Fas mutfağının kadın şefleri

Ülkemizde yabancı ülkelerin mutfaklarına ilgi her geçen gün artıyor. Son gözde ise kuskusu, irmiği, güveçleri ve baharatlarıyla zengin Fas mutfağı. Öyle ki neredeyse her semtte bir Fas restoranı var; üstelik sazlı sözlü ve dansözlü özel geceleriyle... Çırağan Palace Kempinski de 24-30 Nisan tarihleri arasında Fas Yemek ve Kültür Festivali düzenliyor. Festival için Kazablanka'nın tek beş yıldızlı oteli Le Royal Mansour Meridien Hotel'in kadın şefleri İstanbul'a geldi. "Beş yıldızlı otelin şefleri kadın mı?" diye soranlara söyleyelim, Fas'ta gelenek böyle: Mutfağa mutlaka kadın eli değiyor.

ANNEDEN KIZA
Fas'ta kızlar çok küçük yaştan itibaren yemek yapmayı öğreniyor. Bu adeta bir seremoniye dönüşmüş durumda. Zaten neredeyse ülkedeki tüm restoranlarda kadın aşçılar çalışıyor. Yemek festivali için ülkemize gelen şef Jaouhari Rashid, "Çok küçük yaşta annelerimiz bizi mutfağa sokar ve yemek yapmayı öğretir," diyor. Erkekler ise mutfaktan uzak duruyor ve işin ustası kadınların yoluna mümkün olduğunca çıkmıyorlar.

ORTADAN PAYLAŞIYORLAR
Fas'ın en önemli yemeği kuskus. Her cuma günü kuskus yiyorlar. Cami dönüşü, genelde tüm aile bireyleri bir araya gelerek kuskusu paylaşıyor. Ancak bu, bizim bildiğimiz kuskustan farklı çünkü irmikten yapılıyor. İçerisine ise et ya da tavuk ve yedi farklı sebze konuyor. Büyük bir tepsiye konan kuskus, sofranın ortasına yerleştiriliyor ve tüm aile üyeleri kaşık kaşık aynı tabaktan yiyor. Bir iş yemeğinde bile Faslılar ortadan kuskusu paylaşmayı tercih ediyor. Bunun nedenini Rashid, "Aynı tabağı paylaşmak, 'Sana güveniyorum,' demek oluyor. Dilerseniz ortadan kendi tabağınıza koyarak da yiyebilirsiniz. Ama biz aynı tabaktan yemeyi tercih ediyoruz," diye açıklıyor.

EN ÇOK TAJİN YİYORLAR
Faslılar kırmızı eti ağırlıklı olarak tüketiyor. Ancak Akdeniz mutfağından aldıkları tatlar da var. Su ürünlerini, ama en çok da sardunya balığını seviyorlar. En ünlü yemeklerinin başında ise tajin geliyor. Tajin, yemeğin saatlerce güveçte pişirilmesi demek. Etli, tavuklu, sardunyalı olarak farklı çeşitlerde hazırlanıyor ve sebze garnitürleriyle birlikte servis ediliyor. Asya'da pilav ne ise, Fas mutfağında da ekmek o anlama geliyor. Neredeyse her öğün ekmek tüketiyorlar. Ancak sabahları ekmeğin yerini, bir tür krepe benzeyen ince hamur alıyor. Onu da üzerine bal dökerek yiyorlar.

ÇAY SEREMONİSİ
Tıpkı bizde de olduğu gibi Fas'ta da çay fazlaca tüketiliyor. Ama onlar bildiğimiz demleme çay yerine, yeşil çay içiyorlar. Yeşil çayı kaynayan suya atıp bekletiyor, daha sonra içine nane atıyorlar. Belli bir süre karıştırıp çayı önce bardaklara, sonra demliğe geri döküyorlar. Bu işlemi iki kez tekrarladıktan sonra bardağa tekrar koyup, öyle içiyorlar. Böylece çay aromasını iyice vermiş oluyor.