Bir kitap okudum dünyam değişti (2)
Arman Kırım'ın Amerikalı bir yazardan naklettikleri üzerindeki sohbetimizi sürdürüyoruz. Kırım'ın aktardığı diğer bir 'bilgi', ünlü köpüklü şarap şampanyanın kökenine dair. Kırım'a göre şampanya, Dom Perignon adında Fransız bir keşiş tarafından icat edilmiştir (Dom Perignon şimdilerde dünyanın en ünlü şampanya markalarından biridir). Fransa'nın Şampanya (Champagne) bölgesinin üzümlerinden elde edilen şaraplar, toprağın yapısından ötürü fıçıda çok zor eskitilebilirlerdi. Bu yüzden, bu bölge bağcıları 1600'lerde elde ettikleri şarabı hemen şişelerlerdi. Ama bu az alkollü, az renkli şaraplar köpürmeye yatkındırlar. Bu durum bağcılara büyük sorunlar çıkartırdı. Şişeleri kıran veya tıpaları attıran bu şaraplara, 'şeytanın şarabı', 'tıpa attıran' gibi adlar takmışlardı. Dom Perignon şampanyayı icat etmemiş (zaten var), daha sağlam şişeler yapmış, mantar tıpa kullanmış ve bu mantarı yağlanmış iple sıkıştırma yöntemini bularak şampanyanın patlamadan muhafazasını sağlamıştır. Şampanyayı asıl ehlileştiren kişi ise, 19. yüzyılda onun fermantasyon süreci üzerinde araştırmalar yapan ve böylece bu oluşumu geliştiren Louis Pasteur olacaktır.
AŞÇI FRANÇOIS
Kırım'ın, Fransa'nın bir lüks ülkesi haline gelmesi konusunda aktardığına göre, 'ilk dönüşümler mutfak alanında oluyor. 1651 senesinde bir asilin malikânesinde şef olarak çalışan François Pierre isimli bir zat, La Varenne takma adıyla yazdığı Le Cuisinier F r a n ç a i s (Fransız Şef) isimli kitap tarihte ilk kez, daha önce varolmayan bir Fransız mutfağının temel taşlarını yerlerine koyuyor'. Daha önce bir Fransız mutfağı var, ama bu İtalyan etkisinde bir mutfak. Uzakdoğu kökenli baharatlara dayanan ağır bir mutfak. 16. yüzyıldan itibaren Fransa'da baharat pahalanmış, bu yüzden yerel otlara bir dönüş olmuş ve yeni sebzelerin de kullanılmasıyla yeni tarifler ortaya çıkmıştır. La Varenne, bu bağlamda yeni bir mutfak kurmamış, 17. yüzyıl boyunca meydana gelen değişimleri toplayan bir kitap yazmıştır. Ayrıca La Varenne onun takma adı değildir. Bugün 1600 nüfuslu bir kasaba olan La Varenne, Jean- Pierre'in küçük bir malikân esinin bulunduğu yerdir ve bir soylu olduğu için Jean-Pierre de la Varenne adını taşımaktadır. Bunun yanı sıra, kitabın adı  Cuisinier Français değil, Cuisinier François'dır. O dönemde Fransız kelimesi bu şekilde yazılmaktaydı, ama aynı zamanda yazarın da adıydı. Burada bir kelime oyunu vardır ve aslında 'Aşçı François' demek istemiştir. Öte yandan, 'Le Patissier François', Kırım'ın sandığı gibi başka bir yazara değil, La Varenne'e aittir...
BİR HARFİN ETTİKLERİ
Kırım, kitaptan aktarma yaparken karşımıza çıkan ilginç 'bilgiler'den biri de şu: "Yeni Fransız şefleri tuzluyla tatlıyı birbirlerinden net olarak ayırdılar ve tatlıyı yemek sonrasında yenecek şekilde yeniden tanımladılar. Buna da 'le desert' adı verdiler". Arman Kırım kusura bakmasın ama, 'le desert' çöl demektir. Aslında 'dessert' demek istiyor. 16. yüzyılın ilk yarısında, yani La Varenne'in kitabına daha 100 yıl varken çıkmış bir kelime. 'Desservir' fiilinin birçok anlamından biri olan 'sofra toplamak'tan geliyor. Son serviste, peynir, pasta, tatlı ve meyve yer alır. Dessert'de tatlı ve tuzlunun ayrıldığı konusunda şu alıntı yeterlidir: Fransız Devrimci kurucu meclis üyesi, yargıç, yazar ve gastronom Brillat- Savarin (1755-1826), La Varenne'den 200 yıl sonra "Peynirsiz bir 'dessert', tek gözü olmayan güzel bir kız gibidir," demiştir. Acaba tatlı peynir var mı? Yazıda 'gurme' kelimesinin tarihte ilk kez 'bu dönemde' (yani 1650'lerde) kullanıldığı aktarılıyor. Oysa 'gourmet', sözlüklere 1352 tarihinde girmiştir, söylenilen tarihten 300 yıl önce. Şarap satıcısı yamağı, sonradan şarap tadıcısı (degüstatör) anlamlarını taşımış, yeme içme alanında incelmiş tatları anlayabilen ve bu tatlara meraklı kişi anlamını ancak 18. yüzyılda kazanmıştır, yani La Varenne'den bir yüzyıl sonra. Fransa'nın bir 'şıklık ve lüks' markası haline gelmesine ilişkin olarak ortaya atılan, 'bu işi kral XVI. Louis ile ekonomi bakanı Colbert yaptı' görüşünü ele almak için yeterince yerim yok. Böylesine bir işin, iki kişinin iradesiyle olabileceğinin düşünülmesi tarihin mantığını bilmemek demektir. Zaten Maliye kahyası ve sonra da genel müfettiş unvanını taşıyan Colbert'e, ekonomi ve bakan kavramlarının henüz olmadığı bir dönemde 'ekonomi bakanı' sıfatının yakıştırılması, kitabın ciddiyet derecesini gösteriyor. Yemek yazarları yemek yazmalı ve tarihi tarihçilere bırakmalı.
Mehmet ALİ KILIÇBAY
|
