Mahalledeki sokak okulları: Meyhaneler

23 yaşına kadar ağzına rakı koymamış. Hatta rakıyı avam bulup, içenlere kıro gözüyle bakmış. Ama 23 yaşında ilk kez canı rakı içmek istemiş. Hatta istememiş, hamileyken rakıya aşermiş. Babasıyla yakaladıkları lüferleri mangalda pişirdikten sonra ilk kez, o güne kadar nefret ettiği rakıyı yudumlamış. Ve ondan sonra da hayatı boyunca başka içki içmemiş. Beyza Gürbüzer'den bahsediyorum. O Türkiye'nin en eski kadın meyhanecilerinden biri. 1982 yılından beri meyhane işinde. Bugünse Emre Ergani ile birlikte Kuruçeşme'de Levendiz isminde bir Rum meyhanesi işletiyor. Bu güne kadar yediğim en güzel Boşnak salatasını ve zeytinyağlı dolmayı yapıyor. Zaten "Meyhanenin şahı mezeleridir. Çok iyi bir beyaz peynir, körpe salatalık, tarla domatesi, ateş üstünde közlenip, sirkede tuzu atılmış uskumru çirozu, yanında kırmızı soğanı ile lakerda, tuzlu sardalye balığı, topik olmadan rakı sofrası olmaz," diyor. Günümüz gençlerinin rakı içmeyi bilmediklerinden yakınan Gürbüzer, rakı sofrasında nasıl davranmalı, ne yemeli ve en önemlisi ne konuşulmalı, tüm ayrıntılarıyla anlattı.

- Türkiye'nin en eski kadın meyhanecilerinden birisiniz. Bize biraz meyhane kültüründen bahseder misiniz, neydi nerelere geldi?
- Dünya üzerinde her ülkenin kendine ait bir yeme-içme kültürü vardır. Almanların birahaneleri, Fransızların şarapevleri, İngilizlerin pubları var. Meyhaneler de Türkiye'nin bütün şehirlerinde var olan folklorik halk kültürüdür. Aslında meyhane şarap içilen, yapılan ve satılan yerlermiş. Ama zaman içinde rakı içilen, meze yenen yerlere dönüşmüş.

- 2000'li yıllarda da maalesef ceket yakılan, peçete atılan yerlere...
- Aslında bunda bazı işletmecilerin hatası büyük. Edebiyatı, felsefesi olan, bir dönem aydınlara ev sahipliği yapan bu canım kültürü mahvettik. Tabaklar kırıldı, ceketler yakıldı ama adı maalesef meyhane olarak kaldı.

- Tabak kırma adetini Yunanlılardan aldık. Onların meyhanelerinde de Sirtaki oynanıyor, tabak kırılıyor. Ama kimse çizgiyi aşmıyor...
- Yunan meyhanelerinde tabak kırmanın bir anlamı vardır. Halk, krala karşı tepki göstermek için tabak kırar. Tabii her şeye atladığımız gibi, onların bu adetlerini de şak diye aldık. Ama tabak kırmak da kesmedi, daha da şiddet içeren yollara başvurarak olayı abarttık. Tabii paranın da verdiği bir görgüsüzlük var işin içinde. Masa devirmeye, bedel karşılığında garsonun ceketini alıp yakmaya başladık.

- Meyhane denince ilk olarak akla içki âlemleri ve berduşluk geliyor.
- Evet, nedense böyle bir kanı oluşmuş toplumda. Ateş olmayan yerden duman çıkmaz hiç kuşkusuz. Pek çok kulağı kesik kabadayının bu sokak okullarında yetiştiği de doğrudur. Ama meyhane kültürü, adabı farklıdır. Meyhane müdavimleri feleğin çemberinden geçmiş ama efendiliğini bozmamış kimselerden oluşurmuş. Evli olanlar iki tek atmak için uğrar, aile hayatı olmayanlar uzun uzun kalırmış. Onlar da kabadayıymış fakat mahallesine karşı yanlış yapmayan, esnafı kollayan kabadayılar.

- Çilingir sofrası nasıl doğmuş?
- O dönemlerde insanlar yoksulluk içinde oldukları için, meyhaneler de müdavimlerinin evlerinden getirdikleri, çarşıdan aldıkları yiyeceklerle dönermiş. İki tane mi kavun aldı, birini meyhaneye götürürmüş. Ya da evde fazla mı dolma var, onları meyhanede diğer müdavimlerle paylaşırmış. Böylece ufak ufak kim ne getirdiyse paylaşılırmış. İşte çilingir sofrası da bu yokluktan ve paylaşımdan doğmuş.

- Nedir çilingir sofralarında mezelerin şahı?
- Tabii ki çok iyi bir beyaz peynir. Tercihen dinlendirilmiş Ezine peyniri ve mevsimine göre mis gibi kokan Topatan kavunu, Çengelköy'den körpe salatalık, tarla domatesi ve taze sivribiber.

RAKI AHESTE AHESTE İÇİLİR

- Sık sık rakı içme adabı, meyhane adabı gibi terimlerle karşılaşıyoruz. 'Meyhane adabı' diye bir şey var mıdır?
- Eskiden bir meyhanede büyükler rakı içmeye başlamadan küçükler başlayamazdı. Her müdavimin kendi masası vardı. Meyhanenin en yaşlı büyüğü gelip masasına yerleşir, köstekli saatine bakar, "Beyler şimdi vakti kerahat," derdi. Ve ondan sonra herkes içmeye başlardı.

- 'Vakti kerahat' ne demek?
- Rakı içme vakti geldi demek, yani gün batımı. Rakı gün batmadan içilmez. Öğlen vakti kaçamak yapanlar olur ama asıl rakı yemekle, gün battıktan sonra içilir.