Ünlü şeflerin derdi malzeme yetersizliği

Peş peşe çok kaliteli restoranlar açılmaya başladı. Bunların yanında önümüzdeki aydan itibaren, dünya restoranları da İstanbul'da şube açacak. Buraya kadar her şey güzel, ancak bir sorun var. Aşçılar, her istedikleri malzemeyi bulamadıkları için mönülerindeki yemekleri yapmakta zorlanıyor. Geçenlerde The Ritz Carlton İstanbul'un İsveçli executive (idari) şefi Marcel Nosari ile konuştuk, çok ilginç saptamaları oldu. Türkiye'de temini sıkıntılı olan belli başlı ürünler varmış.

Balık sıkıntısı
Mesela mı? İnanılır gibi değil ama balık! Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmamıza rağmen lüfer ve levrek gibi birkaç sayılı balığın dışında kalite ve miktar anlamında tatmin edici balık çeşidi bulunamıyormuş. Istakoz, pavurya, jumbo karides başta olmak üzere deniz ürünleri açısından da çok zayıfmışız... Varolan ürünler de dünya standartlarında değilmiş. Başlık başlık gidecek olursak, ette de sorun var. Japon, Kobe ya da Arjantin bifteğine muhadil olabilecek yerli üretim yok, bu anlamda herhangi bir yatırım da yok. Son yıllarda uluslararası mutfaklarda oldukça popüler olan 'Lemon Grass', 'Pak Choy' gibi bitkileri, lokal olarak sağlamak halen mümkün değil. Baharatlarda da çeşitlilik ve fiyat anlamında sıkıntı var. Çare yurtdışından ithal etmekte...

Kuzu eti başarısı
Tabii yemek malzemeleri arasında yeterli olduklarımız da yok değil. Kuzu eti, kalite, lezzet ve fiyat anlamında tatmin edici. Sebze ve meyvede de çeşitlilik ve fiyat anlamında sıkıntı yaşanmıyor. Ancak Nosari, "Tarım politikasındaki (Sulama problemleri, hormonlu üretim, özellikle Güney'deki verimli arazilerin inşaat alanına dönüşmesi gibi...) birtakım aksaklıklar, gelecekte sebze ve meyvedeki rekabetçi avantajınızı kaybetmenize sebep olabilir" diyor. Kekik, zencefil, mercankök ve defne gibi doğal ot ve bitkiler anlamında da oldukça zengin bir ülkeyiz. Bakalım, olanlarımız ve olmayanlarımız, Hakkasan, Zuma ve Spice Market gibi dünyaca ünlü restoranların mönülerini nasıl etkileyecek?