 |
| Prensesi uyutmayan minik yeşil tane
|
|
Yatağının altındaki tek bezelye tanesi yüzünden uyuyamayan prenses; dereotlu, kuzu etli araka bezelye yeseydi acaba ne olurdu? Eski Yunan ve Roma'da sofraların vazgeçilmezi olan bezelye, Kristof Kolomb ile Amerika'ya atladı.
Andersen'in Prenses ve Bezelye Tanesi masalını bilirsiniz: Gerçek bir prensesin bedeninin son derece hassas olduğu varsayımı üzerine kurulu bu masalda, 20 kat şilte, bir o kadar da kuştüyü yorgana rağmen, kendisini sınamak üzere en alta konan tek bir bezelye tanesi yüzünden söz konusu soylu kızın sabaha kadar gözüne uyku girmez. Üstüne üstlük, bu tek bezelye tanesi bedeninin her yanını morartmıştır. Ertesi sabah ısrarlı sorular karşısında yatağının rahatsızlığı yüzünden uyuyamadığını itiraf edince, gerçek prenses olduğu ortaya çıkar; prens, onun kendisine denk bir eş adayı olduğunu anlar ve masal, 'Onlar ermiş muradına' diye sona erer.. Bu masalda prenseslere abartılı özellikler yakıştırılmasına diyeceğim pek bir şey yok. Bunu, böylesi hanımlarla evlenmek isteyen koca adayları düşünsün. Ben bu masalda bezelyenin hakkının yendiğine inananlardanım. En zarif ve lezzetli sebzelerden biri olmasına rağmen, bütün bir gece üzerinde yuvarlanıp duran prensesten hiç şikayet etmeyişi, onun bitki dünyasındaki soyluluğuna kanıttır, bana göre... Bu nefis sebzenin inceliklerini insanoğlunun keşfetmesi için epey zaman geçmesi gerekti. Fasülye ve mercimeğin yanı sıra, baklagiller ailesinin bir bireyi olan bezelye çağlar boyu, bugün pek de yararlanmadığımız bir özelliği nedeniyle ilgi gördü. Bu da olgun tanelerinin kurutulmaya çok uygun oluşu ve bu şekilde saklanabilmesiydi. Bezelyenin ilk yetiştiği yer tartışmalı. Kimileri onun Mezopotamya ve Anadolu'dan dünyaya yayıldığını söylüyor, kimileri de bugünkü Tayland sınırları içinde kalan Mekong Nehri deltasından. Ancak, bundan 10 bin yıl kadar önce atalarımızın, bezelye ile karbonhidrat ve protein açısından zengin püreler, lapalar pişirdikleri, bu sebzenin Hindistan ve Afrika'ya da yayıldığı, bundan beş bin yıl önce de Avrupa'da, günümüz İsviçresi topraklarında kazıklar üzerine yapılmış evlerde oturanlar tarafından yendiği biliniyor.
TEMEL GIDA
Eski Yunan ve Roma'da da bezelye sofraların vazgeçilmez sebzesiydi ama yine kurutulmuş biçimiyle. Ortaçağ'da Orta Avrupa'nın besleyici, uygun fiyatlı temel gıdaları arasında yer alan bezelye, Kristof Kolomb ile Amerika kıtasına da atladı. Ancak asıl süksesine, 17. yüzyılda özellikle Fransız saray çevrelerinde henüz olgunlaşmamış tanelerinin yenmesi moda haline gelince ulaştı. 1696 yılında Kral XIV. Lui'nin sarayından Madam dö Maintenon bir mektubunda, "Esaslı bir akşam yemeğinden sonra, evlerine dönüp yatağa girmeden önce, hazımsızlık çektikleri halde bezelye yiyen kadınlar var. Bu bir moda ve çılgınlık halinde," diye yazıyordu. Latince adı 'pisum sativum'  olan bezelye, ılıman iklimlerde, yeterli neme sahip topraklarda oldukça sorunsuz biçimde yetiştirilebiliyor. Ancak başka sebzelerde pek bulunmayan bir özelliği var. Dalından koparıldıktan, hatta taneleri ayıklandıktan sonra gelişmesi durmuyor, olgunlaşması sürüyor. Bu sırada içerdiği şeker giderek unumsu, sonunda da hafif acımsı nişastaya dönüşüyor. Bezelyenin lezzetine önem veriliyorsa, tam zamanında toplanması ve mümkün olduğunca kısa sürede pişirilip yenmesinde yarar var. O takdirde bezelyenin içerdiği, büyük ölçüde şekerden oluşan karbonhidratlar aromalarının doruğuna ulaşmış oluyor. 'Araka' denen bezelye, parlak yeşil, üzeri pürüzsüz ve dolgun görünmeli, ortasındaki çizgiye bastırılınca hafif bir 'cırt' sesiyle açılıp taneler ortaya çıkmalı. Hemen taze yenecekse, tanelerin irice, üzerlerinin biraz buruşuk olması makbûl. Zira bu tip bezelyeler daha tatlı ve lezzetli oluyor. Küçük taneli muntazam bezelyeler ise daha az şeker içeriyor; bunlar dondurularak saklanmaya daha uygun. Kabukları içinde yeşil taneler serin ve havadar bir ortamda birkaç gün sorun çıkarmadan saklanabiliyor. Fransa'nın aşçılar kralı Paul Bocus ise bezelyenin toplandıktan sonra en fazla 12 saat kabuğuyla bekletilebileceği görüşünde. Kabuklarından ayıklandıklarında birkaç saat içinde özelliklerini kaybettiği gerekçesiyle Bocuse, bezelyelerin üstün niteliklerini korumak için bir sistem geliştirmiş. Çiğ araka bezelyeleri, 600 gram bezelyeye 125 gram hesabıyla yumuşatılmış tereyağı içinde çeviriyor ve tanelerin üzerinin iyice yağla kaplanıp mühürlenmesini sağlıyor. Bu şekilde havadaki oksijenin tanelerin lezzetine zarar vermesinin önüne geçiyor. Bütün bu bilgilerden sonra, tadını tam olarak çıkarabilmek için, bezelyeyi insanın kendi bahçesinde yetiştirmesi şart diye düşünmemek elde değil.
LEZİZ BİR GARNİTÜR
Konserve endüstrisi 19. yüzyılın sonlarından itibaren hızla gelişirken, bezelyeyi de temel ürünleri arasına katmış. Ancak konservede renk, bazen de aroma sorunu var. Konserve yapma işlemi sırasında ısıtılan bezelyelere o canlı rengini veren klorofil zarar gördüğünden, taneler kararıyor. Bu durumda da genellikle gıda boyası ile rengin canlandırması gerekiyor. Bir de taneler irileşmeden, körpeyken, kabuğu ile yeşil fasulye gibi pişirip yenen sultani bezelye denen tür var ki, uzunca bir süre bekletilse bile o tatlımsı lezzetini ve aromasını koruyabiliyor. Bu türün kabuğuyla yenilebilmesini sağlayan, diğer bezelyelerden farklı olarak, kabuğun iç kısmındaki sert zarın bulunmaması. Bu bezelyeler hafifçe tereyağında çevrilip et yemeklerinin yanına garnitür olarak da çok yakışıyor. Ne yazık ki tadına doyulmayan küçücük taneli sultani bezelyeyi, bu yıl manavlarda pek az görebildim.
|
