  |
|
'Aşk olmadan aş pişmez'
Ton balığı ve kalamardan yapılmış bir döner, karabiberli çilek ya da sebzelerden yapılmış havyar... Hayatta en büyük tutkusu yemek yapmak olan Hollandalı ünlü şef Rudolf Van Nunen, yaratıcılıkta sınır tanımıyor.
Sekiz yaşındayken bisikletiyle önünden geçtiği ekmek fırını, Rudolf Van Nunen'in hayatında büyük rol oynamış. İçine çektiği ekmek kokusuna aşık olan Nunen, o dakika kariyerini profesyonel şef olarak çizmeye karar vermiş. Hollanda'da altı yıl aşçılık eğitimi aldıktan sonra Amerika'ya, oradan da dünyanın çeşitli yerlerine gitmiş. Her gittiği ülkeden farklı pişirme teknikleri öğrendiğini söyleyen Nunen şimdi Çırağan Palace Kempinski'nin baş aşçısı. Balık dönerden çilek havyarına birçok farklı lezzete imza atan yemek üstadı ile dünyadaki son yemek trendlerini konuştuk.
-
Hollanda'da aşçılık okuduktan sonra Amerika'ya, oradan da birçok farklı ülkeye şef olarak gittiniz. Peki ama şef olmaya nasıl karar verdiniz?
- Sekiz yaşında şef olmak istediğime karar verdim. Mahallemizin köşesinde bir fırın vardı. Ben de okula bisikletle gidip gelirken o fırının önünden geçerdim. O sıcak ekmek kokuları, pasta, kurabiye kokuları bende inanılmaz duygular uyandırırdı. Ve daha o yaşta bir fırıncı, bir aşçı olmaya karar verdim.
ASYA MUTFAĞINI BEĞENİYOR
- Dünya çapında birçok ödül de aldınız, herhalde doğuştan gelen bir yetenek de var.
- Hayır bunun yetenekle bir ilgisi yok. Ben aşkla aşımı pişiriyorum. Kıpkırmızı taze bir domates, bir havuç görmek beni mutlu ediyor. Önce seviyor sonra pişiriyorum. Bu aşkla mutfağa geçiyorum. Doğduğunda kimse, kadın ne demek, erkek ne demek bilmez. Zaman içinde karşı cinsi tanıyor, aşk yaşamayı öğreniyoruz. Yemek yapmayı da zamanla herkes öğrenebilir.
- Peki neden dünyadaki bütün iyi şefler erkek?
Bu konuda yanılıyorsunuz. Avrupa ve Batı dünyası için söylediğiniz doğru. Ama Asya'ya geçtiğinizde, Japonya'daki, Çin'deki tüm büyük şeflerin kadın olduğunu göreceksiniz. Kadınlar ayrıca erkeklerden daha başarılı. Yemekle aralarında farklı bir duygusal bağ var. Müşterilerle iletişimleri de daha iyi.
- Yunanistan, İsviçre, Amerika, ... dünyanın birçok ülkesinde çalıştınız. En beğendiğiniz mutfak hangisi?
- Türk mutfağına çok saygı duyuyorum. Ama en çok Asya mutfağını özellikle de Japon yemeklerini seviyorum. Gerek pişirme teknikleri gerekse besin değerlerine baktığınızda çok ileride olduklarını görebilirsiniz.
- Şu sıralar zaten tüm dünyada bir suşi trendi var. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
- Bana kalırsa bunun iki nedeni var. Birincisi; tüm dünya birbiriyle alışveriş içerisindeyken, Japonlar daha içe dönük yaşıyorlardı. Daha sonra ise Japon aşçılar dünyaya açıldı. Böylelikle yıllarca uzak kalınan bir lezzet her yerde karşımıza çıkar oldu. Suşi de popülerlik kazandı. İkinci olarak ise çok sağlıklı. Pirinç vücudumuz için çok önemli bir besin. Asya mutfağının da demirbaşı. Türkiye'de ise pirinci Doğu'dakinin aksine oldukça yağlı yemeyi seviyorsunuz.
- Türk mutfağında en çok hoşunuza giden tatlar nedir?
- Mezeler... Çünkü ortaya gelen meze tabakları, masaya enerji ve sıcaklık da getiriyor. Bambaşka bir atmosfer yaratıyor. Herkes birbiriyle konuşuyor. Bazı kültürlerde ise tabağını önüne alan sadece onunla ilgileniyor ve ağzından tek bir laf bile çıkmıyor. Artık dünyada da ortaya meze gelmesi popülerleşiyor.
KALAMAR PÜRESİ
- Dünyadaki diğer yemek trendleri neler?
- Çok farklı şeyler deneyen şefler var. Onların beyni kristal ve mermer dolu ya!, illa farklı şeyler yaratacaklar. Örneğin bir tane şef her şeyi püre haline getiriyor. Bunu çok 'hip' bulanlar var. Et, balık, kalamar, ne varsa püre gibi ezilmiş geliyor önünüze.
- Belki eti püre halinde yemek 'farklı' olduğu için bazılarının hoşuna gidiyordur.
- Tamam da o halde neden dişlerimiz ve dilimiz var. Önce tabakta görmek, koklamak sonra da çiğnemek ve tadına varmak gerekir. Benim için yediğim şeyin amacı olmalı. Tabakta görmeli, dokusunu ağzımda hissetmeliyim.
- Zeytinyağını toz halinde sunanlar da var. Sanırım yemeğin şeklini değiştirmek şu sıralar oldukça popüler.
- Evet, mesela başka bir restoranda şef her şeyi çubuk halinde sunuyor. Önce eziyor sonra kutularda pişirip çubuk yapıyor. Düşünsenize, kalamar çubuğu, tavuk çubuğu... Nasıl bir haz verir, bilemem tabii.
- Farklı şeyler denemek hep de kötü olmayabilir, sonuçta ortaya iyi şeyler çıkma ihtimali yok mu?
- Var tabii. Örneğin ben geçen gün yardımcılarıma havyar yapmasını öğrettim. "Havyar," deyince herkesin gözü dönüyor. Çok pahalı ya. Ama ben hiç balık kullanmadan yaptım havyarı. Farklı sebzeleri farklı şekilde bir araya getirdim. Şekil olarak da tat olarak da ortaya havyar çıktı. Önemli olan pişirme tekniği ve farklı besinlerin bir araya gelmesi.
ET NASIL SEÇİLİR?
- Doğru pişirme tekniği nedir peki?
- Kesinlikle fazla pişmemeli. İtalyanlar 'aldente' derler. Sebzelerin ısırılabilecek seviyeye gelene kadar pişirilmesi demek bu. Balık ve et için de geçerli. Balık aldığınızda düzdür ama piştikçe içindeki moleküller ısındığı için şişer. 80 derecede pişen bir balık lezzetli olur ama 100 derecede pişen sertleşir. Ne tadı kalır ne formu. Bu yüzden asla fazla pişirmemek gerekiyor.
- Peki et nasıl pişirilmeli?
- Et seçimi de çok önemlidir. Etin içinde bizim 'mermer' olarak adlandırdığımız beyaz noktalar vardır. Biz bu noktaları olan etleri tercih ederiz. Bunlar yağ demektir. Yağ olmayan et piştikçe içine çöker ve sertleşir. Bir de et alırken taze olması çok önemli.
- Etin taze olduğunu nasıl anlayacağız?
- Çok kolay. Parmağınızla ete bastırın. Tekrar eski şeklini alıyorsa tazedir, içeride basık kalıyorsa değildir.
- Dipfriz'de saklamak için neler söyleyeceksiniz?
- Yanlış. Tüm mineraller ölüyor. Yemeğin kimyasını bozuyorsunuz. Bakıyorum, marketten donmuş patates alıp kızartıyorlar. Ne gerek var, al patatesi soy ve kızart. Hem
BURCU ALDİNÇ
|
