Şarabın kokusu sevgiliye benzer

İsa Bal'ın gençken tek bildiği içki Adana'da, evlerde kaçak olarak yapılan 'Boğma'ymış. Üniversite hayatına kadar, ağzına başka içki de koymamış. Oysa bugün, dünyanın en iyi ikinci restoranı seçilen The Fat Duck'ın Sommelier'si. Kısacası üç Michelin yıldızına sahip restorandaki tüm içecek mönüsü Bal'ın onayından geçiyor. Restoranın şarap mönüsünde 850 farklı şarap var. En ucuzu 30, en pahalısı 6650 pound olan şarapların hepsine Bal, ekibiyle birlikte karar veriyor. Adana'da meyve bahçeleri arasında büyüyen Bal'ın etrafında bugün dünyanın en saygın işadamları, Hollywood yıldızları dolaşıyor. İki ay önceden rezervasyon yaptırılarak gidilen The Fat Duck'a gelenler, ne içmesi gerektiğini ona danışıyorlar. Restoranın mönüsüne son olarak sadece 15 fıçı üretilen bir Türk şarabı, Kayra Imperial 2005 eklendi. Bunda İsa Bal'ın büyük rolü var. Bal, "Türk şarabı henüz dünyada hak ettiği yeri bulmadı," diyor. Geçtiğimiz hafta Kayra Academy'de bir workshop vermek için İstanbul'a gelen Bal ile Adana'dan The Fat Duck'a uzanan başarı öyküsünü konuştuk.

- Sommelier denilince benim aklıma ilk olarak kaytan bıyıklı, uzun saçlı Fransızlar geliyor...
- (Gülerek) Ben bıyıklarımı buraya gelirken kestirdim. Aslında haklısınız eskiden geleneksel Sommelier'ler hep aynı tarza sahipti. Kaytan bıyıklı, uzun saçlı Fransızlar.... Hâlâ birçok Fransız restoranında da bu gelenek devam ediyor. Ama bu iş bıyığa değil, burna bakıyor. Bir de bilgiye.

- Peki Sommelier ne yapar? Görevi sadece şarap mönüsünü mü oluşturmaktır?
- Mönüdeki tüm alkollü ve alkolsüz içecekler Sommelier'den sorulur. Benim görevlerim arasında, şarap listesini oluşturmak, şarap servisini kontrol etmek, mönü oluştururken hangi yemekle hangi şarabın yenmesi gerektiğine karar vermek ve dileyen müşterilere danışmanlık yapmak da var.

- Peki bir müşteri yanlış şarap sipariş ettiğinde müdahale ediyor musunuz? "Sen ne yaptın, hiç bu yemekle bu şarap içilir mi?" diyor musunuz?
- Hayır. Sonuçta şarap kişiye göre değişir. Herkesin sevdiği fraklı bir üzüm ve bölge vardır. Zaten ben, benden danışmanlık istemeyen masanın yanına gitmem. Çünkü belki o kişi rencide olabilir. Sırf bu yüzden yaşam koçluğu kurslarına gittim. İletişim bizim meslekte çok önemli. Beden dilini anlamak ve ona göre davranmak gerekiyor.

- Sommelier'si olduğunuz The Fat Duck bu yıl dünyanın en iyi ikinci restoranı seçildi. Burada müşteri olarak bile yer bulmak neredeyse imkânsızken, siz Sommelier'si olarak çalışıyorsunuz. Bu nasıl gerçekleşti? Hayat hikâyenizden bahseder misiniz?
- 1971 Adana doğumluyum. Akdeniz Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulu mezunuyum. Okuldayken Almanca ve İngilizce eğitimi almıştım. Bunları ilerletmek için üç yaz üst üste Almanya'da staj yaptım. 1996 yılında ise İngiltere'ye geçtim ve burada WSET'de şarap ve diğer alkollü içecekler eğitimi aldım.

- Şaraba olan ilginiz nereden geliyor? Adana'da da şarap içer miydiniz?
- Yok. Biz Adana'dayken bir tek 'Boğma' adı verilen bir içki içerdik. Evlerde kaçak olarak üretilirdi. İncirden yapılırdı. Başka içki bilmezdim. İngiltere'de bir dönem Kaliforniyalı bir şarap üreticisinin otelinde çalıştım. Vineyard Oteli'nde inanılmaz bir şarap listesi var. Toplam 3 bin 200 referanstan oluşan bir harikalar diyarı. Buradaki şarap listesi bende inanılmaz bir merak uyandırdı. Ben de müdürüme Sommelier olmak istediğimi söyledim. Ama sıfırdan bu noktaya gelmemde en büyük etken çok çalışmam ve merakım oldu.

- Dikkat ettim şarabı denerken tadına bakmıyor sadece kokluyorsunuz. Bir şarabın iyi olup olmadığı nasıl anlaşılır?
- Tatmaya gerek yok zaten. Kokusu iyiyse o şarap iyidir. Tıpkı sevgili ya da arkadaş gibi, birinin kokusu sizi nasıl etkilerse, şarapta da aynı şey söz konusu. Bazen inanlar şaraba gerektiğinden daha fazla anlam yüklüyorlar. Bazen de tam tersini yapıyorlar. Oysa şarap çok bilinmeyenli bir denklem değil. Sizin hoşunuza giden şarap iyidir. Bu bu kadar basit.

- Sizin en beğendiğiniz üzüm hangisi?
- Boğazkere üzümünü çok seviyorum. Ama öyle favori şarabım yok. Bazen evde oturup, salaş bir yemek hazırlayıp 'köpek öldüren' içmek de bana inanılmaz haz veriyor.

- The Fat Duck'ta en çok ne içiliyor?
- Şampanya. Haftada yaklaşık 12 kasa şampanya içiliyor. İngilizler pahalı, Fransızlar ise ucuz şampanya severler.

- The Fat Duck'ı anlatır mısınız?
- Toplam 15 masa var. Yani 44 kişilik bir mekân. Öğlen ve akşam iki servis alıyor. 18 parçalık test mönüsü, yaklaşık dört saatte bitiyor. Restoranda 30 şef, 20 garson ve beş Sommelier var. Şefimiz Heston Blumenthal, dünyanın en iyi şeflerinden biri. İçeride laboratuar bile var. İki tane şefimiz de aynı zamanda bilim adamı. Kısacası sürekli yeni buluşlar yapılıyor.

- Rezervasyon yaptırmak için altı ay önceden aranması gerektiği doğru mu?
- Hayır değil. Zaten iki aydan daha uzun bir süre için rezervasyon yapmıyoruz.

- Kimi yemekler iPod, kimileri ise farklı aromalara sahip kokularla servis ediliyormuş.
- Sırf damağa değil, tüm duyulara hitap ediyoruz. Bazı yemekler havaya yeşil limon aroması sıkılarak yeniyor. Bazen denizin sesini dinlemek için iPod getiriliyor. Tıpkı tiyatral bir şov gibi. Bizde herkes bir sanatçı titizliği ile çalışıyor.

- Mönüde yumurtalı ve jambonlu dondurma olduğunu biliyorum...
- Evet Fransız tostu ile birlikte servis ediliyor. En alta domates reçeli, üstünde Fransız tostu, üzerinde yumurtalı-jambonlu dondurma var. Earl grey çayı jölesi ile servis ediliyor. Adı da İngiliz kahvaltısı dondurması.