Yaylalardan pastanelere transfer

Anadolu'nun ilk göç eden toplumu olarak bilinir Hemşinliler. Onların, Doğu Karadeniz'deki cennet gibi yaylalarını geride bırakıp Polonya, Rusya, İsviçre, İran gibi ülkelere giderek pastacılığı nasıl öğrendiklerini araştıran Uğur Biryol, bir sözlü tarih çalışması gerçekleştirdi. Biryol'un, İletişim Yayınları'ndan çıkan Gurbet Pastası adlı kitabı, Türkiye'nin ünlü pastanelerinin geçmişini merak edenler için keyifli bir kaynak niteliği taşıyor.

- Geçtiğimiz yüzyılın başında Hemşinlileri göçe hangi nedenler sürüklüyor?
- En başta tabii ekonomik sebepler var. Öncelikle Doğu Karadeniz'in bu sarp coğrafyası, tarımsal üretimi son derece kısıtlı hale getirdiğinden, Hemşinliler de geniş yapıdaki ailelerini geçindirmek için gurbete çıkmaya başlıyor. Onun dışında belirgin bir sebep yok. Anadolu'da elbette başka göç eden toplumlar da vardır, ama Hemşinlilerinki ülke dışına yapılan ilk göç hareketidir. Kitlesel değil, bireyseldir. Önce birileri gitmiş, ardından da akrabaları...

- O yıllarda zaten Karadeniz'de, Rusya'dan gelen pastacılık kültürü bilindiği için mi Hemşinliler de gittikleri yerlerde pastacılıkla ilgileniyor?
- Anlatılan hikâyelere bakarsak, elbette mesleki olarak bir yatkınlık olabilir, ama bu genetik bir şey değil. En azından işi öğrenmeye başlamadan önce.. Rusya soğuk bir ülke olduğu için, Hemşinliler de bu soğuk ülkede fırın gibi sıcak bir yerde hem karnını doyurmuş hem orada yatıp kalkmış hem de işi öğrenmişler. Fırıncılıktan sonra pastacılık daha özen gerektiren bir dal olduğu için o yöne kaymaya başlamışlar. Bir nevi ihtisaslaşma.. Rusya'da bu meslek dalı gelişmiş olduğu için bu alana yönelmeleri de doğal. O zaman Türkiye'de bu işi yapan, İstanbul'daki Ermeni ve Rumlar. Beyoğlu'nda bu işleri yürütüyorlar. Ama Anadolu'da bırakın pastacılığı, fırın bile bulmak neredeyse imkânsız. O nedenle Hemşinliler, Rusya, Polonya seferlerinden sonra öğrendiklerini Cumhuriyet kurulduktan sonra Anadolu'ya yayıyor ve bu işin kurumsallaşmasını sağlıyor.

- Göçle gidenler, bir süre sonra neden dönüyor?
- Burada iki dönüm noktası var. Birincisi Rusya'ya gidenlerin büyük bir bölümü 1917'deki Ekim Devrimi'nden sonra dönmek zorunda kalıyor. Bir kısmı da orada kalmaya devam ediyor. Bir kısmı Sibirya'ya sürgüne gönderiliyor. Polonya'dakiler de benzeri süreçleri yaşıyor. Tahran'a gidenler, Şah'ın devrilmesinden sonra dönüyor. Tamamen siyasi nedenler... Devrimler, Hemşinlileri tersine göçe zorlamış. Bir müddet memleketlerinde kalmışlar, sonra Cumhuriyet döneminde Ankara, İstanbul, Erzurum, İzmir, Trabzon gibi şehirlere gidip dışarıda öğrendikleri mesleği uygulamışlar.

- Ve döner dönmez de pastane mi açıyorlar?
- Evet, bu dönemden sonra birçok ilde pastaneler açıyorlar. İstanbul, Ankara, İzmir ve Türkiye'nin dört bir yanındaki pastanelerin çoğu Hemşinliler tarafından kurulmuş. Şimdilerde de çoğu, o zaman gurbete gidenlerin çocukları ya da torunları tarafından devam ettirilen pastanelerdir.

- Rus pastacılığının özellikleri ne?
- Rusya'da Çar dönemi, pastacılık türleri açısından çok gelişkin. O zaman Türkiye'de bu işi yapan, İstanbul'daki Ermeni ve Rumlar. Beyoğlu'nda bu işleri yürütüyorlar. Ama Anadolu'da bırakın pastacılığı, fırın bile bulmak neredeyse imkânsız. O nedenle Hemşinliler, Rusya, Polonya seferlerinden sonra öğrendiklerini Cumhuriyet kurulduktan sonra da Anadolu'ya yayıyor ve bu işin kurumsallaşmasını sağlıyor.