O bir yemek büyücüsü

Dilara Erbay, tam bir yemek mucidi. Yemeği klasik, bildiğimiz şekliyle sunmayı değil, malzemelerle oynamayı seviyor. Çikolatanın içine köri de katıyor, nar da, haşhaş da... Çiğ somonu, bulgurla yoğurup, somondan çiğköfte yapıyor. "Köpekbalığı yemem," mi dediniz? O yahnisini yapıp, adını da 'Jaws yahni' koyup, sempatikleştirmeyi başarıyor. Bugüne kadar Suriye'den Ürdün'e, İsrail'den Peru'ya 80'e yakın ülkeye gitti. Her gittiği yerde aşçılık da yaptı. Son olarak Arnavutköy'de vapur iskelesinin karşısındaki dört katlı tarihi binada, 360 İstanbul'un şefi ve ortağı Mike Norman'la birlikte Abracadabra isminde bir restoran açtı. Yemek sanatçısı Dilara Erbay'la yemek maceralarını konuştuk.

- Abracadabra'nın mönüsündeki farklılıklar nedir?
- Mutfağımı geleneksel ve deneysel olarak tanımlıyorum. Bir de sloganım var: Tatmadıklarınız ve tadamadıklarınız için Abracadabra. Örneğin köpekbalığı yemeye korkuyor belki. Yese tadını çok sevebilir ama hiç yememiş. Ben verince yiyor. Bu yüzden de ismini 'Jaws yahni' yaptım. Oldukça beğenildi. Bir de somonu çiğ yemeyi çok seviyorum. Onu incecik tartar gibi doğrayıp, çiğ köftelik bulgurla yoğuruyoruz. Keçiboynuzu gibi unutulmuş tatları hatırlatmak da hoşuma gidiyor. Eskiden çikolata yoktu, onun yerine enerji versin diye keçiboynuzu yerdik. Ben de şimdi onun dondurmasını yaptım.

- Son birkaç yıldır yemek trendleri sağlıklı ve doğal olana doğru ilerliyor. Bu sıralar yeni bir akım daha var mı?
- Artık tüm dünyada 'bistronomi' denilen bir akım var. Yani bir şeyi çok pahalıya, şık bir restoranda yemek değil, daha ucuza bir lokantada yemek moda. Artık malzemeye göre her gün farklı ama lezzetli yemek çıkaran ve herkesin her zaman gidebileceği lokantalar moda.

- Dünyada çiğ yemek trendi de aldı başını gidiyor. Demi Moore'dan Madonna'ya birçok ünlü artık çiğ besleniyor...
- Evet ben de mönüye 'Çiğ çiğ' diye bir bölüm koydum. Çiğ beslenince gerçekten algın da açılıyor. Daha çok duyuyorsun, daha çok görüyorsun ve kafan daha çok çalışıyor. Uzayda gibi hissediyorsun kendini, harika bir deneyim. Ama ömür de bir kalamar tava yemeden geçmez.

- Çatal bıçak kullanmadan, elle yemek de bazı kültürlerde çok önemli.
- Ben en kokoş müşterimin önüne pavuryayı koyuyorum, "10 parmak ye bakalım," diyorum. Şık restoranlarda kalkan balığı, kılçığı temizlenmiş şekilde gelir. Oysa parmağınızı ağzınıza götürmek, yemeğe dokunmak ayrı bir seremonidir. Yemek bir paylaşımdır. Eskiden ortadan yenirdi.

- Gittiğiniz birçok ülkede farklı yemekler de tattınız. Buralarda çok sevdiğiniz ya da beğenmediğiniz bir şey var mı?
- Ekvator'da fare yemiştim. Sokakta bizim köfteciler gibi cız bız yapıp, ekmek arası satıyorlardı. Ben de merak ettim aldım. Ama fare olduğunu, yedikten sonra öğrendim.

- Tadı nasıldı?
- Bildiğin bizim kebap gibi. Baharatlarla pişiriyorlar. Kötü değildi yani gayet güzeldi.

- İleride kendi mönünüze eklemeyi düşünür müsünüz o halde?
- Bilmem ki, neden olmasın? Ama yaban faresiydi yediğim, tavşan gibi bir şey. Sokaktaki lağım faresinden bahsetmiyorum. Yine de fare yediğini bilmek enteresan. Gerçi millet böcek yiyor. Ama ben böcek yiyemezdim.

- Ama zebra ve timsah eti yemişsiniz...
- Evet. Timsahın tadı, tavukla et arası bir şey. Kurbağaya benziyor. Hem Avrupa'da at eti dana etinden çok daha pahalı. Çünkü çok fazla demir içerir. Türkiye'de ise "Adam atı kesmiş, sucuk yapmış," denir. Yemek kültürü alışkanlıkla ilgili. At fazla terlediği için eti biraz ekşi oluyor ama.

- Dünyada hangi mutfak yükselişte?
- Güney Amerika mutfağı. Kocaman, tam olmamış yeşil bir muzları var. Bunu patates gibi yağda kızartıyorlar. İnanılmaz güzel oluyor. Hindistancevizini, yeşil limonu, avokadoyu çok sık kullanıyorlar. Her köşede taze balıkla ceviche yapıp satıyorlar. Ben de cevicheyi hamsi ve sardalye ile yapıyorum.