| 31 Ocak 2009, Cumartesi |
Hint mutfağı denilince akla baharat gelir
Deniz ERBİL
06.11.2008
Beyoğlu Tünel'de hizmet veren Taj Mahal, ilki Cihangir'de açılan Hint restoranının bir şubesi... Yemeklerindeki baharatın kıvamı iyi ama acı yeşil bibere dikkat!..
Dünya mutfaklarına açık İstanbul halkı, nedense Hint yemeklerine fazla ilgi göstermez. Müşteri bulamadığı için kapısına kilit vuran İtalyan lokantalarına pek rastlanmaz, ama nedense Hint lokantalarının ömrü pek uzun değildir. Oysa acılı Güneydoğu yemeklerine alışkın damaklarımız, tavuk etine, sebzelere önem veren beslenme alışkanlığımıza rağmen, çoğunlukla bu malzemeleri kullanan Hint mutfağına hak ettiği değeri veremedik bir türlü.
Geçenlerde bir arkadaşımla Tünel'de, Beyoğlu Kaymakamlığı'nın yanındaki merdivenlerden Şişhane'ye doğru iniyordum. Sağ taraftaki asırlık binaların altında bir sıra kafe ve restoranın açılmış olduğunu gördüm.
Bunlardan birinin adı Taj Mahal'di ve Hint restoranıydı. Havanın güzel olmasından yararlanarak dışarıya da bir masa atılmıştı ve burada bir grup Hintli, keyifle yemek yiyordu. Bir etnik restoranın kalitesini anlamak için o ülkenin insanlarının burayı ne kadar benimsediklerine bakmak yeterli.
Burada da yediklerinden mutlu oldukları yüzlerine yansımış Hintlileri görünce, biz de girdik.
Hint mutfağı envai çeşit baharatın, karmakarışık kokuların, acılı yemeklerin ötesinde, çok zengin bir yeme içme hazinesi, değişik kültürlerin ortak ürünü. Her bölgenin mutfağı ötekilerden farklı. Tek ortak yan, yemekler pişirilirken kullanılan koku ve lezzet katıcı baharatın bolluğu.
Bunlar köri, massala ve chutney gibi başlıklar altında gruplanıyor. Her ne kadar Batı dünyasında köri (curry), bir baharat karışımı olarak bilinse de Hindistan'da bol soslu, değişik düzeylerde acılığı olan, tek başına yendiğinde doyuran yemeklere verilen ad. Bu tavuk, balık, et ya da sadece sebze olabiliyor. Massala ise Hindistan'da her ev kadınının kendi özel harmanı bulunan 25 kadar baharatın karışımına deniyor. Chutney de bir tür tatlı, acılı ve ekşili sebze ve meyve turşusu. Yemeklerin yanında garnitür olarak servis ediliyor.
THALİ MUTFAĞININ TEMSİLCİSİ
Tünel'deki Taj Mahal kendisini Güney Hindistan, Thali mutfağının temsilcisi olarak sınıflandırmış. Dolayısıyla yemekler Kuzey mutfağına göre daha baharatlı. Ancak bu bölge mutfağının en önemli malzemelerinden biri olan hindistancevizine, yediğim yemeklerde rastlamadım. Sözü edilen 'Thali' ise metal tepsilere verilen ad. Hindistan'da, içinde değişik yemekler bulunan küçük kaselerin ve 'nan' adı verilen bir tür pidenin yer aldığı bu tepsi, sofranın ortasına konuyor. Burada ise yemekler hem kase hem de tabaklarda getiriliyor.
Taj Mahal her ne kadar kendisini Güney Hint mutfağının temsilcisi olarak nitelese de, mönüde Kuzey'in Moğol mutfağının örnekleri de var. Yemek listesi zengin; çorbalar, aperitifler, vejetaryen yemekler, Basmati pirinç spesiyalleri, taze nan ekmekleri gibi başlıklar altında sıralanmış.
Biz de Thali usulüne uyduk, yemekleri ortaya getirtip, paylaştık. Önce közlenmiş domates, soğan ve yeşil biber yatağında, çeşitli baharatlarla hazırlanmış karides geldi.
Sebzeler iyi pişmiş, karidesler özel baharatıyla sote edilmişti. Acılığı karardı ve baharatın aromaları karidese lezzet katmıştı. Sebzeler de ızgarada iyi pişirilmişti. Sadece yeşilbiber Hint mutfağına yakışır, zehir zemberek acılıktaydı.
Mönüdeki çok zengin tavuk seçenekleri içinden de bademli, safranlı, elmalı sote tavuk ısmarladık.
Badem, öğütülmüş olarak, az miktarda üzerine serpilmişti. Elmalar ise iyi pişmiş ve tavukla uyum sağlamıştı. Brahmanlar için et yasak olsa da mönüde bulunan ve kuzeydeki Moğol kültüründe yer alan 'Moğol padişahları mutfağının tarifiyle soslu kemiksiz kuzu' da istedik. Moğol sultanlarına 'padişah' denmez, ama Türkçeyi sonradan öğrenmiş bir Hintli'nin kaleme aldığını düşündürecek kadar çok yazım hatası arasında bu küçük ayrıntıyı görmezden gelip yemeğe odaklandık. Bu yemek tavuğa göre çok daha başarılıydı.
SAFRAN YERİNE ZERDEÇAL
Pilav çeşitleri arasından sebzelisini tercih ettik. Çin mutfağında olduğu gibi, bu ülkenin nefis Basmati pirincinden yapılan pilavlar, yemeklerin sosunu emiyor ve ekmek yerine geçiyor. Hafif tatlımsı, koyu bir tür ayran diyebileceğimiz 'lassi' ile birlikte safranlı, sebzeli bu pilav, damağımızda acı biberin yol açtığı yangını söndürdü. Pilavın safranlı olduğu belirtilse de zerdeçal ile yapıldığı gözden kaçmıyordu. Biz gerçi mangolu ve sade olarak listede iki çeşidi bulunan Lassi ayranı içtik.
Ancak Hint mutfağına en yakışan içki olan bira da mönüde mevcuttu.
Yemeğimizi, hoparlörlerden insanı rahatsız etmeyen bir Hint müziği eşliğinde yedik, kişi başı yaklaşık 35 YTL ödedik ve memnun ayrıldık.
Burası birkaç yıl önce Cihangir'de açılan ve hâlâ hizmet verdiğini öğrendiğim Taj Mahal'ın şubesiymiş. Bazı malzeme eksiklikleri dikkati çeken Taj Mahal tipik bir Güney Hint restoranı olmasa da, bu ülke mutfağının İstanbul'daki başarılı bir temsilcisi. Umarım ömrü uzun olur.
Geçenlerde bir arkadaşımla Tünel'de, Beyoğlu Kaymakamlığı'nın yanındaki merdivenlerden Şişhane'ye doğru iniyordum. Sağ taraftaki asırlık binaların altında bir sıra kafe ve restoranın açılmış olduğunu gördüm.
Bunlardan birinin adı Taj Mahal'di ve Hint restoranıydı. Havanın güzel olmasından yararlanarak dışarıya da bir masa atılmıştı ve burada bir grup Hintli, keyifle yemek yiyordu. Bir etnik restoranın kalitesini anlamak için o ülkenin insanlarının burayı ne kadar benimsediklerine bakmak yeterli.
Burada da yediklerinden mutlu oldukları yüzlerine yansımış Hintlileri görünce, biz de girdik.
Hint mutfağı envai çeşit baharatın, karmakarışık kokuların, acılı yemeklerin ötesinde, çok zengin bir yeme içme hazinesi, değişik kültürlerin ortak ürünü. Her bölgenin mutfağı ötekilerden farklı. Tek ortak yan, yemekler pişirilirken kullanılan koku ve lezzet katıcı baharatın bolluğu.
Bunlar köri, massala ve chutney gibi başlıklar altında gruplanıyor. Her ne kadar Batı dünyasında köri (curry), bir baharat karışımı olarak bilinse de Hindistan'da bol soslu, değişik düzeylerde acılığı olan, tek başına yendiğinde doyuran yemeklere verilen ad. Bu tavuk, balık, et ya da sadece sebze olabiliyor. Massala ise Hindistan'da her ev kadınının kendi özel harmanı bulunan 25 kadar baharatın karışımına deniyor. Chutney de bir tür tatlı, acılı ve ekşili sebze ve meyve turşusu. Yemeklerin yanında garnitür olarak servis ediliyor.
THALİ MUTFAĞININ TEMSİLCİSİ
Tünel'deki Taj Mahal kendisini Güney Hindistan, Thali mutfağının temsilcisi olarak sınıflandırmış. Dolayısıyla yemekler Kuzey mutfağına göre daha baharatlı. Ancak bu bölge mutfağının en önemli malzemelerinden biri olan hindistancevizine, yediğim yemeklerde rastlamadım. Sözü edilen 'Thali' ise metal tepsilere verilen ad. Hindistan'da, içinde değişik yemekler bulunan küçük kaselerin ve 'nan' adı verilen bir tür pidenin yer aldığı bu tepsi, sofranın ortasına konuyor. Burada ise yemekler hem kase hem de tabaklarda getiriliyor.
Taj Mahal her ne kadar kendisini Güney Hint mutfağının temsilcisi olarak nitelese de, mönüde Kuzey'in Moğol mutfağının örnekleri de var. Yemek listesi zengin; çorbalar, aperitifler, vejetaryen yemekler, Basmati pirinç spesiyalleri, taze nan ekmekleri gibi başlıklar altında sıralanmış.
Biz de Thali usulüne uyduk, yemekleri ortaya getirtip, paylaştık. Önce közlenmiş domates, soğan ve yeşil biber yatağında, çeşitli baharatlarla hazırlanmış karides geldi.
Sebzeler iyi pişmiş, karidesler özel baharatıyla sote edilmişti. Acılığı karardı ve baharatın aromaları karidese lezzet katmıştı. Sebzeler de ızgarada iyi pişirilmişti. Sadece yeşilbiber Hint mutfağına yakışır, zehir zemberek acılıktaydı.
Mönüdeki çok zengin tavuk seçenekleri içinden de bademli, safranlı, elmalı sote tavuk ısmarladık.
Badem, öğütülmüş olarak, az miktarda üzerine serpilmişti. Elmalar ise iyi pişmiş ve tavukla uyum sağlamıştı. Brahmanlar için et yasak olsa da mönüde bulunan ve kuzeydeki Moğol kültüründe yer alan 'Moğol padişahları mutfağının tarifiyle soslu kemiksiz kuzu' da istedik. Moğol sultanlarına 'padişah' denmez, ama Türkçeyi sonradan öğrenmiş bir Hintli'nin kaleme aldığını düşündürecek kadar çok yazım hatası arasında bu küçük ayrıntıyı görmezden gelip yemeğe odaklandık. Bu yemek tavuğa göre çok daha başarılıydı.
SAFRAN YERİNE ZERDEÇAL
Pilav çeşitleri arasından sebzelisini tercih ettik. Çin mutfağında olduğu gibi, bu ülkenin nefis Basmati pirincinden yapılan pilavlar, yemeklerin sosunu emiyor ve ekmek yerine geçiyor. Hafif tatlımsı, koyu bir tür ayran diyebileceğimiz 'lassi' ile birlikte safranlı, sebzeli bu pilav, damağımızda acı biberin yol açtığı yangını söndürdü. Pilavın safranlı olduğu belirtilse de zerdeçal ile yapıldığı gözden kaçmıyordu. Biz gerçi mangolu ve sade olarak listede iki çeşidi bulunan Lassi ayranı içtik.
Ancak Hint mutfağına en yakışan içki olan bira da mönüde mevcuttu.
Yemeğimizi, hoparlörlerden insanı rahatsız etmeyen bir Hint müziği eşliğinde yedik, kişi başı yaklaşık 35 YTL ödedik ve memnun ayrıldık.
Burası birkaç yıl önce Cihangir'de açılan ve hâlâ hizmet verdiğini öğrendiğim Taj Mahal'ın şubesiymiş. Bazı malzeme eksiklikleri dikkati çeken Taj Mahal tipik bir Güney Hint restoranı olmasa da, bu ülke mutfağının İstanbul'daki başarılı bir temsilcisi. Umarım ömrü uzun olur.
Haberin fotoğrafları
Yayın tarihi: 31 Ocak 2009, Cumartesi
Web adresi: https://www.sabah.com.tr/2009/01/31/ct/haber,8DA95F2E7F574E5787B55D0A0DA164FE.html
Tüm hakları saklıdır.
Gurme Haberleri
Son Dakika | Ana Sayfa | Yazarlar | Çizerler | Günün İçinden | Ekonomi | Gündem | Siyaset | Dünya | Spor | Hava Durumu | Sarı Sayfalar | Dosyalar | Günaydın | Televizyon | Astroloji | Sağlık | Magazin | Teknoloji | Otomobil | Turizm Rehberi | Emlak | İşte İnsan | Sabah Çocuk | Mobil Eğlence | Detaylı Arama | Cuma | Cumartesi | Pazar | Kültür-Sanat | EGazete | Gazete Reklam | Internet Reklam | Gizlilik Bildirimi | Künye / İletişim | Bize Ulaşın
 |
Copyright © -2009 Tüm hakları saklıdır. TURKUVAZ GAZETE DERGİ BASIM A.Ş. | 
|