Istakozun yanında vişneli yaprak sarma

Yeme içme sektörünün yerinde saydığını söyleyenler var; ben onlara katılmıyorum. Uzun yıllar İstanbul'da üst düzey mekânların tamamı Nişantaşı, Etiler ve Ulus çevresinde, iyi balık restoranları da sadece Boğaz boyunca yer alırdı. Kuşkusuz her yerde insanların ucuza karınlarını doyurabilecekleri pek çok restoran o zamanlar da vardı. Ama kentin varlıklı kesimine hitap eden lüks restoranların iş yapabilmeleri için bu belli başlı merkezler civarında konumlanmaları gerekirdi. Bugün bu durum çoktan geride kaldı. Artık Tepebaşı, Maslak ve Suadiye'de kaliteli restoranlar dolup boşalıyor. Bu gelişmeler, gastronomi sektörüne cesaret vermiş olmalı ki hiçbir yatırımcının aklına gelmeyen yerlerde de lüks restoranlar ortaya çıkıyor. Bunlara son örnek, geçtiğimiz haftalarda hizmete giren Topaz adlı mekân. Topaz Gümüşsuyu'nda, Dolmabahçe'ye inen caddenin sağ tarafındaki son binanın giriş katında yer alıyor. Bundan önce onun olduğu katta Emirates Havayolları hizmet veriyordu. Yıllar önce bu binanın projesini hazırlayan Cumhuriyet döneminin en ünlü mimarlarından Emin Onat, burayı bir restoran olarak düşünmüş, ama bugüne dek hiç bu amaçla kullanılmamış. Restorandan içeri girince sağda uzun bir bar var. Burada bar tezgâhına arkanızı döndüğünüzde, Marmara'dan Dolmabahçe Sarayı, Boğaziçi Köprüsü ve Çamlıca'ya doğru emsalsiz bir manzara, ayaklarınızın altında uzanıyor. Restoranın ön cephesi olduğu gibi cam ve dışarı baktığınızda kıvrılarak stadın önünden aşağıya doğru inen cadde, Dolmabahçe Parkı'nın sık ağaçlarının arasından görünmüyor. Kendinizi koruluklar arasında deniz manzaralı bir huzur ortamında buluyorsunuz.

OSMANLI USULÜ ÇORBA
Topaz'ın mönüsü, öncelikle buraya yabancı konuklarını getirecek işadamları için düşünülmüş izlenimi veriyor. Çünkü mönünün içinden Türk mutfağına ilişkin spesiyaliteler, İngilizce bir sayfada tekrar sıralanmış. Osmanlı'dan günümüze gelen iki çorba, iki soğuk başlangıç yemeği, üç sıcak başlangıç, iki ana yemek ve üç de tatlının listede yer aldığını görüyoruz. Bunlar arasından da ekşili gerdan çorbası, kıymalı puf böreği, talaş böreği, vişneli yaprak sarma, sıcak humus üzerine fıstıklı kuzu eti gibi çeşitler klasik Türk mutfağını işaret ediyor. Mönünün tümü Osmanlı kökenli değil. Enginarlı kuşkonmaz çorbasından ya da dana eti, kereviz ve sakız kabağından oluşan karışık carpaccio tabağından tutun da rezene ve avokado köpüğüyle servis edilen ıstakoz salatasına, yanında ballı tarçın sos ve bademli kuskusla sunulan hurmalı kuzu tajin'e kadar değişik spesiyaliteler de var. Ana yemekler bölümüne ek olarak, "Paylaşmayı sevenler!" başlığı altında iki kişilik çeşitler de düşünülmüş. Örneğin 1300 gramlık Maine ıstakozu, 750 gramlık fırında pişmiş bütün bir bonfile ya da 1000-1200 gramlık bütün bir levrek bu kategoride yer alıyor. Bizim tattıklarımız arasında iskorpit çorbası, puf böreği, yanında konkase domates ve karides parfe ile patlıcana sarılı barbun terin, köz biberli marine kuşkonmaz, felafelli ayvalı tavuk, hurmalı kuzu tajin, fırınlanmış ördek gibi iddialı çeşitler bulunuyordu.

PUF BÖREĞİ OLMAMIŞ
İskorpit çorbası fena değildi. Puf böreği ve terin ise bu kavramlara uygun bir yemek bekleyenleri hayal kırıklığına uğrattı. Puf böreği, içine kıyma konmuş, yumuşak hamurdan yapılmış bir börek, barbun terin ise jöleli bir spesiyalite yerine közlenmiş patlıcana sarılmış barbunya filetosu olarak servis edildi. Lezzetleri yerindeydi, ama ne puf böreğiydi ne de terin. Adından nasıl olması gerektiği bilinen yemekler damaklarda bu yolda beklentiler uyandırdığı için buna uymayan yorumlar yadırganıyor. Keşke farklı isimler verilseydi. Felafelli ayvalı tavuğun felafel köfteleri de kuzu tajin'in kuskusu da fazla kurutulmuştu. Ancak tavuğun damakta bıraktığı lezzet, sıradan fabrika tavuğu olmadığını gösteriyordu. Mis gibi köy tavuğu lezzeti vardı. Ördeğin porsiyonu ise önden başka bir şey yemeyen ve karnı epey aç birine göreydi. Lezzeti yerinde olmasına rağmen, ancak yarısını bitirebildim. Künefe, ekmek kadayıfı, ayva tatlısı gibi Türk tatlıları dışında yanında vanilyalı dondurma ile amaretto ve çikolatalı sıcak sufle kek, limonlu dondurmayla servis edilen elmalı zırhlanmış baklava, çikolata fondü gibi insanı baştan çıkaran çeşitlerle yemeği noktalamak mümkün. Biz bunlar arasından sıcak sufle kek ve lor peynirli hurma kulesini tattık, oldukça başarılıydılar. Şarap açısından iddialı bir restoran Topaz. Bu iddiasını daha önce Sunset'te çalışmış olan Fransız someliye Alain Würsching'in kavı yönetmesinden de anlamak mümkün. Türk şarapları arasında Doluca, Sarafin, Selendi, Sevilen, Gülor, Diren, Büyülübağ ve Pamukkale'nin ürünleri göze çarpıyor. İthallerde de Margaux, Lafite Rothschild, Petrus gibi süper şarapların yanı sıra daha uygun fiyatlı zengin bir yabancı şarap seçeneği mevcut. Topaz, İstanbul'un en pahalı ve en iddialı restoranlarından biri. Manzarasının görkemi bir yana, servisi de oldukça başarılı. Yemekler ise henüz üst düzey beklentileri tam karşılamıyor. Zamanla kalite tüm ayrıntılarda da yakalanırsa, İstanbul çok iyi ve uzun ömürlü bir 'fine dining' restorana daha kavuşmuş olur.