 |
| Meyhaneci Refik anlattı
|
|
68 yıllık meyhaneci Refik Aslan'la Beyoğlu meyhanelerini konuştuk; "Şimdiki müşteri efendi, eskiden kavga vardı..."
'Şimdiki müşteri tahsilli'
Refik Meyhanesi'nin sahibi Refik Aslan, 68 yıldır bu işin içinde. Mekanında buluşup Beyoğlu'nun dünü ve bugününe kısa bir yolculuk yaptık.
- Refik Bey; İstanbul'un en kıdemli meyhanecilerindensiniz. Bu meslekte neredeyse 70 yıla yakın bir süre geçirmişsiniz..
- Eskiden ufak Rum tavernaları vardı, müzik çalınırdı. Bence meyhane onlardı. Şimdi bize meyhane diyorlar. Aslında ben burayı ağır içki verilen lokanta olarak görüyorum. Eskiden kaptan olmak için önce çımacı olmak gerekirdi. Bizim işimizde de dipten başlayacaksın; tabak çanak yıkamaktan yetişeceksin. Kolay değildir, ben yaptım. Rahmetli ağabeyim sayesinde Almanlar'ın yanında başladım.
- Neredeki Almanlar'ın?
- Beyoğlu'nda Tünel'in başında Baba Fischer vardı. 1938'de tabiri caizse tüysüz geldim Tünel başına, şimdi de 2006'da tüysüz gidiyorum; kafada saç kalmadı. Evet, tabak yıkamasını bileceksin. Çatal bıçağın yağsız olduğu nereden anlaşılır, bilir misiniz?
- Hayır.
- Dilinizi süreceksiniz; leke bırakırsa iyi yıkanmamış, üzerinde hafifçe yağ kalmıştır. Geçelim... Bir ay tabak yıkama kursu gördüm Fischer'in yanında. Aşçıbaşının adı Siroza; Beyaz Rus. Ben meraklıyım; 'Çocuğum' der, 'Buyur ustam' derim, 'Git bana tek bacak al' der. Hemen koştururum. Tek bacak nedir, bilir misiniz? Staflino rakı, 49'luk. Etiketinde tek bacaklı horoz resmi vardı. Beni seviyordu. Ondan çok şey öğrendim.
- Nerelisiniz, Refik Bey?
- Hemşinliyim. Hamdolsun Hemşinli olmaktan şeref duyarım..
- Herhalde meyhanede esas olan garsonun güleryüzü, müşteriyle olan ilişkisi. Öyle değil mi?
- Garsonun temiz giyinmesi, müşteriye güleryüzle cevap vermesi şart. Beyoğlu'nda Postane Sokağı'nda meşhur Hıristaki vardı. Oraya 1950- 51 iş sezonunda şef olarak gittim. Rum müşteriler beni sevdiler; çok da başarılı oldum. Garsonlukta adam seçmeyeceksin. Hiçbir zaman "Müşteri kaç para bahşiş verecek?" diye bakmadım. Müşteri nasıl düşünmüş, kaç para vermişse, kabulüm. Babam olsa bugün bile kendiliğimden hiçbir şey vermem ama on para da kazık atmam. İyi sayarım; hesabım da hiç itiraz görmemiştir.
- Çok ilginç mezeler anlattınız sohbetimiz sırasında. Bazı mezeleri de ilk defa sizden duydum.
- Yaz geldi mi çiroz dövmekten anamız ağlardı. Çirozları ızgarada kızartacaksın, sonra döveceksin, ondan sonra bol sirkenin içine atacaksın. Sirkeden çıkarıp verirken üzerine bol dereotu, iki zeytin atacaksın. Bugün bunları yapan da yok.
- Zaten çirozluk uskumru kalmadı. Biliyorsunuz Norveç'ten getiriliyor. Boyları kolum kadar uskumrular.
- Konuşursam politika diyecekler ama yine de dokunacağım. 83 yaşındayım; efendim eski komünistler bizim balıkçıları kalkan avlarken yakaladılar. Niye yakaladılar? Zamansız girmişler oraya. 1950'den evvel mevsimi vardı balığın. Kalkan balığının da mevsimi vardı, uskumrunun da. Hepsi mevsimine göreydi. Trol yasaktı. Şimdi trolle kazıdılar.
- Ne varsa yok ettiler, şimdi oralara avlanmaya gidiyorlar.
- Kalkan balığı martın sonları, nisan ayında başlardı. Lokantam için alacağım kalkan 13-14 kilo olmalıydı. Erkeğinin 7 kiloluğunu buldun mu öpüp başına koyardın. Sırtı kalın, üç parmak. 8 kiloyu geçmez; kafa ufak, ciğer az, yumurta yok. Dişi balıkta yumurta olur. Mayıs 15'ten sonra kalkan balığı yenmez. Kim yenir derse yarışırım onla. Mesela mayısın 20'sinde gidersin, balık pazarında gavur dediğimiz balıkçıya, 'Mastori. kalkan balığı istiyorum' dersin. 'Yok' der. 'Niye yok diyorsun mastori?' 'Be evladım günahtır, yumurtaya yattı...' Elhamdülillah biz Müslüman'ız ama trolü takıyor, günah münah dinlemiyoruz... Çingene palamudu başlar, ağustos sonu eylül başı. Çingene palamudu avlanmaya hemen bırakmazlar. Palamut başlar; palamuda geldin mi yasak kalmaz. Ardından lüfer başlar. 11, 12'nci ay lüferin güzelidir. Yaparsan yiyelim. Ben de şöyle bir sos yapayım ona.
- Neyle? - Onu ben bilirim; limon, zeytinyağı. Her garson bilmez. Benim zamanımda bir lüfer istediniz mi, ben garson isem, şef isem size ne şekilde getireceğimi bilirdim. Bir şeyler yapacağım ki bana bahşiş veresin. Onu aşçı pişirip çıkardı mı, kılçığını alacaksın, düzelteceksin. Üzerine maydanoz koyacak, bir de sos hazırlayıp götüreceksin. Tabii beş kuruş alacağına on beş kuruş alacaksın. Şimdi bu garsonlar bilmiyor; bende de böylesi yok.. Lüfer biter, uskumru başlar. Uskumru çiroza gider, ortadan kalkar. Mayıstan sonra ufak balık başlar, bütün sezon gider ufaklar. İstavrit, izmarit, barbunya, tekir; bilmem ne çıkarsa. Marmara hamsisi başlar. Yapmasını bilirsen çok lezzetlidir.
- Refik Bey, 1960'lardan sonra bir geçiş dönemi oldu ve siz bunu burada yakından yaşadınız. O güzel lokantaların hepsi kapandı. Son birkaç sene öncesine kadar şu ara sokaklar hep yıkıntılarla doluydu. Şimdi yenileniyor.
- Rumlar gittikten sonra tabii ki değişiklik oldu. Türkler yerleşti, biraz fark etti. Benim açımdan hiç fark olmadı. Hiçbir zaman gelen müşteriye bu Rum'du, bu Alman'dı demem; müşteri müşteridir. Baba Fischer dediğim ustam beni böyle yetiştirdi.
- Peki 2006'ya geldiğimizde Asmalımescit'e uğrayan müşteriyi nasıl görüyorsunuz?
- Kim ne derse gelsin, şimdi müşteri çok efendidir, çok olgundur, çok tahsillidir. Artık kavga, gürültü yok. Eskiden vardı.. Yalnız başlarına hanımlar da geliyor. Üniversitelerden hocalar, avukat, doktor hanımlar hepsi müşterilerimdir. Hepsi okumuş, hepsi tahsilli.
- Hep rakıdan konuştuk. Eskiden müşterileriniz şarap içer miydi?
- Eskiden içki pahalandı mı millet şaraba vururdu. Ama iki gün sonra yine rakıya dönerdi. Bugün şarap rakıdan da pahalıya geliyor. Hiç görmedim 'Rakı pahalandı, içmeyeyim' diyeni. Üç gün içmez ama dördüncü gün daha fazla içerler. 1954 yılının 12 Mart'ında dükkanımı açmışım. Hiçbir zaman "İş yapabilir miyim?" diye düşünmedim. Hep "Yetiştirebilir miyim?" diye düşündüm. Hamdolsun yetiştiriyorum.
- Bu işte aile hayatı kolay değil; herkesin evine gittiği saatte siz işinizin başındasınız.
- Muhakkak... Rahmetli hanım bana 'bir daha dünyaya gelsem yene seninle evlenirim ama içkili lokantacı olmaman şartıyla' derdi.
- Peki siz bir daha dünyaya gelseniz içkili lokantacı olur muydunuz?
- Yine içkili lokantacı olurdum ama tahsilli olmak şartıyla. Okumak ve lisan... Ben Almanca bilirim. Ne kadar faydalanıyorum, anlatamam size. İngilizce'yi de bırakmam ha, evirir çevirir, yemeğimi veririm.
- Refik Bey çok teşekkür ederim.
Refik Asmalımescit Cad. Sofyalı Sok. No: 10/1 Tünel Tel : (0212) 243 28 34
|
