Başka türlü bir meyhane

"Meyhane mukassi görünür taşradan amma, bir başka ferah, bir başka letafet var içinde..." Yani bugünkü dille; "Meyhane dışarıdan kasvetli görünür, ama içinde bir başka ferahlık, bir başka güzellik vardır," demiş şair Nedim, 1600'lü yılların sonlarında... O gün bugündür meyhanelerin genel havasının değiştiği pek söylenemez. Hatta pek çok meyhanenin içinin, dışarıdan göründüğünden daha da kasvetli olduğunu iddia etmek abartı olmaz. Kimileri ucuz ve salaş meyhanelerde kendilerini rahat hisseder, o tür berduş ortamlarda kral kesilirler. Bu gibileri alıp şık restoranlara götürdüğünüzde, yol yordam bilmediklerinden mi, buradaki müşteri kesimi karşısında kendilerini ezik hissettiklerinden mi, yoksa bütçeleri sadece en ucuz meyhanelere yettiğinden mi, kestiremeyeceğim; o gibi yerlerde rahatsız ve mutsuz olurlar. Salaş meyhanelere karşı değilim. Bunların içinde de mezeleri düzgün, ortamı rahat olanlar var. Klarnetçi tüm gücüyle kulağıma üflemedikçe, o gibi yerlerde de keyifli bir akşam geçiririm. Ama favorim, daha düzgün meyhanelerdir. Geceyi sonlandırdığımda, evden içeri girerken leş gibi meyhane koktuğum için elbiselerimi balkona asmak, yatağa girmeden önce de doğru duşa girmek zorunda kalmayacağım, iyi havalandırılmış, yediğim yemeği, karşımdaki kişilerin yüzünü görebileceğim kadar aydınlatılmış meyhaneleri tercih ederim. Tabii birbirinin kopyası ve kötü mezeler de olmamalı meyhanede. Hele özgün, zaman içinde unutulmuş mezeleri yaşatan bir meyhaneyle karşılaşırsam, üç Michelin yıldızlı, hem de ucuz bir restoran bulmuşçasına sevinirim.

BADEMLİ ERİK PESTİLİ
Geçtiğimiz hafta böyle bir meyhanedeydim. Yeri bir meyhane için yadırganacak kadar şık. Adı Elmadağ Meyhanesi; Divan Oteli'nin hemen arkasındaki küçük çıkmaz aralıkta yer alıyor. Bir zamanlar buranın hemen yanında, kentin tek İtalyan lokantası Ristorante Italiano vardı. Kapıdan girdiğinizde içerisi ferah; kuşkusuz muhallebici dükkânı gibi ışıl ışıl değil, ama iyi aydınlatılmış. Masalarda bembeyaz örtüler, duvarlarda eski İstanbul görüntüleri, tek tük de özgün resim asılı. Şaşılacak şey, içeriye girdiğinizde o ağır, tipik meyhane kokusuyla karşılaşmıyorsunuz. Güler yüzlü garsonlar, sizi masanıza buyur ediyor. Diğer masalara bakıyorum, belli ki buranın gedikli müşterileri; aydınlık yüzlü, çağdaş kentli kişiler. Üniversite öğrencileri de var, civar işyerlerinden grup halinde gelenler de, medya mensupları da... Meyhanenin iyisi mezelerinden belli olur. Burada da her gün 20 kadar meze hazırlanıyor. Geleneksel Türk mezelerine ek olarak Rum ve Ermeni mezeleri de bulunduruluyor. Bir tür hamsi turşusu diyebileceğim kopsiya, bademli erik pestili, topik, Ermeni usulü midye dolma bu tür soğuk mezelerden... Tabii ki beyaz peynir, kavun, haydari, fava, soslu patlıcan, köpoğlu, pilaki ve torik lakerdası gibi klasikler de mevcut. Ara sıcaklarda kalamar tava, paçanga böreği gibi bilinen mezelerin yanı sıra meyhane pilavı, ada böreği, pazı dolma, bir tür peynir tava olan saganaki, balık köftesi, sucuk köfte, kokoreçli sigara böreği, kalamar dolma gibi her yerde pek rastlanmayanlar da var. Ana yemek, klasik meyhanelerde pek bulunmaz. Daha doğrusu içkinin, özellikle de rakının mezeyle içileceği varsayıldığı için mezeden öteye pek gidilmez. Ne var ki son yıllarda bu gelenek epey değişti. Meyhanelerin bir bölümü de içkili lokantalara dönüştü. Elmadağ Meyhanesi, fasıllı akşamlar dışında klasik çizginin dışına çıkmıyor. Mevsimine göre fazla lüks olmayan bir balık, ızgara köfte, pirzola ve antrikot ile mutlaka ana yemek isteyenleri tatmin edecek kadar çeşit sunuyor. İçkilerde de belli başlı rakı çeşitleri mevcut. Şarap listesi ise Kavaklıdere, Doluca, Turasan firmalarının orta sınıf kalite şarapları seçilmiş. Genellikle meyhane, sohbet ortamıdır. Elmadağ Meyhanesi'ne gittiğim akşam, burada fasıl olduğunu öğrendiğimde biraz canım sıkıldı. Ancak Grup Ehlikeyif, sohbete engel olmadan çok hoş bir akşam geçirmemize yardımcı oldu. Ayda bir kere üstat Mustafa Sağyaşar da katılıyor, zaman zaman da bestekâr geceleri düzenleniyormuş. Nitekim 5 Aralık'ta Selahattin Pınar, şarkılarıyla anılacakmış. Müzikli gecelerde fiks mönü uygulanıyor. 10 çeşit meze, iki ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşan mönü, limitsiz içkiyle 65 YTL. Diğer günlerde alakart mönüsü de oldukça makul. Şair Nedim'in 400 yıl önce belirlediği kriterlere uygun, içinde "Bir başka ferahlık, bir başka güzellik," bulabileceğiniz, mezeleri ve servisi gayet başarılı, nezih bir meyhane burası.