni, bu bölgenin benzersiz bir mikro iklime, tertemiz doğal kaynak suyuna ve uygun arazi yapısına sahip olması...
Strathisla'da klasik 12 yıllık Chivas'ın yanı sıra 18 ve 25 yıllıkları, ilk kez 1952'de yapılan, adını kraliçenin onuruna 21 pare top atışından alan ve en genci 21 yıllık olan malt viskilerden harmanlanmış Royal Salut'un değişik yıllarını, bu arada 38 yıllığını tattık. Bir harman viskinin etiketinde yıl belirtilmişse, bu onun harmanında yer alan en genç viskinin bile en az o kadar yıllık olduğunu gösteriyor.
İmbikten çıktığında alkolü çok sert, tadı kötü bir içki olan viski, fıçılarda yıllandırıldıkça mükemmel lezzetine kavuşuyor. Yıllandırılma sırasında her yıl viskinin yüzde 2 kadarı buharlaşıyor. Yani 12 yılın sonunda viskinin yüzde 25'i, 18 yıldan sonra yüzde 40'ı, 25 yıldan sonra da yüzde 50'si buhar olup havaya karışıyor ve İskoçlar bu bularlaşan viskiye 'meleklerin payı' diyorlar.
Melekler payını aldıktan sonra fıçıda kalan viski yıllar geçtikçe daha dolgun, daha kompleks aromalı, daha mükemmel hale geliyor.
Bizler viskinin bu evrimini İskoçya'da tadarak yaşadık. Türk içki meraklıları ise önümüzdeki günlerde Chivas'ın 12 ve 18 yıllıklarının yanı sıra Türk pazarına ilk kez girecek olan 25 yıllık versiyonunu da tatma olanağını bulabilecekler. Bir de alkollü içkiler üzerindeki vergiler AB ülkeleri düzeyine indirilse, bunların tatlarına hiç doyum olmayacak.

Haberin fotoğrafları

Yayın tarihi: 8 Şubat 2009, Pazar
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/02/13/pz/haber,452173ED629F411185D54C48B16E27D1.html
Tüm hakları saklıdır.