Saray mutfağı Akaretler'e geldi

Günümüzün gençleri 'akaretler' sözcüğünü duyduklarında büyük olasılıkla bunun Beşiktaş'tan Maçka'ya doğru çıkarken sağlı sollu uzanan, hepsi aynı tarzda yapılmış sıra evlerin adı olduğunu düşünürler. Doğrudur da; ama bu kelime 'irat', yani 'gelir getirenler' anlamını taşır. Nitekim Sultan Abdülaziz, bu binaların bir bölümünü saray görevlilerinin oturması için lojman olarak düşünmüş, kiraya verilecek diğer dairelerin gelirini de Kâğıthane'deki Aziziye Camii'ne vakfetmişti. Ünlü mimar Sarkis Balyan'ın imzasını taşıyan Akaretler, Abdülaziz'in 1876'da tahttan ildirilmesinden epey sonra, 1896'da tamamlanabildi. 1960'lardan sonra uzun süre köhne halde kaldı, nihayet birkaç ay önce tümüyle restore edildi. Akaretler'in tamamlanmasından bir yıl sonra, 1897'de İstanbul'da Konyalı Lokantası açıldı. Konyalı da Sirkeci'deki görkemli yıllarını geride bıraktıktan epey sonra, 2006'da, yeni açılan Kanyon Alışveriş Merkezi içinde modern görünümüyle tekrar yükselişe geçti. Mimari ve gastronomiye ilişkin Osmanlı döneminin aynı yıllarına ait iki kültür mirasının kaderi, geçtiğimiz haftalarda kesişti. Konyalı, Akaretler'de ikinci bir restoran açtı. Üstelik bu kez de yanında 'Piruhi' adlı bir de modern bir kafesiyle... Aslında zincir restoranların şubelerini tanıtmaktan hoşlanmam. Ancak Akaretler Konyalı, tam anlamıyla bir şube değil. 'Kanyon Konyalı', 'Akaretler 1897 Konyalı' ve onun içinde yer alan 'Piruhi' adlı kafenin yemek listeleri arasında belirgin farklar var. Geleneksel Türk restoranlarının klasik yemekleri modern anlayışla yorumlama şansları pek yoktur; çünkü o zaman yemekler klasik olmaktan çıkar. Konyalı da İstanbul saray yemekleriyle ünlüdür; olsa olsa günümüz damak tadına göre biraz daha az yağlı ya da daha modern bir sunumla servis edilir, o kadar. Oysa Cafe Piruhi, nispeten modern yorumlara olanak sağlayan bir mönüye sahip.

BAHÇESİ ÇOK GÜZEL
Bu sıcak yaz günlerinde içerinin dekorasyonu ne kadar güzel olursa olsun, binanın arkasında uzanan geniş ve ferah bahçe, insana çok cazip geliyor. Hafif bir rüzgârda bile bahçe, insanı bunaltmayan bir serinliğe kavuşuyor. Kısacası burası kent merkezinde çok az sayıda bulabildiğimiz bahçeli restoranların en güzellerinden. Klasik mönü, Kanyon'daki kadar kalabalık değil. Sülün et suyu, ısırgan otu çorbası sadece buraya özgü iki çorba. Yanında kavrulmuş çam fıstığı ve böğürtlen sos ile sunulan ızgara bıldırcın salatası, içinde av kuşlarının eti bulunan, yanında kayısı sosuyla av böreği, mevsimine göre dört çeşit otla yapılan, biberli tereyağı ve çok az miktarda yoğurt ile servis edilen 'Yurdumun otları boranisi' gibi yemekler de Kanyon'da yok. Tatlılar içinde çilekli pelte ve limonla yapılmış elmasiyenin de sadece burada yapıldığı söylendi. Gelelim, bir tür mantının çeşidi olan ve kafeye adını veren Piruhi'nin mönüsüne; burada da asma yaprağında bıldırcın külbastı gibi farklı spesiyalitelerin yanı sıra salata çeşitlerine geniş yer verilmiş. Ayrıca zengin sandviç seçenekleri de var. Sandviçler kebapçılarda sofraya sıcak sıcak getirilen içi boş, 'balon ekmek' olarak adlandırılan çörekotlu pidelerle yapılıyor. Örneğin et dönerli olanının içine ince bir tabaka haydari sürülüyor, arasına bol döner kıstırılıyor, yanında el kesimi patates kızartmasıyla sunuluyor. Kuzu tandırlı sandviçte ise haşhaşlı balon ekmek içinde közlenmiş patlıcan salata, ılık kuzu tandır dilimleri, yeşillikler ve biraz acılı ezme yer alıyor. Bu da yanında elma dilimi patates ile servis ediliyor. Baharatlı tavuk dürüm, tavuk ya da et külbastılı sandviç, hatta balık ekmek gibi seçenekler de var. Gereksiz yere fazla hamurla midenizi şişirmemeniz ve çok lezzetli oluşu, bu pidenin en olumlu özellikleri... Burada yemek yerken, ister 1897'nin, isterseniz Piruhi'nin mönülerinden seçim yapabiliyorsunuz. Biz sülün çorbasını, asma yaprağında bıldırcın külbastıyı, keşli cevizli el yapımı erişteyi, yanında taptaze marul ve diğer yeşilliklerle sunulan av böreğini, otlu boraniyi tattık. Sadece bir tür konsome olarak tanımlayabileceğim sülün çorbası, lezzeti yerinde olmakla birlikte biraz fazla yağlıydı. Öteki yemeklerin hepsi son derece özgün, lezzetleri mükemmeldi. Yemeğin üzerine azar azar çilekli pelte, sakızlı fırın sütlaç, çikolatalı ve tahinli profiterol ısmarladık.

ÇİLEKLİ PELTE
Giderek unutulan bir tatlı olan çilekli pelte, üzerinde sütle iyice inceltilmiş kaymağı ile son derece hafifti ve kesinlikle iç baymıyordu. Yemeğin üzerine ısmarladığımız kahvelerimiz ise sofraya cezvesiyle getirildi ve yanında çifte kavrulmuş lokum ile sıcak sıcak servis edildi. Kanyon'daki Konyalı'nın şarap mönüsü, İstanbul restoranları içinde en zenginlerinden. Ancak Akaretler'de sadece Doluca'nın ürünlerine yer verilmiş, göstermelik olarak da Kayra'nın üç şarabı listeye eklenmiş. Müşteriler açısından bu durumun bir eksiklik olduğunu düşünüyorum. Bu ufak tefek ayrıntılar dışında, arkadaşım ve ben yemekten çok memnun ayrıldık.