|
 |
 |
 |
|
| Aşçılıkta kepçe kazan dönemi kapanıyor
|
|
Semih Orcan Endüstriyel Mutfak, Çamaşırhane Sanayicileri ve İşadamları Derneği TUSİD'in Başkanı, beyaz eşya üreticilerinden Electrolux'un Türkiye Genel Müdürü... Pangaltı'da yeni açılan Ramada Oteli'ndeki Pancaldi Restaurant'ta buluşup modern yemek pişirme teknolojisini konuştuk.
* Semih Bey dünyanın en gelişmiş mutfak cihazlarıyla uğraşırken evde mangalınızda et ya da balık ızgara yapıyor musunuz?
* Yazlıkta yapıyorum, ama kışın müsait değil.
* Evde ekmek bile kesmeyen Türk erkeklerinin onda dokuzu mangal söz konusu olduğunda aşçıbaşı kesilir; mangal bizim milli erkek aktivitelerimizdendir.
* Ben de o konuda pek kötü sayılmam. Eşim mutfağı dağıttığımı söyler, sokmamaya çalışır, ama girdiğimde iyi şeyler yaptığımı zannediyorum.
* Profesyonel mutfak ekipmanları uzmanı olarak, kömür ateşinde pişerken yağları kömürün üstüne dökülen ve orada yanan yağın dumanının tekrar etin üstüne yapıştığı mangal teknolojisi hakkında ne diyorsunuz?
* Büyük tat veriyor ama çok tehlikeli bir şey. Hem kömür hem gaz ile ısıtılan sistemlerde bu tehlike var. Özellikle de gazlı sistemlerde eğer ekipman iyi değilse, yanmamış gaz yenen ürünün üzerine yapışıyor. Kanserojen etkileri var. Avrupa'da yavaş yavaş yasaklanıyor. Örneğin etle ateş arasındaki mesafenin 15 santimden daha aşağı inmesi yasaklanmış durumda. Kömür ve gaz yerine elektrikli ve seramik yüzeyli cihazlara yönelişin gerekçesi işte bu.
* 15 santimden fazla uzaklaştığı zaman da et ızgara olmayıp sadece pişer. O cihazlarla mangaldaki mis gibi ızgara lezzetini almak mümkün değil. Taş fırınları da AB giderek yasaklıyormuş. İtalya'dan gelen pizza ustası bir hanım burada taş fırınları görünce çok sevindi. 'Biz artık elektrikte yapıyoruz' dedi. Odun fırını da kanserojen mi?
* O hanım söylediyse doğru bir noktası vardır. İşim icabı AB direktiflerini yakından takip ederim; odunun yasaklandığını duymadım ama kömür ateşi ve gaz konusunda ciddi uygulamalar var. Gazı tümüyle yasaklama söz konusu değil ama yönetmelikler gazı daha iyi yakan sistemleri teşvik ediyor. Eskiden gaz bir taraftan girer öbür taraftan çıkar, arada yananı yanar, yanmayanı yiyeceğe, ete bulaşırdı. Yeni cihazlarda gazın yüzde yüzü yanıyor.
ASBEST KANSER YAPIYOR
* Bir başka sorun döner tezgahlarımız. Çocukluğumuzda evlerimizde ekmek kızartma makinelerinde de kullanılan asbest ya da amyant denen bir madde vardı. Yasaklandı. Asbest kullanan gazlı döner tezgahları kaldı mı?
* Olabilir, ama kullanılmaması lazım. Çok uzun süredir kansere yol açtığı bilinen malzemelerden biri asbest. Bu konuda Tarım Bakanlığımız yetkili; ama bu işleri yürütecek donanımdan, personelden, en önemlisi bilgi birikiminden yoksun. Ayrıca tarım gibi çok kapsamlı bir konuyla da ilgileniyor.
* Sivil toplum örgütleri arasında başkanı olduğunuz TUSİD devlete yol gösterebilecek niteliklere sahip. Üstünüze düşeni yapabiliyor musunuz?
* Yapmaya çalışıyoruz ama kamu, işbirliğine çok yatkın değil.
* Vatandaş tezgahtan döner kestirirken bunun birilerince kontrol edildiğini varsayıyor ve gönül rahatlığıyla yiyor; oysa öyle değil.
* Dönerde birinci risk kesilecek kısmın pişme anında maruz kaldığı kanserojen tehlike. Bir başka risk en az onun kadar önemli. Dönerin nasıl sarıldığını bilmiyoruz; büyük ihtimalle çok hijyenik biçimde sarılmıyor, hastalığa  neden olabilecek bakterileri içinde barındırıyor. Et çok kalın sarıldığı için o mikropları öldürecek ısı buralara ulaşmıyor; dönerin iç kısmı 10 dereceyle 50-60 derece arasında kalıyor. Bu sırada mikroplar hızla çoğalıyor. Biz onları toksinleşmiş halde yiyoruz, o mikropların bir kısmına alışıyoruz. Ama hiçbir yabancı misafirimi üçüncü gün sonunda buradan midesi sağlam halde göndermemişimdir.
* Mikroplarımız bizi pek etkilemiyor ama onların ne zaman kansere sebep olacağını bilmiyoruz.
* Gıda güvenliği konusunda medya, kamuoyunun dikkatini çekmeyi başarıyor. Ama daha çok fiziki ve üstte görünen şeylerle uğraşıyoruz; fırındaki hamam böceğiyle, paslı tenekelerle filan. Oysa gıda güvenliğinin en önemli sorunu mikrobiyolojik güvenlik, onun sağlanması tabii fiziki temizlikten başlıyor ama yeterli değil.
* Peki profesyonel mutfak sanayi hangi yöne doğru ilerliyor?
* Kendi başına çok hızla ilerleyen bir sanayi değil. Ama 20-25 yıldır bilgisayar ve elektronik teknolojilerindeki önemli gelişmeler, bizim sektörümüze de hızla yansıyor. Artık gıda güvenliği en önemli sorun. Teknolojik gelişmeler de öncelikle bu alanda oluyor. Yeni buzdolapları 24 saat performansını gözünüzün önüne getiriyor ve kötü bir şeyle karşılaştığı zaman da size alarmla haber veriyor. Dün gece sen beni burada yalnız bıraktın; elektrik gitti, içimdeki sıcaklık 25 dereceye çıktı ve tavuğun hapı yuttu, diyor.
İLERİ ALARM SİSTEMİ
* Bunu kaydediyor, öyle mi?
* Kaydediyor ve alarm veriyor. O zaman tarihçesine bakacaksın ne olmuş diye. Bu bütün cihazlar için geçerli. Bulaşık makinesi de söylüyor; ben şu şu saatler arasındaki yaptığım durulamada suyu pastörizasyon derecesine çıkaramadım, 85 derecede durulayamadım, bu bulaşıklar risk taşıyabilir diyor. Sen karar vereceksin, istersen bir daha yıka istersen öyle çıkar. Bugün herkes kuş gribinden bahsediyor. Tavuk doğru pişerse tehlike yok ama gerçekten doğru pişmesi kaydıyla... Dışı 100 derecede olabilir ama tavuğun içinde pastörizasyon sıcaklığına ulaşmamış olabilirsiniz. 60, 55 derecede kalabilir. Bırakın mikropların ölmesini, daha da çoğalması için şartlar yaratılmış olabilir. Sonda termometreyi batırdığımızda, bu tavuğun içinin de bilmem kaç dakika 80 derece ısıyı görmüş olduğunu ve mikropların öldüğünü kesinlikle biliyoruz. Artık inşallahla maşallahla konuşmuyoruz. Bütün cihazlar bir bilgisayar ağıyla şefin, mutfak yöneticisinin masasına da bağlanabiliyor, bütün cihazları aynı anda görebiliyorsunuz. İşte teknoloji böyle gelişiyor.
* Eskiden ev hanımları da bazı restoran sahipleri de elde yıkanan bulaşığın daha temiz olduğunu öne sürerlerdi. Aynı kurulama beziyle bir öğün sonra başka tabaklar da kurulanırdı. Nereden nereye geldik. Semih Bey, bir tüketici olarak temennimi tekrarlayayım; gördükçe daha fazla imrendiğimiz bu teknolojiler umarım biz sıradan tüketicilerin de ulaşabileceğimiz fiyatlarla kısa zamanda evlerimize girer. Sohbetimiz için size çok teşekkür ederim. Pancaldi Restaurant Ramada Plaza İstanbul Halaskargazi Cad. No: 139-151, Osmanbey Tel: (0212) 315 44 44 Dahili: 4473
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
