3 kuşaktır değişmeyen lezzetler

İstanbul'da zamanın durduğu ender yerlerden biridir Kadıköy Çarşısı. Balıkçılarıyla, kasap, sakatatçı, mezeci ve manavlarıyla, sayıları giderek artan lokanta ve fast food mekânlarıyla adeta bir kent nüfusuna sahip bu koskoca ilçenin, yeme içme konusunda 'nabzının attığı' yerdir. Kuşkusuz çevrede marketler ve dev alışveriş merkezleri açılmadan önce bu çarşı bugünküne göre daha renkli, daha zengindi. Ama yine de günün her saatinde dolup boşalan çarşıda ürünler, tezgâhlarda fazla beklemeden hızla satıldığından, pek çok kişi sebze, meyve, balık gibi ürünleri taze taze satın alabilmek için marketler yerine Kadıköy Çarşısı'nı tercih eder. İstanbul'un gastronomi tarihine geçmiş mekânlarından üçünü bugün hâlâ Kadıköy Çarşısı'nda bulabilirsiniz. Çarşı içinde, Muvakkithane Caddesi'nde, 1777 yılında kurulan şekerci Hacı Bekir'in, geçen yüzyılın başlarından beri aynı yerde faaliyetini sürdüren şubesi, gerçek bir İstanbul klasiğidir. 170 yıl önce kurulan Beyaz Fırın'ın, pastacılığa atlamadan önce sadece krik-krak, halka, börek ve poğaça sattığı ilk dükkânı kilise meydanında bugün de diğer sosyetik şubelerinden farklı, eski ürün çeşitleriyle varlığını sürdürür ve benim hâlâ en favori poğaçacım burasıdır. Nihayet Atatürk'ün Samsun'a çıkıp Kurtuluş Savaşı'nı başlattığı 1919 yılında hizmete giren Yanyalı Fehmi Lokantası da yine bu çarşının demirbaşları arasındadır. Osmanağa Camii'nden balıkçılara giden yolun hemen köşesinde yer alan Yanyalı Fehmi, üç kuşaktır aynı ailenin elinde, kurucusunun çizdiği yolda mutfak geleneğini devam ettiren ender lokantalardandır. Lokantanın kurucusu, Yanya'dan göçle İstanbul'a gelen Fehmi Sönmezler, 88 yıl önce Osmanlı sarayından ayrılan Bolulu aşçı Hüseyin Efendi'ye mutfağı teslim ederek, Kadıköy'de ilk lokantasını açmış. Zamanla ünlenen bu lokantanın Beyoğlu ve Sirkeci'de de şubeleri hizmete girmiş, ama geride sadece Kadıköy Çarşısı içindeki ana lokanta kalmış. Yanyalı Fehmi, gerçek bir esnaf lokantası. Kapıdan girdiğinizde sağda yemeklerin sergilendiği tezgâh uzanıyor. Altındaki geniş camlı buzdolabında ise günün zeytinyağlıları... Karşıda bir odun fırını dikkati çekiyor. Kuşkuyla burada lahmacun ya da pizza pişirilip pişirilmediğini soruyorum, sanki hakaret etmişim gibi tepki görüyorum. Hayır, burada sadece Ramazan pidelerini andıran, kalın pideler pişirilip sıcak sıcak masalara ekmek yerine servis ediliyormuş. Lokantanın üst katta çok kalabalık olmadıkça kullanılmayan bir salonu, arkada ise havuzlu küçük bir bahçesi var. Yaz günleri cıvıl cıvıl Kadıköy Çarşısı'nda bol yeşil bitkilerle donanmış bu bahçe, yemek yiyenlere bir huzur ortamı sunuyor.

ZEYTİNYAĞLILARI ÇOK ZENGİN
Yanyalı Fehmi'nin her gün değişen mönüsünde adeta geleneksel Türk yemekleri görücüye çıkıyor. Kış aylarında 20 değişik çorba ve haşlamadan her gün birkaçını tezgâhta bulmak mümkün. Benim gittiğim gün mönüdeki yedi çeşit pilavdan domateslisi ve iç pilav mevcuttu. Her ikisi de ancak bu kadar nefis olabilirdi. Esnaf lokantalarının bir özelliği de sebze yemeklerini yaşatmalarıdır. Her gün dışarıda yiyen esnafın midesini yormayan, sağlıklı sebze yemeklerini, çeşitleri arasında bulundururlar. Yanyalı Fehmi'nin mönüsündeki 23 etli sebze yemeği ve 14 zeytinyağlı, bir Türk yemekleri kitabını doldurabilecek zenginlikteydi. Mönüdeki bütün yemekler her gün mevcut değil. Ama yine de İstanbul'da hakkı verilerek yapılmış bir soğanlı yahni, Elbasan tava, papaz yahnisi ya da malzemesi esirgenmemiş bir kâğıt kebabını burada her gün bulabiliyorsunuz. Cacığı da çok lezzetli bir yoğurtla yapılıyor. Öyle ekşimiş yoğurtlarla şişirilmiş bol sulu salatalık çorbası değil. Herhalde lokantanın kurucusu Fehmi Bey'in Yanya'da gördüğü biçimde, koyu, üzerine zeytinyağı gezdirilmiş, tam rakı mezesi kıvamında bir cacık. Ancak rakı tiryakileri için tatsız bir haber; bütün geleneksel esnaf lokantalarında olduğu gibi burada da içki servisi yok.