Üç yıldızın sorumluluğu çok

- Üç Michelin yıldızına sahip bir restoranda çalışıyorsunuz. Yıldız kaybetme korkusu var mı?
- Üç tane yıldızınız olunca işiniz zorlaşıyor. Michelin ekibi yılda 30 kez habersiz kontrole geliyor. Siz kim olduklarını, ne zaman geldiklerini bilmiyorsunuz. Yemek onlar için çok önemli. Kullanılan malzemeler kaliteli olmak zorunda. Bunun dışında hizmetten servise kadar her şeyi gözlemliyorlar.

- Ferran Adria'nın restoranı El Bulli, dünyanın en iyi restoranı seçildi, sizse ikinci sırada geliyorsunuz. Arada rekabet var mı?
- Arada rekabet olsa da iki şef çok iyi anlaşıyor. Şef Heston Bluementhal, bizim itici gücümüz. Günde 20 saat çalışıyor. Zamanında Fransa'da Michelin yıldızlı bir restoranda yemek yemek için otomobilini satmış. İkisi sürekli fikir alışverişinde bulunur.

- Siz hiç El Bulli'ye gittiniz mi?
- Evet, zaman zaman onlar da bize yemeye geliyorlar. Ama onlar yılın altı ayı kapalı. Çünkü her gün farklı bir mönü çıkarıyorlar. Üstelik bizdeki gibi 18 çeşit değil, adamına göre 25, hatta 50 çeşit yemek geliyor.

- İki restoranı kıyaslamanızı istesem...
-Onlarda yemeği bıçaksız yiyorsunuz. Yemekler ya bir çatalla ya küçük bir kaşıkla ya da elle yeniyor. Ama asla bıçak kullanılmıyor.

- Orada sizin ilginizi çeken bir yemek oldu mu hiç?
- Bir keresinde yediğim zeytine inanamamıştım. Bildiğiniz zeytin; kokusu, tadı her şeyi aynı. Ama ağzınıza atıyorsunuz içinde çekirdeği yok. Nasıl yapmışsa yapmış, aynı tatta ve görüntüde çekirdeksiz zeytin elde etmiş adam. Bir de yoğurdun üzerindeki kaymaktan jöle ile yapılan bir hamsi yemiştim, o da gerçekten enteresandı.