  |
|
Gülen mutfaklar müşteriyi de güldürür
Yemek yediğimiz mekânların manzarası, dekoru, mimarisi gibi ayrıntılara büyük önem verirken asıl meseleyi çoğu kez atlıyoruz: Muftak... Hijyen kurallarına uygun, gerektiği gibi döşenen ve havalandırılan mutfakların sayısının ülkemizde hâlâ çok az olduğunu biliyor muydunuz?
 Yaklaşık 10 yıl kadar önce Eminönü'ndeki Sepetçiler Kasrı'nın ön kısmındaki nefis manzaralı bahçeyi birkaç şık restoran bir iki yaz üst üste paylaşmıştı. Bunlardan birine yemek yemek üzere gittiğimde, tanıdığım bir başgarson heyecanla restoranı ve yemekleri övmeye başladı. Bir ara, "Mutfağı da görmek ister misiniz?" diye sordu. Ne yalan söyleyeyim, bu bahçe yaz başında boş bir alandan ibaretken, birkaç gün içinde apar topar açılan ve her akşam kalabalık bir müşteri kitlesini ağırlayan bu restoranların, mutfaklarını nasıl olup da böylesine kısa sürede tamamlayabildiklerini merak ediyordum. Garsonun peşinden bahçenin arkalarına doğru seğirtip, bir perde ile ayrılmış kısma geçtim. Burada kontrplaktan yan yana küçük barakalar dizilmişti. Bunların her biri bir restoranın mutfağını oluşturuyordu. Garson şaşkınlıktan küçük dilimi yuttuğumu fark etmeden, beni kendi barakalarının içine soktu. Yerde, toprağın üstüne sıralanmış likit gaz ocaklarında yemekler duruyordu. Bir kenara bir ızgara, yan tarafa da bir buzdolabı konmuştu. Zavallı aşçılar bu son derece ilkel ortamda, dışarıdaki şık müşterilere sunulacak tabakları hazırlıyorlardı. Aşçıların benim içeri girmemden rahatsız olduklarını fark edip, oyalanmadan hemen dışarı çıktım. Yan barakalara da göz ucuyla baktım, hepsi aynı ilkellikteydi. Bu şekilde değil lüks restoranlar, hafta sonu pikniğinde bile yemek pişirilemezdi. Yetkili, ilgili, görevli kişilerin bunlara nasıl olup da ruhsat verdiklerine akıl erdirmek mümkün değildi.
GÖRÜNÜŞE ALDANMAYALIM
Hepimiz gittiğimiz yerlerin cilalı dış görünüşüne önem veriyoruz. Salonun dekorasyonuna, koltukların rahatlığına, yemek takımlarının şıklığına dikkat ediyoruz. Ama hiçbirimizin aklına, o sözüm ona lüks mekanın mutfağına bir göz atmak gelmiyor. Zaman zaman Uğur Dündar ve ekibi gıda üretimi yapan yerleri görüntüleyip bizlere aktardığında, o an için dehşete kapılıyoruz, ama ertesi gün unutup gidiyoruz. Kaldı ki, bu görüntüler genellikle fırınlar, sucuk salam imalathaneleri gibi sosyetenin pek uğramadığı yerler oluyor. Söz konusu mekanların ise bir tür dokunulmazlığı var. Yeme içme dünyasını yakından tanıyan biri olarak büyük otellerin mutfaklarının hemen tümünün dünya standartlarında olduğunu söyleyebilirim. Ama ne yazık ki sayısız restoranda mutfak, o mekanın en izbe, en karanlık, en dar alanına sıkıştırılmıştır. Bir restoran açmaya karar verenler genellikle dekora, şıklığa önem verirler ama mutfaklara yatırım yapmaktan kaçınırlar. Zavallı aşçılar penceresiz, havasız ve daracık bu mutfaklarda meslek yaşamlarını tüketirler. Bu mutsuz mutfaklarda çalışanların mutlu olmaları, konukları mutlu edecek yemeklerin hazırlanması bir mucizedir. Son zamanlarda mutfağına güvenen restoranlar 'açık mutfak' uygulamasını başlattılar. Bu gibi yerlerde mutfak, gerek lokantanın içinden, gerekse daha binanın dışından, bir tiyatro sahnesi gibi seyredilebiliyor. Bu tür mutfaklarda aşçıların tertemiz önlüklü, başlarında aşçı külahları, pırıl pırıl tezgahlarda yemekleri hazırladıklarını görmek insana yedikleri konusunda güven veriyor.
İYİLER AZINLIKTA
Yine son zamanlarda bazı restoranlarda hiç gerek yokken mutfağı görmeye davet ediliyorum. Mutfağın yolunu tutarken, az çok neyle karşılaşacağımı tahmin edebiliyorum. Zira onların bu daveti göze almaları, beni mutfakta nasıl bir manzaranın beklediğinin ipuçlarını taşıyor. Nitekim, aydınlık, havadar, hijyen kurallarına göre olması gerektiği gibi tavana kadar fayans kaplı, pırıl pırıl çelik tezgâhlı, modern buharlı fırınlarda yemeklerin piştiği ve sanayi tipi bulaşık makinelerinde el değmeden tabak ve bardakların yıkandığı modern mutfaklar bunlar. Ama ne yazık ki hâlâ azınlıktalar. Yıllar önce İngiltere'deki Sofra Restoran zincirinin sahibi Hüseyin Özer'in davetlisi olarak Londra'nın en büyük şeflerinden Anton Mosimann'ın eski bir kiliseden bozma restoranına gitmiştim. Özer'in yakın dostu olan Mosimann, bana kilisenin yarısını kaplayan mutfağını gezdirmişti. Burası binanın en aydınlık, en geniş kısmına kuruluydu. Kolalı aşçı gömlekleri ve külahları giymiş kalabalık bir mutfak ordusunun harıl harıl çalışmalarına rağmen mükemmel havalandırma sistemi sayesinde içeride en küçük bir yemek kokusu hissedilmiyordu. Burada istendiği an, herhangi bir değişiklik, ekleme yapmadan televizyon dizisi ya da sinema filmi çevrilebilirdi. Öylesine hoş dekore edilmişti... Modern, pırıl pırıl bakır tava ve tencereler her yerden görülecek biçimde asılmıştı; birer tablo gibi özenle süslenen tabaklar servise hazır hale getiriliyordu. Kuşkusuz burası lüks bir restorandı. Ancak sağlıklı ve güzel mutfaklar mutlaka bu gibi lüks restoranlarda bulunmak zorunda değil. İtalya'da, İngiltere'de, Almanya'da da pek çok küçük, aile işletmesi restoranların mutfaklarında aynı hoşluğu, temizlik ve işlevselliği buldum.
|
