 |
| Matmazel Suzette'e adanmış yemek
|
|
Yumurtayla yapılan pek çok yemek var. Krep de onlardan biri. Dünya mutfaklarında farklı pişirme yöntemleriyle farklı adlar alan krebe ilk olarak Eski Roma'da, gurmelerin atası Apicius'un tariflerinde rastlanıyor.
Hayatımın ilk 30 yılında kayıtsız şartsız bir yumurta tutkunuydum. "Ne oldu da yumurtayla aran açıldı", diye sorabilirsiniz. Aslında benim ona aşkımda bir azalma yok. Ama aramıza nüfus kağıdımı giderek eskiten yıllar ve kanımdaki kolesterolün düzeyi girdi, ilişkimiz soğudu. Bugün kendimi haftada sadece bir kez yumurtayla şımartıyor, ancak arada yumurtanın en zarif yemeklerini geri çevirmek gibi bir saygısızlık da yapmıyorum. Yumurtanın her ne kadar her şeyi güzelse de, Fransızların elinde tüy gibi ince bir görünüme bürünmüş krep, yumurta ile yapılabilecek en zarif yemektir. Krebi Fransızlara yakın ustalıkta yapan bir başka ulus da Avusturyalılar. Avusturya Macar İmparatorluğu'nun yemek kültürü mirasını yaşatan özellikle başkent Viyana mutfağındaki 'palaçinka'nın, benim kreplere âşık olmamda önemli rol oynadığını söyleyebilirim. Üzerine mis gibi kokan kayısı marmeladı sürülerek ılık servis edilen palaçinka adlı kreplerin tadına doyum olmaz.
FRANSIZ KREPLERİ BİR BAŞKA
Ancak Fransız krepleri ile tanışınca, palaçinkaların bile pabucu dama atıldı. Portakal soslu, üzerine portakallı konyak ya da curaçao gibi sert içkiler dökülüp tutuşturularak flambe edilen, tüm krepgiller ailesinin kraliçesi krep süzet'in önünde ise saygıyla eğilirim. Adı ne olursa olsun, krep ailesinin tümü, ince, sulu bir hamurdan bir iki çorba kaşığı kadarının az yağlı bir teflon tavada iki tarafı açık altın rengini alıncaya kadar pişirilmesiyle ortaya çıkar. Kreplerin çeşitlerine göre bu hamur tabakası çok ince ya da biraz daha kalın olabilir. Yine kreplerin işlevlerine göre, tatlı kreplerin yanı sıra tuzlu olanları da vardır. Türk mutfağında krebin adı akıtma. Tıpkı krepte olduğu gibi un, yumurta, süt ya da su ile ince, sulu bir hamur yapılıyor. Sonra iki tarafı pişirilerek, içine çeşitli malzemeler konup yeniyor. Akıtmalar olabildiğince  geniş çemberler halinde pişirildikten sonra, yırtılıp parçalanmadan bir yana alınıyor. Bir tepside bir kat akıtma, bir kat böbrek ve et karışımı sıralaması, 15-20 santim yüksekliğe gelinceye kadar tekrarlanıyor. Etin suyu da yanından ilave ediliyor. Sonra tepsi fırında bir kez daha pişiriliyor. Buna Ege'de 'kirdeli kebap' adı veriliyor. Her ne kadar bugün artık kirdeyi yufka ile yapanlar çoğunluktaysa da, çok zahmetli bir ön çalışması olmasına rağmen, bu güzel yemeğin aslı, akıtma ile yapılır. Yemek tarihi içinde hamurun bir tava ya da ateş üzerindeki bir sac üzerinde pişirilmesi, fırında pişirme tekniğinin bulunmasından çok daha eskilere gidiyor. Krebin atası, yufka ekmeği, lavaş pide.
BİR ADI DA 'PANCAKE'
Eski Roma'da, gurmelerin atası Apicius'da, tatlı krepin ilk örneklerinin tariflerine rastlıyoruz. Apicius biraz un, süt ve suyla çırpılarak hazırlanmış hamurdan yapılan, karabiber ve balla tatlandırılan kreplerin lezzetini över. İngiliz mutfağında krepler 'pancake' adıyla 17. yüzyılda büyük bir sıçrayış göstermiş. Amerikalıların, geleneksel kahvaltı malzemeleri olan pancake'e bir de ilaveleri var. Akçaağaçların gövdelerinden sızdırılan Akçaağaç şurubu ya da İngilizce adıyla 'maple syrup'. Krep yapmak bir el alışkanlığı gerektirir. Hamurun bir gün boyunca, ağzı kapalı olarak buzdolabında dinlenmesi, ertesi gün biraz daha süt katılarak iyice karıştırıldıktan sonra krep yapmaya geçilmesi daha iyi sonuç verir. Az miktarda hamur kızgın tavaya dökülür dökülmez tava hareket ettirilerek hamurun tavanın tüm tabanına eşit olarak dağıtılır. Her iki tarafın da aynı derecede pişmesine özen gösterilir. Havyarın ünlü eşlikçisi 'blini' de bir krep. Zaten Rusça'da 'blin' krep anlamına geliyor. Blini, küçük krep ve çapı 10 santim kadar olmalı. Sıcak olarak tereyağı, kıyılmış yumurta ve tabii ki havyarla yeniyor.
|
