Kömür ızgarasında pişen etin kokusu yeter

Armutlu Meydanı'ndan sağa dönen dev cipleri, spor otomobilleri, lüks limuzinleri takip edin. Bunlar büyük olasılıkla soldan ikinci sokağa sapıp, yol kenarında buldukları bir boşluğa araçlarını bırakıp, biraz ötedeki, dışarıdan sıradan bir tamir atölyesi sanılabilecek tek katlı binanın yolunu tutacaklar. Siz de onları izleyip, demir parmaklıklı ön cephesinden içerisi seçilmeyen atölyenin kapısından girdiğinizde, az önce lüks otomobillerinden inmiş şık hanımlarla şirketlerin üst düzey yöneticilerini tıklım tıklım restoranda, yer boşalmasını beklerken göreceksiniz. Burası son birkaç aydır İstanbul'un en gözde kasabı Dükkan'ın hemen yanı başında açılan ve kısa sürede kentin bütün 'etoburlarını' mıknatıs gibi çeken Emre Mermer'in Steakhouse'u... Biz aslında sığır etiyle çok geç dost olan bir toplumuz. Kuşaklar boyu favori etimiz, kuzu. Dolayısıyla sığırı da kuzulaştırarak yemeye çalışmışız. Klasik köftecilerde biftek ısmarladığınızda, genellikle önünüze kurşunkalem kalınlığında dilimlenip iyice dövülmüş, kalan suyu buharlaşıp uçuncaya kadar ızgarada pişirilmiş olarak gelir. Bunun bir nedeni, yakın zamanlara dek yumuşak etli sığır besiciliğinin olmaması... Dolayısıyla bizim sığır etlerimiz, genellikle ne kadar ince dilimlenir ve iyi dövülürse, o kadar kolay çiğnenir. Ancak daha da önemli neden, sıradan et severlerin önlerine gelen yemekte kan görmeye tahammül edememeleri... Bir süre önce sözünü ettiğim, yeni açılan Steakhouse adlı et lokantasının hemen yanında yer alan Dükkan adlı bir kasap dükkanı hizmete girdi. Restorana adını veren Emre Mermer adlı üretici, kendi çiftliğinde süt danası yetiştiriyor, özel olarak beslenmiş sığırların etini dinlendirerek ideal yumuşaklığa getirme yöntemleri üzerinde çalışıyordu. Başlangıçta sadece İstanbul'un belli başlı restoranlarına et veren Dükkan'da, artan talep üzerine bir köşeye kömür ızgarası yerleştirildi. Burada Avrupa ve Amerika'da uygulandığı biçimde etler, ortası pembe ile kızıl arası renklerde kalacak biçimde, az pişirilip gelenlere ayaküstü sunulmaya başlandı. Talep hızla artınca da kasap dükkânının hemen yanı başındaki dükkân, et lokantasına dönüştürüldü. Restorana girince, önce dev bir kömür ızgarası dikkati çekiyor. Tavanın önemli bölümünü, ızgara dumanını yok etmek için havalandırma boruları kaplamış. Altışar kişilik çıplak tahta masalar, oldukça sıkışık biçimde atölyeden dönüştürülmüş mekâna yerleştirilmiş. Kim, nerede yer bulursa, oraya oturuyor. Masaların ortasında kocaman çanaklar içinde salata malzemesi ve yanı başında kaseler var. İsteyen istediği kadar malzemeyi kaseye koyup, zeytinyağı, limon ya da balzamik sirke ekleyerek kendi salatasını yapıyor. Bu arada ortaya bir tabak, ağızda eriyen, nefis dana jambon getiriliyor. Gerçi sofrada ekmek var, ama gelenlere tıkanmamaları için bundan olabildiğince az yemeleri salık veriliyor. Mis gibi ızgara kokuları arasında, bir yandan çok özel dana jambonla nefsinizi köreltirken, bir yandan da etlerinizi ısmarlıyorsunuz. Etler pişerken, özel olarak hazırlanmış hafif baharatlı bir küçük sosis de ızgaradan çıkar çıkmaz yuvarlak ekmek tahtasını andıran tabağınıza servis ediliyor. Çeşitler fazla değil. Kontrfilenin bir bölümünü oluşturan New York steak, hem bonfile hem de kontrfilenin birlikte oluşturdukları t-bone steak, bizde antrkot olarak bilinen rib eye steak, lifli olduğu için çok makbul olmayan flank steak, kontrfilenin bir başka bölümü olan rump steak gibi, sığırın sırtındaki en değerli kısımlardan kalın dilimler halinde çıkarılan etler... Ayrıca hiçbir hamburgercide bulamayacağınız nefis bir de hamburger. Hepsi bu kadar...

PORSİYONLAR BÜYÜK
Etlerin porsiyonları son derece büyük. Bazı parçaları bir kişinin, bazılarını da iki kişinin bitirmesi çok zor. Etleri bastırsın diye hafifçe haşlandıktan sonra ızgarada pişirilmeye devam edilen, biraz ezilip üzerine tuz ve zeytinyağı gezdirilerek hemen servis edilen taze patates de tek garnitür. Yemeğin üzerine yine buraya özgü bir işlemden geçirilmiş ananas ısmarlayabiliyorsunuz. Kabuğu üzerinde bırakılmış ananas dilimi, ızgarada biraz pişirildikten sonra üzerine nar ekşisi gezdirilip, kırmızı biber serpiliyor. Keskin bıçağınızla kabuğunu kesip, farklı lezzete bürünmüş meyveyi afiyetle yiyor, yemeği okkalı bir espresso ile noktalayabiliyorsunuz. Ben buraya iyice acıkmış olarak geç bir öğle yemeğinde gittim. Ortaya getirilen birbirinden nefis etleri atıştırırken de adeta kendimi kaybettim. Steakhouse her gün saat 11.30'dan akşam 20.00'ye kadar hizmet veriyor. Son etler, ızgaraya saat 20.00'de atılıyor. Ancak bu saatte siparişi verenler, daha uzun süre oturup yemeğin keyfini çıkarabiliyorlar. Pazar günleri ise saat 08.30'dan itibaren brunch var. Şimdilik içki satılmıyor; izin henüz alınamamış. Ama bu hafta içinde iznin çıkacağı belirtiliyor. Hazırlıklar ise tamamlanmış. Kadehle de servis edilen, çok değişik yerli ve yabancı şaraplar mönüde yer alacakmış. Ayrıca Türkiye'de bulunan bütün yerli ve ithal biralar da getirilmeye başlanmış. Fark etmiş olmalısınız; Steakhouse değişik bir et lokantası. Fiyatları ise ucuz değil. Ama etin kalitesi ve porsiyonların boyutları fiyatları mazur gösteriyor. Otomobillerinden de anlaşıldığı gibi, zaten buraya gelenler iyi bir yemek için üç beş kuruşun hesabını yapan kişiler değil.

Beğendiklerim:
Türkiye'de bugüne dek çok az restoranda bulunabilecek kalitede etler ızgarada usulünce pişirilip sunuluyor. Servis hızlı; herkese ikram edilen sosis ve dana jambon da nefis.

Beğenmediklerim:
Armutlu girişindeki sanayi mahallesinde atölyeden bozma tek katlı bir mekânda, altı kişilik tahta masaları başkalarıyla paylaşarak yemek yemek herkesin harcı değil.

Mutfak * * * * *
Servis * * * *
Ambians * * *

Emre Mermer'in 'Steakhouse' Atatürk Cad. No: 4, Armutlu-İstanbul Tel: (0212) 277 88 60