Erkek ıstakozcu mutfaktan çıkmıyor

"Yazın cheddar ve Montreux Jack peynirli ıstakozlu pizza yapacağım. Fiyatı da yaklaşık 75 YTL olacak"

Turizmci bir ailenin oğlu o. Zaten daha 11 yaşında turizm eğitimi almak için İsviçre'nin yolunu tutmuş. Yemek yapmayı, mutfağa girmeyi çok seviyor. Yunanistan'da, Kuzey Kıbrıs'ta, İstanbul'da çeşitli restoranlara danışmanlık yapıyor. Ama zaten çok uluslu bir ailesi var onun. Ağabeyi Miami'de, ilk eşinden olan oğlu Nunu Paris'te, şimdiki eşi ve beş aylık oğlu ise Yunanistan'da yaşıyor. İstanbul'da Okka adında bir kebapçısı ve Boğaz'da Frederics Steak and Lobster House isminde bir et ve ıstakoz restoranı var. Atalay ile yeme-içme trendlerini ve aile yaşantısını konuştuk.

- Son günlerde yeme-içme sektöründe olmak moda haline geldi. Peki siz nasıl karar verdiniz bu sektörde olmaya?
- 11 yaşında Lozan'a yatılı okula gittim ben. Biz de zaten gelenek, annem de yatılı okulda okumuş. Lozan Lisesi'nde turizm eğitimi aldım. Aslında moda ve turizm arasında gidip geliyordum, çünkü ailemin her iki sektörde de yatırımları vardı. Tam o yıllarda Mövenpick Oteli'ni Türkiye'ye getirmek için protokol imzalamıştık.

- Oteli Türkiye'ye anneniz Sıdıka Atalay getirdi ancak daha sonra devretmek durumunda kaldınız, önünden geçerken hiç iç çektiğiniz oluyor mu?
- Hayır, hiçbir zaman olmadı. Biz tüccar bir aileyiz, alıp satmak işimizin bir parçası. Biz böyle ilerledik. Benim için önemli olan o binanın orada hâlâ yaşaması. Sıdıka Hanım, oteli Maslak'a dikmeye karar verdiğinde herkes, "Kurtların gezdiği yerde otel mi olur?" dedi. Ama oldu. 15 yıllık bir vizyonu vardır annemin, geleceği çok iyi görür. Zaten oteli tutmak istese tutardı. Ama o binanın her detayında emeği var, bu bize yetiyor. Annem hep kendi ürettiklerini konuşur. Bir gün bile başka bir firma hakkında yorum yaptığını duymadım.

- Siz ne zaman döndünüz Türkiye'ye?
- '95 yılında döndüm. Ve ilk iş olarak Şişli Bomonti'de Good Fellas isimli bir restoran açtım. Bana da yine "Deli," dediler. Bomonti'de lüks bir restoran iş yapmazmış. O yıllarda daha Dünya Mutfağı kültürü oturmamıştı. Türkiye'de bunu ilk ben başlattım diyebilirim. Ayrıca Creme Brulee'yi ve dana carpaccio'yu da yine ilk getirenlerdenim.

- Dünya Mutfağı anlayışının da artık bittiği konuşuluyor.
- Gıda trendleri değişiyor. Artık tek bir şeye odaklanmak gerekiyor. İyi suşi, iyi makarna ya da iyi et... Mühim olan bunlardan sadece birini yapmak. Aksi ise imkânsız. Ya sizin mutfağınızda 15 aşçı olacak ya da bir sihirbaz aşçı hepsini yapacak.

- Siz de "İyi bir ıstakozcuyum," mu diyorsunuz?
- Frederics sadece ıstakoz restoranı değil aynı zamanda bir steak house (et evi). Amerika'da et ve ıstakoz aynı tabakta yenir. Kolesterol bombası ama çok lezzetli, zaten et ıstakozun tadını hafifletiyor. Ben de buna yöneldim.

- Istakoz oldukça maliyetli bir yiyecek, müşterileriniz kimler?
- Kalkan da pahalı, havyar da, somon da... Pahalı gıda sayımız çok yani. Bence ıstakoz biraz da psikolojik olarak insanlara pahalı geliyor. Bugün bir restorana gidip kalkan yediğinizde de aynı hesabı ödüyorsunuz. Bugün buradan bir kişi 70 YTL'ye çıkabilir. Ancak kendini şımartmak istiyorsa 2 bin YTL'ye kadar çıkar. Sadece et ve ıstakoz da yok, yazın çok güzel salatalarımız ve pizzalarımız da olacak.

- Istakozlu pizza olacak mı?
- Evet, cheddar peyniri ve Montreux Jack'le yapılacak ıstakozlu pizza. Biraz maliyetli ama 75 YTL.

- Et konusunda da oldukça iddialısınız, nedir sizin özelliğiniz?
- Bizim etlerimiz çürütülmüş. Ancak bu sağlıklı bir çürüme. Tıpkı rokfor peynirinin küflenmesi gibi. Hiçbir sosa batırmadan, eti vakumlatıp 13 gün buzdolabında bekletiyoruz. Böylece asidi düşüyor ve aromasını salıyor. Biz eti asla salça ve soğanla marine etmiyoruz. O işi Kanyon'daki Okka Kebap'ta yapıyorum. Ama orada da her şey zeytinyağı ile hazırlanıyor. Patatesi evde riviera zeytinyağında kızartın. Hem çok sağlıklı hem de çok lezzetli.

GASTRONOMİ TURLARI

- Türkiye'deki yeme-içme sektörünün en büyük eksiği ne sizce?
- Ara mekânlar yok. Yani hem restoran hem gece kulübü açma telaşında herkes. Fakat akşam 20.00'de başlayan ve gece 01.00'de biten mekânlar olmalı. Dünyanın hiçbir yerinde hem gece kulübü hem de restoran olan çok iyi yerler yok. Bir de gastronomi turizmi olmalı.

- Nedir gastronomi turizmi?
- Fransa'da turlar düzenleniyor. Bordeaux şehrinden başlıyor, Güney Fransa ve Paris'e kadar devam ediyor. 10 günde 20 farklı restorana gidiliyor. Bardeux'da şatoda rose şarap içip deniz ürünleri yiyorsunuz mesela. Türkiye'den de katılan var ama önemli olan Türkiye'ye gelmesi gerekenler.

- Türkiye'de olsa nerelere gidilir?
- Elazığ'da keçi köftesi yenebilir, ardından toprakta küflenmiş Malatya peyniri için Malatya'ya gidilir. Karadeniz'de elma tarlasında, tarçınlı elmalı hamsi yenir.