Finger Food: Parmakla yenen yiyecekler

İnsanoğlu kaşık, çatal ve bıçağı keşfetmeden önce yiyecekleri eliyle koparıp ağzına götürüyordu. Evrim tarihi içinde önce bıçak, iri et parçalarını ağza götürülebilecek boyutlara getirebilmek için kullanıldı; ardından da sıcak, sulu yiyecekleri rahatça yiyebilmek için kaşık bulundu. Ortadoğu'da varlıklı kişilerin sofralarında 7. yüzyıldan itibaren, İstanbul'da da Bizans döneminden bu yana uzun iki uçlu çatallar bilinse de bunlar yemeği ağza götürmek yerine, büyük bir parça ete saplayıp, eti öteki elde tutulan bıçakla rahatça kesmeye yardımcı olsun diye kullanılıyordu. Bu çatallar, 16. yüzyıldan itibaren dünyaya yayıldı. Dört uçlu günümüz çatallarının ilk örnekleri ise 17. yüzyıldan sonra ortaya çıktı. Gerçi Ortadoğu'da bugün de şık bir yer sofrasında hâlâ insanlar elleriyle, avuçlarıyla yemeğe girişiyorlar, ama görgülü bir kişi sayılmak için çatal bıçağı ustaca kullanabilmek şart. Gelgelelim 19. yüzyıldan itibaren yeme içme kültüründe giderek hızlanan bir değişim ortaya çıktı. Modern sandviçin yaygınlaşmasıyla insanlar yeniden elleriyle yemek yeme dönemine geri gitmeye başladılar. Sandviçle de kalmadı; Amerikanvari yaşam kültürünün getirdiği değişim yemek tarzında da etkisini gösterdi. Sandviç ve hamburgerleri 'finger food' adı verilen, iki parmakla tutulup yenebilen yiyecekler izledi. Bunlar arasından, özel bir galeta unu-baharat karışımına bulanarak kızartılan piliç budu ve kanadı, uzun çöplere geçirilerek pişirilen çeşitli köfteler, hamura bulanarak kızartılan sebzeler gözde yiyecekler kategorisine yükseldi. Başlangıçta bu gibi yiyecekler sokak büfelerinde pişirilip, gelip geçen müşterilere servis edilirken, giderek bu yemek akımı kendi restoranlarını da yarattı. Geçen hafta sonu böyle bir restorana gittim. Adı 'bi buçuk.'

KABUKLU ELMA DİLİMLİ PATATES
Beyoğlu'nda, Vakko'nun karşısındaki sokakta üç yıldır hizmet veriyormuş. Geçtiğimiz yaz da Bağdat Caddesi'nde, eskiden pizzacı olan bir mekânda yeni şubesi açılmış. Ben oraya pizzacıyken giderdim. Genellikle birkaç masa dolu olurdu. Belli ki yeni konsept tutmuş. Çünkü bizim gibi yer ayırtmadan gelenler kapıda küçük bir kuyruk oluşturmuştu. Mönü hemen getirildi. Tek çeşit 'günün çorbası'nın ardından 'Çıtırlar' başlığı altında seçenekler sıralanmıştı. Bunlar önlerine 'mozzarella', 'veggie', 'chicken', 'jalapeno' gibi yabancı sözcüklerin yerleştirildiği 'poppers', 'sticks', 'fingers', 'rings' gibi parmakla tutulup yenebilen yemekler için kullanılan terimleri içeriyordu. Ayrıca çıtır patlıcan, kabuklu elma dilimli patates, ızgara mantar gibi spesiyaliteler de yer alıyordu. Biraz daha altta 'kanat' başlığı altında acılı, acısız, yerli yabancı kanat çeşitleri de bulunuyordu. Bunlardan ikişer adedi bir porsiyon oluşturuyor. Mönüye göre 24 ya da 40 adetlik porsiyonlar da ısmarlanabiliyor. Sadece 'finger food' yemek için bu kadar kişinin böyle bir restoranı doldurması beklenemez. Nitekim listede daha farklı yemekler de var. Örneğin sekiz çeşit salata, hemen tamamı tava olan bu çıtır 'finger', 'ring' ya da 'stick'lerden hoşlanmayanlara iyi bir alternatif sunuyor. Bizim dürüm olarak bildiğimiz, Batı'da 'wrap' olarak adlandırılan spesiyaliteler de elle yenilebilir yiyeceklerdendir. Nitekim burada da etlisi, köftelisi, tavuklusu ve sebzelisi olmak üzere dört çeşit 'wrap' var.

IZGARALAR BAŞARILI
Restoranın asıl iddialı yemekleri ızgaralar. Tavuğun pirzolası, şişi, bonfilesinin yanı sıra antrkot, schnitzel, köfte ve bonfile etler ve kızarmış ekmek, humus, domates ve yeşil biber ile servis edilen ızgara sucuk da mevcut. Ben kanattan pek hazzetmem. Onun için tercihimi etten yana kullandım. Arkadaşım da schnitzel ısmarladı. Ama önce mönüde 'combo platter' olarak adlandırılmış, karışık finger food çeşitlerini ve merak ettiğimiz için de çıtır patlıcanı istedik. Bütün bu yiyecekler, yanında toplam bir kiloya yakın kızarmış elma patates ile getirildi; tabii ki bitiremedik. Doğrusu patlıcanlar da chicken fingers, poppers, tavada kızarmış soğan halkaları 'onion rings' ve 'weggie sticks' denen tava sebze köfteleri de lezzetliydi. Etler ise değme et lokantalarıyla rekabet edecek düzeydeydi. Schnitzeli kurutulmadan iyi pişirilmişti, antrkot da iyice dinlendirilmiş ve terbiye edilmiş, istenen pişme düzeyinde getirilmişti. İçki olarak barda birçok kokteyl çeşidi mevcut. Şarap olarak da sadece Kayra'nın çeşitleri var. Bira çeşitleri ise pek az restoranda bulunabilecek kadar zengin. Yerli çeşitlerin tümü bulunduğu gibi, ABD'nin Brooklyn Lager'i, Hollanda'nın Grolsch'u, İskoçya'nın Belhaven'ı ve daha iki hafta önce Türkiye'ye yeni ithal edilmeye başlanan Almanya'nın is kokulu Schlenkerla biraları ve ülkemize gelen diğer bütün biraları burada bulunuyor. Merak edip Beyoğlu'nda Vakko'nun karşı sokağının bitiminde yer alan daha eski 'bi buçuk'a da uğradım. Burası iki katlı, tavanı daha yüksek ve daha ferah bir restoran. Bunun dışında mönüleri de bar konsepti de aynı. Kısacası 'bi buçuk', gerek Beyoğlu'nda, gerekse Bağdat Caddesi'nde yemek yemek ya da sadece bir içki içmek için uğranabilecek hoş ve modern bir mekân.