Füzyon mutfağına karşıyım

-Rakı nasıl içilmelidir?
- Aheste aheste içilir, lezzet ala ala. Raconu budur rakı içmenin. Mutlaka mezeyle içilir. Hem mezeler sadece damağa değil göze de hitap eder. Rakı sofrasına oturmak için rakı adabını bilmek gerekir. Rakıdan bir yudum aldıktan sonra, mezelerden çatal ucuyla azar azar alınır. Silip süpürürcesine mezelere girişmek görgüsüzlük sayılır. Meze tabakları da ufaktır. Örneğin Galatasaray'daki Lefter'in Meyhanesi'nde bir duble rakı altı çeşit mezeyle sunulurdu. Sunum tabakları da ölçü olarak, bir buçuk çay tabağına tekabül eden minyatür porselen tabaklardı.

- Meyhaneyle içkili restoran arasındaki fark nedir?
- İçkili restoranda ana yemek vardır. Bir mönü gelir önünüze ve başlangıç, ana yemek seçersiniz. Oysa meyhanelerde mönü yoktur. Ama meyhaneleri farklı kılan sadece dekoratif özellikleri, mönülerin farklılığı değildir. Felsefesi ve adetleridir. Sohbet nasıl paylaşılıyorsa, içki ve yemek de paylaşılır. Hiçbir şey kişiye özel değildir. Her şey ortaya konur. Ayrıca meyhaneci ne verirse, müdavim onu yer.

- Dünyada da ortaya meze trendi başladı...
- Evet çünkü ortadan paylaşım masaya sıcaklık katar. Dünyada da bu trend var. Ama ben füzyon mutfağına karşıyım. Aslında yeni trend özünü araştırmak. En eski mutfaklar hakkında araştırmalar yapılıyor ve unutulmuş lezzetler gün yüzüne çıkıyor. Füzyon ne demek? Sardalye balığının içine bir tane kabak koyup sarmak ne demek, yok böyle bir şey. Ama sardalye balığını asma yaprağında pişirirsen olur. Eski lezzetler her zaman iyidir. Rakıyla yapılan kokteyller ise bir felaket. Böyle bir şeyi kabullenmem. Rakı sade içilmelidir.

- Meyhanelerde müşteri çekmek için uygulanan taktikler var mı?
- Eskiden ateşoğlanlar ve ortaoğlanlar vardı. İkisi de güzel yüzlü oğlanlardan seçilirmiş. Ateşoğlanlar masadaki kandilleri yakardı. Ama bu işi de işveyle, cilveyle yaparlardı. Ortaoğlanlar ise kapıda bekler, sokaktakileri tavlarlardı. Cepkenli, karanfilli, güzel giyimli olurlardı. Ama asla ayakkabı giymezlerdi. Topukları iyice pembeleştirilirdi. Şimdi ise biz işletmeciler varız. Masa masa dolaşıp müşterilerimizle tek tek ilgileniyoruz. Herkesi kapıda karşılayıp, kapıda uğurluyoruz. Garsonlar da sıcakkanlı ve samimi davranıyorlar. Zaten burada hep beraber eğleniyoruz. Aksi takdirde, ev sahibi eğlenmeden gelen konuk da eğlenemez.