  |
|
Antep ve Antakya yemekleri bir arada
Uzun yıllar, 'Nasılsa anlamazlar' diye düşünülerek Batıdakilere Doğu mutfağının en kötü örnekleri dayatıldı; ancak artık herkes iyiyle kötüyü rahatlıkla ayırd edebiliyor. Ottoman Restoran'ın Güneydoğu lezzetleri, en zor beğenenleri bile mutlu ediyor.
Osmanlı'nın son dönemlerinde Fransa'ya üniversite öğrenimi için giden, bilgi altyapısı zayıf öğrencilere, üzerinde 'Bon pour l'Orient' yani 'Batı'da işe yaramaz ama Doğu için uygun' anlamına gelen bir ibare bulunan diplomalar verilirdi. Uzun yıllar İstanbul'da Güneydoğu yemekleri sunan kebapçı ve restoranların mönüleri de buna benzer bir mantıkla hazırlanırdı. Yani Güneydoğuluların burun kıvıracakları yemekler, 'Nasıl olsa anlamazlar' diye allanıp pullanıp İstanbullulara yedirilirdi. Örneğin künefelerin içine süt ve irmikle yapılmış bir muhallebi konur, sorduğunuzda, "Peyniri Antakya'dan her gün taze getiriyoruz efendim," cevabını alırdınız. Daha da özensizler dil peyniri kullanır, künefe soğumaya başladığında, içindeki peynir taş gibi katılaşırdı. Ancak öz be öz Güneydoğulular kendi aralarındayken, restoran sahibi ve ustaları onlara neler yedireceklerini bilirlerdi. Hemşeriler için özel olarak otobüslerle getirtilen malzemelerle, sıradan müşterilere genelde çıkarılmayan otantik yemekler hazırlanırdı.
SIRADIŞI BİR KEBAPÇI
Son zamanlarda gördüğüm kadarıyla bu çifte standart ortadan kalkıyor. Bunun iki nedeni var. Birincisi, insanlar artık çok daha sık seyahat ediyor ve bir İstanbullu artık Antakya'da, örneğin künefenin nasıl yapıldığını ya da Antep'e  özgü yemeklerin gerçek tadını biliyor. İkincisi ise ulaştırma olanakları öylesine gelişti ki, bugün artık Antakya'nın mis gibi taze peyniri günü gününe İstanbul'daki bir yerel lokantanın mönüsünde yerini alıyor. Kalabalık bir grupla gittiğim Cibali'de, Ottoman Restoran'ın üst katında Güneydoğu'nun o güzelim peynirini ılık ılık servis ettiklerinde aklımdan bunları geçiriyordum. Ottoman bir Antep yemekleri lokantası. Antakya'dan da katkılar var. Zira sahibi Antepli ama eşi Antakyalı ve dahası, mutfağı o yönetiyor. Ottoman'ın sıradışı bir kebapçı olduğu daha önünüze gelen lahmacundan belli. İncecik, ağızda eriyen, çok başarılı lahmacun, arkadan geleceklerin de müjdecisi. Üç çeşit de humus yer alıyor mönüde. Antakya usulü tarator; ceviz, kırmızıbiber, kimyon ve zeytinyağı ile yapılmış muhammara; tahin ve közlenmiş biberin beraberliği babagannuş; ayrıca yoğurtlu patlıcan; maş fasulyesi; cevizli, nar pekmezli yeşil Nizip zeytini ile yapılan zeytin piyazı; cevizli köfte, mercimek köftesi, kitel dedikleri ince bulgurla yapılan etsiz köfte, soğuk mezeler arasında sayabildiklerim. Benim gittiğim gün mönüde günün çorbası olarak lebeniye vardı. Dönüşümlü olarak dövmeli, alaca, maş, ezogelin  çorbalarını da yapıyorlarmış. Böreklerin de envai çeşidi var Ottoman'da. Zeytin böreği, peynir böreği, biberli ekmek ve katıklı ekmek diye adlandırılan iki farklı Antakya böreği... Salatalardan gavurdağ ve zahter salataları da başarılı.
KÜNEFEYE TAM NOT
Ara sıcaklar arasında oruk, kuru dolma, Antep usulü çiğ köftenin yanı sıra benim için birer başyapıt olan süzme yoğurttan cacık yatağı üzerinde Arap köftesi ve yörede 'etli aşır' olarak adlandırılan Antep usulü baharatlı keşkek birbirinden nefis yemekler. Antep yöresinin bütün kebapları bulunuyor. Ama bir de kazbaşı adı verileni var ki, kazın başı iriliğinde doğranmış, özel terbiye edilip ızgarada içi kurutulmadan pişirilmiş bu kebap, bonfileye sınıf atlatmıştı. Gelelim künefeye... Hakiki peynir içine girince, künefe, benzerini ancak Antakya'da yiyebileceğiniz künefeleri aratmayacak lezzete kavuşmuştu. İçindeki peynir tabakası, süt ve irmikle hiçbir zaman sağlanamayacak kadar kalın ve kıvamlıydı. Ne yazık ki midemde, Antakya usulü kabak tatlısından tadacak yer kalmadı; bu yediklerimi ancak okkalı bir Türk kahvesi bastırabilirdi. Güneydoğu lezzet şölenini bu seferlik noktalamak zorunda kaldım.
DENİZ ERBİL
|
