250 yıllık lezzet 'Saraylı'

Cibalikapı; Haliç'te, Bizans surlarının gediklerinden birine yerleşmiş üç katlı ahşap, mütevazı bir binada, Moda'da önünde bahçesiyle yine ahşap ağırlıklı, insanın içini ısıtan, 'İyi ki buradayım' duygusu veren dükkanlarında hizmet verir sessiz sedasız, gösterişsiz. Oysa bu gösterişsizliğin altında çok önemli bir iddia yatar. Kendilerini 'geleneksel İstanbul meyhanelerinin devamı' diye tarif eder, bunun da hakkını verirler. Özellikle de mutfaklarıyla... Artık kaç lokantada, meyhanede topik kaldı ki? Bilen bilir, topik, Ermeniler'in İstanbul'a armağanlarından biri. Bir perhiz yemeği aslında. Nohut, patates, tahin, tarçın, soğanla yapılan (tabii ki biraz uğraştıran) bir lezzet yumağıdır. Eskiden her meyhanede vardı. Giderek tepsilerden çekildi, yerini adına meze denmeyecek yoğurda bulanmış şeyler aldı. Kopsiya da öyle. Halbuki yapımı da çok basit. Hamsi filetolarını derisi alta gelecek şekilde bir kaba dizecek, baskın olmayacak kadar tuzlayıp, üzerine çıkacak kadar taze sıkılmış limon suyunu ekleyeceksiniz. Buzdolabında 1 gün kadar bekletip zeytinyağıyla servis edeceksiniz. Bu da, ta Pontus'tan gelen bir lezzet...

LAKERDA'NIN İYİSİ NASIL OLUR?
Lakerda ise gerçekten maharet ve haftalar süren bir emek istiyor. Rivayete göre, Musevi bir İspanyol balıkçı kutsal cumartesi günü ailesini doyurmak için balığa çıkmış. O gün de sonrasında da tek bir balık bile tutamamış. Yaptığı hatayı anlayıp tövbe etmiş, Tanrı'ya yalvarmış. Affedilmiş olmalı ki; ertesinde çıktığı av çok bereketli geçmiş, yiyebileceklerinden fazla balık tutmuş. İşte bu fazla gelen balık tuzlanıp saklanmış. Ortaya çıkan lezzet bugünkü lakerdanın temelini atmış. Lakerda sözcüğünün de İspanyolca 'istenen, arzulanan' anlamındaki 'la kerrida'dan geldiği söylenir. İyisi torikten olanıdır. Ama öyle her torikten değil, mümkünse poyraz yemişinden. Cibalikapı'nın lakerdası da işte bütün bu özellikleri barındırır. Özel olarak yaptırırlar ve bilenler, 'en iyilerden biri' diye tarif eder.

ÖZÜ OSMANLI'DAN
Aslında bütün bu söylediklerim, uzunca bir girizgah da sayılabilir. Çünkü bu yazının asıl amacı, Cibalikapı Balıkçısı'nın son mezesi 'Saraylı'yı anlatmak. Kendilerinin 'Saraylı' adını verdiği meze, 250 yıl öncesinden gelen bir lezzet. Osmanlı'daki ilk el yazması yemek kitabı olarak bilinen 1764 tarihli 'Yemek Risalesi'nden alınma. Bu risalenin tek örneği TBMM Kütüphanesi'nde 748 A 1948 kayıt numarasıyla duruyor. Neyse ki, 1985 yılında, halen Girne Amerikan Üniversitesi'nde öğretim üyesi olarak görev yapan Doç. Dr. M. Nejat Sefercioğlu tarafından günümüz Türkçesi'ne çevrilerek yayınlanıyor. Bu kitapta balık turşusu olarak geçen tarifin, padişahın başhekimi Nuh Efendi'den alınma olduğu kaydediliyor. Ancak, Nuh Efendi'nin yaşadığı zaman ve kimliğine ilişkin başka bir bilgi yok. İçinde 16-17 çeşit çeşni var. Turunç, limon, mersin, defne yaprakları, bal, safran, kakule, tarçın, karabiber, çam fıstığı, kuş üzümü, sirke... Liste uzayıp gidiyor. Levrek balığı zeytinyağında çevrilip hepsi toprak bir kapta buluşturuluyor. İki gün bekletildikten sonra hazır. Ağızlara layık, inanılmaz zengin bir lezzet. Ekşiyle tatlıyı, acıyı bir arada alıyorsunuz ama hiçbir lezzet diğerini ezmiyor. Bu tadı ortaya çıkarana kadar epey uğraşmışlar.