Mis kokan yemekler

Bugünlerde Mısır Çarşısı dolup taşıyor. Günümüzde her semtte iftariyelik malzeme satın alınabilecekken, İstanbul halkı yine de bu ihtiyaçlarını karşılamak için Mısır Çarşısı'nı tercih ediyor. Geleneklerin böylesine hoş biçimde yaşatılması güzel. İstanbul'a gelip de Mısır Çarşısı'na uğramayan yabancı da yok gibi. Turistler, ellerindeki ayrıntılı rehberler sayesinde, İstanbulluların gözünden kaçan yerleri bile elleriyle koymuş gibi buluyorlar. Nitekim, Mısır Çarşısı'nın Galata Köprüsü'ne bakan kapısından bir insan seli ile birlikte giren bir kişi, eğer yerini bilmiyorsa, ünlü Pandeli lokantasını kesinlikle bulamaz. Çünkü bu lokantaya, söz konusu ana kapının hemen iç kısmından ulaşılıyor. Başka deyişle, ancak çarşının kapısından girer girmez hemen sol iç tarafına dönerseniz, sizi lokantaya çıkaracak küçük kapıyı fark edebiliyorsunuz. Kapının önündeki eşiğe oturup soluklanmak isteyen turistlerin arasından içeri girdiğinizde, bu kez tarihi çinilerle kaplı dik bir merdiven önünüze açılıyor. Yukarıya çıkarken basamakların, buradan yüzyıllar boyu tırmanmış 10 binlerce kişinin ayakları altında epey aşındığını fark ediyor, çok özel bir lokantaya ulaşacağınıza kendinizi hazırlıyorsunuz. Pandeli, çarşının ana kapısının üstünde. Buranın da duvarlarını, Yeni Cami'nin külliyesi olarak yapıldığı dönemden kalan küçük mavi çiniler süslüyor. Lokantanın sağ tarafında kemerlerle ayrılmış, kafesli pencerelerinden Eminönü Meydanı'nın göründüğü iç içe geçme üç odadan oluşan ikinci bir kısım daha var. Pazar ve bayram günleri dışında her gün, sadece öğle yemeği sunan Pandeli'yi yabancılar yerli halktan daha iyi biliyor olmalı, zira müşterilerinin çoğunluğu turistler. Ancak Pandeli'yi 'turistik' bir lokanta olarak nitelemek son derece yanlış olur. Buranın kurucusu, küçük bir çocukken Niğde'den İstanbul'daki yakınlarının yanına gelip çalışmaya başlayan, 1901 yılında ise Eminönü'nde küçük bir lokanta açan Pandeli Çobanoğlu adlı Rum asıllı bir yurttaşımız. 50 yaşına geldiğinde, yemeklerini bizzat kendisinin yaptığı bu lokanta, o dönemde İstanbul'un yiyecek içecek merkezi olan Eminönü ve Sirkeci'de büyük ün yapıyor. 6-7 Eylül olayları sırasında dükkânı yıkılan Pandeli ustanın mesleği bırakma kararı verdiğini öğrenen dönemin başbakanı Menderes, vali Fahrettin Kerim Gökay'dan, ünlü lokantacıyı bu fikrinden caydırmasını istiyor. Gökay da Pandeli'ye lokantanın bugünkü yerini tahsis ediyor. Pandeli'nin ölümünden sonra restoranı devralan oğlu, bugün hâlâ işinin başında olan Cemal Biberci ile birlikte lokantayı işletiyor. Burada her şeyin geleneksel olduğunu anlamak için garsonlara bakmak yeterli. Hepsi yıllardır burada görev yapan kişiler; aşçının da tüm meslek yaşamı boyunca burada çalışmış olduğunu öğreniyorum.

İSTANBUL YEMEKLERİ
Mönü kalabalık değil. Çeşitlerin hepsi klasik İstanbul yemekleri. Sofraya oturur oturmaz, siz ısmarlamadan önünüze iki küçük kase içinde patlıcan salatası ve fasulye pilakisi getiriliyor. Pilaki mis gibi zeytinyağı, patlıcan salatası da buram buram is kokuyor ve bembeyaz rengi de, ustanın patlıcanı karartmadan işlemeyi iyi bildiğini gösteriyor. Burada Pandeli ustanın sağlığından beri değişmeyen malzemelerle ve onun tarifleriyle yapılmış yemekler pişiyor. İster başka restoranlarda da yeniden hak ettiği itibarını kazanmaya başlayan kağıtta levrek, ister lokum gibi tas kebabı ile taçlandırılmış olağanüstü bir patlıcan beğendi, incik kebabı; ister mis gibi tereyağı kokan beyaz pirinç pilavı yiyin, hepsinde çoktan kaybolduğunu sandığımız İstanbul mutfak geleneklerinin yaşatıldığını fark ediyorsunuz. Pilavda kullandıkları tereyağını 50 yıldır Kanlıca'da bir aileye yaptırıyorlarmış. Şimdi oralarda hayvan beslenmediği için, kaliteli süt bulup Pandeli için aynı tereyağını yapmayı sürdürüyorlarmış. Pandeli'nin mönüsünde badem kurabiyesi, vişneli ekmek tatlısı, parmak tatlısı gibi kendine özgü tatlılar da yer alıyor. Mönüde şarap da bulunuyor; tabii sadece Türk şarapları. Yemeklerimizi bitirip kahvelerimizi yudumlarken, buraya gelen bazı ünlülerin duvarlardaki yazı ve fotoğraflarına da gözüm takılıyor. Tam karşımda Topkapı filmini çevirmek üzere 1964 yılında İstanbul'a gelen Peter Ustinov'un lokanta ile ilgili imzalı birkaç cümlesi çerçevelenip asılmış. Üçüncü Cumhurbaşkanı Celal Bayar'ın burada yemek yerken çekilmiş bir fotoğrafını da görüyorum. Sonra, dik merdivenlerden inip Mısır Çarşısı'nın baş döndürücü kalabalığına karışırken, mutfak kültürümüzün sayıları çok azalmış anıtlarından biri olan Pandeli'ye bu sayfada yer vermekte bu kadar geciktiğim için kendimi suçluyorum...

Beğendiklerim: 50 yıl önce mönüde hangi yemekler varsa, bugün de mevsimine göre aynı yemekler sunuluyor. Hem de eski lezzetleriyle. Burası adeta İstanbul'un yemek kültürü müzesi.

Beğenmediklerim: Kuşkusuz mekân tarihi; çinilerin eskimesine, merdivenlerin aşınmasına yapılacak bir şey yok. Ama geri kalan kısımların elden geçirilmesi gerek. Zira oldukça köhneleşmiş durumda.

Mutfak * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *
Pandeli Lokantası Mısır Çarşısı No: 1, Eminönü Tel: (0212) 522 55 34