Mis Kokulu ekmekler

Alain Coumont, Belçikalı bir şef. Bundan 20 yıl önce Brüksel'de bir füzyon restoranı açarak iş hayatına atılan Coumont, bugün ise bir 'ekmek ustası' olarak tanınıyor. İyi bir restoranın, mutlaka iyi ekmek sunması gerektiğine inanan Coumont, müşterilerine sunduğu hazır ekmeği beğenmeyince, kendisine bir taş fırın satın almış. İşe, iki elemanla birlikte küçücük bir fırında başlamış. Ancak ünü kısa zamanda ülkeye yayılmış ve iki hafta içerisinde fırını, 12 çalışanı olan bir ekmek zincirine dönüşmüş...

100 YILLIK TARİF
Coumont'un ekmeklerinin bu denli beğenilmesinde, kullandığı yüzyıllık tarifin payı tartışılamaz. Coumont, "Günümüzde herkes işin kolayına kaçıyor. Ekmeği kısa sürede pişirmek için, içine maya ve kimyasallar katıyor," diyor. Önceleri unu, suyu ve tuzu karıştırıp, yüzlerce farklı tarif deneyen Coumout, sonunda en mükemmel ekmeğin Ortaçağ'da yapılan olduğuna karar vermiş. Bu ekmeklerin sırrı ise mayasız olmaları. Hamur yaklaşık sekiz saat bekletilerek, kendi kendine mayalanıyor. Bu da bir gün önceki ekmek hamurunun, ertesi gün yapılacak ekmek hamuruna katılmasıyla sağlanıyor. "Ama sırf bu da yeterli değil. Doğru taş fırın, nem seviyesi, ekmeğin beklediği sıcaklık ve kullanılan malzemeler de çok önemli," diyor Coumont. 20 yıl önce ufacık bir fırın olarak açtığı Le Pain Quotidien'in, bugün dünyada 78 şubesi bulunuyor. Bunlardan biri de Kanyon Alışveriş Merkezi'nde... Burası sadece bir fırın değil. Sandviçleri, salataları ve tatlıları ile bir kafe olarak da hizmet veriyor. Ama mekânın bu denli ün yapmasında Coumont'un organik ekmeklerinin payı tartışılamaz. Tam buğday, beş tahıllı, zeytinli ve baget Coumont'un tek tek tarifini keşfettiği ekmeklerden bazıları. Sağlıklı ekmeğin her öğün yenilebileceğinin altını çizen şef, "Herkes istediği ekmeği yemeli," diyor. Ama özellikle sandviçlerde tam buğday ekmeği kullanılması gerektiğinin altını çiziyor. Organik unla hazırlanan bu ekmeğin, üzerine konan malzemenin tadını daha iyi ortaya çıkardığını söylüyor: "Üstelik buğday ekmeği çok sağlıklı, günün her saatinde yenebilir. Beyaz ekmek ise nişasta yönünden zengin olduğu için şekerlidir. Bu da şeker yemekle eş değerdir."

SABAHLARI BAGET EKMEK
Tıpkı Asya mutfağındaki pilav gibi, Fransız ve Tük mutfağında ekmeğin çok önemli olduğunun altını çizen Coumont, bu ülkelerde sabahları en çok sıcak baget ekmeğinin tercih edildiğini söylüyor: "Zeytinli ekmeği Türkler çok seviyor. Ama bazı ülkelerde sabah zeytinli ekmek ağır geliyor. Benim sabah için favorim ise, kızarmış tam buğday ekmeğinin üzerine sarımsak ve zeytinyağı sürerek yemek." Ayrıca Coumont, buğday ekmeğinin üzerine somon ve avokado ya da salam ve kavun koyarak yemeyi de öneriyor: "Hem çok sağlıklı hem de çok lezzetli." Sadece sağlıklı ve doğru çeşit ekmeği seçmekle de iş bitmiyor. Çünkü ekmeğin nasıl kesildiği ve kalınlığı da lezzet açısından büyük önem taşıyor. Ünlü şef, ideal ekmek kalınlığının 11 milim olduğunu söylüyor. Ve ekmeği mutlaka ekmek bıçağı ile kesmeyi öneriyor. 11 milimi tutturmakta zorlananlara ise, ekmeği aldıkları yerde dilimlettirmelerini öneriyor: "Sandviçlerinizde kullandığınız ekmek çok kalın olursa, malzemenin tadını alamazsınız. Çok ince olursa da malzeme sizi rahatsız edebilir ya da doymanızı engelleyebilir. En ideal kalınlık 11 milimdir."

SAKLAMA KOŞULLARI
Maya kullanılmadan pişirilen ekmeklerin bir özelliği de, diğerlerinden çok daha uzun süre taze kalabilmesi. Buğday, beş tahıllı, baget, zeytinli ekmek çeşitlerinin arasında tüm dünyada en çok satılanı; Coumont'un ünlü iki kiloluk tam buğday ekmeği... "İki kiloluk ekmek, nasıl biter?" diye endişe etmenize gerek yok. Çünkü bu ekmek bir hafta hiç bayatlamadan kalıyor. Ancak bunun için ekmeğin dilimlenmemiş olması gerekiyor. Coumont "Ekmeği mutlaka yemeden hemen önce kesmeniz en doğrusu. Bir streçe ya da kâğıda sararak muhafaza edebilirsiniz. Dilinmlenmiş ekmeklerinizi derin dondurucuda da dondurabilirsiniz. Sonrasında yiyeceğiniz kadar dilimi fırında ya da tost makinesinde ısıtın. Tadından hiçbir şey kaybetmediğini göreceksiniz."