Ne yersiniz?

Bütün dünya yemek yeme konusunda yeni bir çağ yaşıyor. Herkes öğlen hangi, akşam hangi lokantada yemek yiyeceğine, işe gitmeden önce nerede kahvaltı edeceğine karar vermeye çalışıyor. Lokantaları, barları anlatan kitapların sayısı aldı yürüdü.

Aşçısı, dergisi, lokantası
Aşçılar artık en önemli sanatçılar arasında sayılıyor. Bir zamanlar sanatçı muamelesi gören modacıların pabucu dama atıldı. Mikrogastronominin en önemli isimlerinden sayılan bir aşçı geçenlerde düzenlenen ve dünyanın en önemli sanat etkinliklerinden birisine davet edildi.
"İşlerini" orada sergileyecek. Aşçıların hayatını anlatan kitaplar, aşçıların yayınladığı yemek kitaplarını izlemek bir yana, onlara sahip olmak dahi bir hayal. Birbirinden alımlı, görkemli bu yapıtlar pahalının pahalısı. Büyük metropollerde açtıkları lokantalarda yer bulmak ise bir "iktidar sorunu." O yetmiyor, kentlerin dışında müstakil binalarda gastronomi tapınakları kuruyorlar.
Dergiler de öyle; birbiri ardınca yayınlanıyor. Yetişmek olanaksız. Ben hala her ay okuduğum dört dergi Gastronomica, Saveur, Waitrose, Gourmet ile idare etmeye çalışıyorum. Ama elim değdikçe baktığım Bon Apetit'i, La Cucina Italiana'yı, Food and Travel'ı, yemek kitapları hep yanımda olan Donna Hay'in Magazine'ini atlamak mümkün mü?

Kültürün yemeği yemeğin kültürü
İlkten bakınca bütün bunlara ulaşmak bir para pul sorunu olarak gözüküyor. Bir kısmı elbette öyle. Oysa bir işi entelektüel hale getirmeye başlayınca işin kıblesi değişiyor. Bir merak, araştırma ve imkan arama sorununa dönüşüyor. Bulunuyor da. Asıl mesele de o.
Şu andığım namlı aşçıların mekanları mesela. Tabii ki, "tadım mönüsü" ne eşlik eden şaraplarla birlikte yemek bir servet. Ama aynı lokantaların hemen hemen hepsi öğlenleri üç kap yemeği 25-30 dolar arasında aynı hizmet düzeyinde sunuyor. Bir de İstanbul'un haline bakın. O paralara ancak sandviç veya dünyanın en önemli yemek olanaklarından birisi sayılması gereken kebabın en yozlaştırılmışlarını, en kötülerini yiyebiliyorsunuz.

Yemek değil para yemek
Evet, İstanbul burjuvazisi şarabı, yemek yemeyi öğrendi; öğreniyor. Ama bu şehirde hala çok ciddi bir kalitefiyat sorunu var. Yenen yemeklere, alınan servise karşılık ödenen paralar eğer çıldırtıcı değilse komik. (Geçenlerde iyi diye bilinen bir geleneksel lokantada içtiğim hoşafa
"bu kadar şeker koyulur mu?" diye serzenişte bulunayım dedim, garson lafı ağzıma, lokmayı boğazıma tıktı verdiği cevapla: "komposto (o öyle diyor) tatlı olur!" Ne diyeyim, daha öğrenecek zamanımız var.)
Hep aynı şeyi çıkaran balıkçılarda fiyat listesi olmadığını söyleyeyim de balık mı kazık mı yediğimize hep beraber karar verelim. Hala bu şehrin uluslararası standartlara göre derecelendirilmiş, "yıldızlanmış" lokantaları yok. Hepsine saygım var ama birkaç tanesi dışında hala yemek yazarımız bulunmuyor. Gene bir iki istisna dışında aşçıların yaratıcılıkları az su mu götürür? Ama İstanbul, akın akın dışarıya gidiyor yemek yemeye. Bu kış şubeleri açılacak namlı Avrupa lokantaları üç aylık rezervasyonlarını şimdiden kapattı.
"Ne oluyor" diye sormanın bir anlamı yok. Dışarıda yemek yemek artık bir "iktidar", bir "prestij" meselesi. Neoliberal dünyamız işi buraya kadar getirdi. Hal böyle olunca da iş "yemek yemek" ten çıktı bir "gösteri" meselesine dönüştü. Yemek kültürünün yerini restoran kültürü aldı. Geçenlerde bir yabancı gazete de bu konuya değinmişti. Ama o işi daha farklı bir yanından tutmuş. Evler daraldı, mutfaklar küçüldü, vakit azaldı, insanlar dışarıya çıktı diyordu. New York ve Paris için bu ezelden beri böyledir de bana İstanbul için pek geçerli gibi görünmüyor. Bütün iş "sosyalizasyon" da.
Bugün cumartesi, yazayım dedim!