Kalitenin tadını o biliyor

Akşam yemeği için gittiğiniz restoranda ısmarladığınız bir şarap hayatınızın geri kalanını ve tüm kariyerinizi değiştirebilir mi? "Hayır," demeden önce bir kez daha düşünün; çünkü Dilek Acar bunun imkânsız olmadığının en güzel örneği. Boğaziçi Üniversitesi Matematik Bölümü'nü bitirdikten sonra New York'a ekonomi doktorası yapmak için giden Acar, doktorasının son yılında gittiği restoranda ısmarladığı bir şişe Chateauneuf du Pape ile tüm kariyer planlarını bir kenara bırakıp, hayatını şarap üzerinden kazanmaya karar vermiş. Önce New York'ta şarap kurslarına katılmış, ardından da şarap dünyası için büyük önem taşıyan WSET (Wine&Spiritz Dergisi Eğitim Programı) diplomasını alan ilk Türk olmuş. Şimdilerde New York'ta Tasting School adında bir şarap okulu olan Acar, bir yandan şarap uzmanları yetiştirirken diğer yandan dünyada sadece 257 kişinin sahip olduğu Masters of Wine (şarap ustası) unvanını alabilmek için çalışıyor. New York'un ünlü restoranlarında 'sommelier'lik (şarap uzmanı) de yapan Dilek Acar'la dünyanın en iyi şarap üreticilerini ve Türk şaraplarını konuştuk. - New York'ta ekonomi doktorası yaparken, bir anda ne oldu da şarap uzmanı olmaya karar verdiniz? - Bir akşam arkadaşlarımla New York'ta yemeğe çıktım. Şarap listesinde Chateauneuf du Pape şarabını gördüm ve "Hadi ısmarlayayım," dedim. Sonrasında bu şarabın tadından çok etkilendim. O zamana kadar hiç böyle bir şarap içmemiştim. Sonra açık artırmalara gitmeye başladım. Şarap kurslarına başladım ve üst seviyelere geldim. Bu sırada New York'ta Bruno Jamais diye bir restorandan bana sommelier'lik teklifi geldi. Kısa süre de olsa bu işi bir denemek istedim. - Sonra New York'un en iyi restoranlarından Alain Ducasse'da sommelier olarak çalışmaya başladınız. Buraya geçiş nasıl oldu? - Evet dediğiniz gibi o zamanlar Alain Ducasse çok iyi bir restorandı. Oranın Fransız sommelier'si de vize almak için Fransa'ya gitmişti. Kısa süreli bir iş imkânı çıktı. Mülakatlara gittim ve işe kabul edildim. Ama diğer sommelier'nin vize problemi çıktı ve geri gelemedi. Ben de orada kaldım. Aynı dönemde Wine&Spiritz dergisinden de tadım direktörü olarak iş teklifi geldi. O an "Ben bu işte kalacağım," dedim. Evi aradım ve "Anne ben artık şarap işi yapacağım," dedim. - Nedir tam olarak sommelier'nin görevi? - Şarap hakkında sorulan tüm sorulara cevap vermek ve şarabın sunumunu yapmak. Müşteriye, seçtiği yemeğe göre şarap tavsiye etmek. Tabii bunun için tüm üzümleri, yılları ve üreticileri iyi bilmek gerekiyor. Müşteri 78 yılına ait bir şarap açtırmak istediğinde, siz o şarabı son zamanlarda tatmış olmalısınız ki ona tavsiyelerde bulunun. Çünkü şarap şişede durdukça tadı değişiyor. Ben müşteri olsam ve yıllanmış bir şarap açtırmak istesem sommelier'ye ilk olarak son zamanlarda tadıp tatmadığını sorarım. - Zor bir iş mi sommelier olmak? - Benim çalıştığım restoranda garsonların kadehlere, bizim de tabaklara dokunmamız yasaktı. Bir müşterinin şarabı bitince hemen kaldırmamız ya da kadehi doldurmamız gerekirdi. 30 saniye o kadeh boş olarak masada beklerse işimiz tehlikeye girdi demekti. Bardaklar parlatılır, tek tek ışıkta kontrol edilirdi.

TÜRK ÜZÜMLERİ...
- Kendinizi korumak için yaptığınız özel şeyler var mı? Örneğin parfüm kullanıyor musunuz? - Hayır parfümü hayatımdan çıkardım. Hatta restoranda yan masada ağır parfüm sıkan biri varsa, yerimin değiştirilmesini talep ediyorum. Bunun dışında kesinlikle sigara kullanmıyorum. Nezle ve grip olduğum zamanlar da pek iyi geçmiyor. - Türklerin şaraba ilgisini nasıl buluyorsunuz? - Türkler şaraba çok meraklı. Yahoo'daki en büyük şarap grubu Türklere ait. Ama maalesef etiket çok önemli. Örneğin ne zaman bir restoranla ilgili yazı okusam 'Petrus var' yazıyor. Petrus da iyi ama dünyada o kadar güzel şaraplar var ki! İstanbul'da sommelier olan bir Fransız arkadaşım var. "Michelin yıldızlı restoranlarda da çalıştım ama hayatımda bu kadar fazla Petrus ısmarlanan bir yer görmedim," diyor. - Türk şaraplarını nasıl buluyorsunuz? - Çok fazla tatma şansı bulamadım. Ama yerli bir Sarafin Sauvignon Blanc tattım ve hoşuma gitti. Kendi üzümlerimizin üzerine gitmemiz gerekiyor. Bir Chardonnay'i zaten çok iyi yapanlar var. Sizin uluslararası markette Chardonnay'inizi 15 doların üzerinde satmanız çok zor. Ama bir Kalecik Karası'nı, Öküzgözü'nü, Boğazkere'yi tanıtabilirsiniz. Geçenlerde Wine&Spiritz'ın sahibi bir fuarda Narince'yi tatmış, bana gelip çok beğendiğini söyledi. Ben bir de Kalecik Karası'nda çok iyi potansiyel olduğunu düşünüyorum.