  |
|
Kuru fasulye deyip geçmeyin
Tophane'deki Fasuli tereyağlı kuru fasulyenin hakkını veren bir restoran. 'Yaz geliyor, asla yiyemem' diyenler de bir kez olsun denemeli
Fasulye gibi kendini nimetten saymak" diye bir özdeyişimiz var. Kalıbının adamı olmayan, bulunduğu yeri hak etmeyip bir de üstelik başkalarına tepeden bakan kişiler için söylenir ama büyüklerimiz ne kadar da yanılmış! Herhalde harlı ateşte pişirilen, salçasının bütün lezzetinin suyuna geçtiği, tanelerinse salçadan, yağdan nasibini almadan kuru taneler halinde tabağa, oradan da midemize aktarıldığı durumlarda bu söz konusu olabilir. Ama Rize'nin Çayeli ilçesinde Fahri Hüsrev'in geliştirdiği tarifle pişirilmiş bir kuru fasulye yemeği başka bir kategoriye aittir. O ne kadar kendini nimetten saysa, hoş görülebilir, yakışır ona... Hüsrev'in fasulyeyi pişirme biçimi büyük ilgi görünce, aynı tarifi bir şekilde öğrenip uygulayanlar da ortaya çıkmaya başladı. Bunlar arasında Tophane'deki Fasuli restoran, içlerinde en dikkate değer olanı. Tophane çeşmesinin hemen arkasında, beş katlı bir binada hizmet veriyor. Girişi ve asma katları gündelik serviste kullanılıyor. Üstte terası var. Biz asma katı tercih ettik. Sofraya oturduğumda, karşımda 18. yüzyılda yapıldığını tahmin ettiğim bir gravürün büyültülerek duvara uyarlanmış versiyonu ile göz göze geldim. Bir düşünün, acaba hangi restoran, peştamal ve paçalı donlarla denize giren hamal kılıklı adamların fotoğrafını duvarına asar? Tabii hiç kimse. Ama söz konusu resim tarihi bir gravür olunca, restoranlarımız marifetmiş gibi Salacak sahilinden denize giren bu güruhun gravür versiyonunu yüklüce bir para verip özel tekniklerle duvarlarına kaplatıyorlar. Bu tür gravürler son zamanlarda turistlere kendilerini beğendirmek isteyen çeşitli meyhane ve lokantalarda da karşıma çıkıyor. Ne yazık ki estetikten uzak, itici... Fasuli, adına yakışır biçimde kuru fasulyenin hemen her türlü yemek versiyonunu menüsüne katmış. Fasulye çorbasıyla başlayıp, salata niyetine fasulye piyazı yiyebilir, zeytinyağlılardan barbunya fasulyesini seçebilir, ünlü Çayeli usulü kuru fasulye ile bu çok özel bakliyat ürününe kelimenin tam anlamıyla doyabilirsiniz. Biz ara çeşitleri bir yana bırakıp, klasik kuru, pilav turşu seçeneği ile meselenin özünden başladık. Pilavın tereyağı ile pişirilmesi ise bırakın lokantaları, evlerde bile sağlıklı beslenme efsaneleri yüzünden giderek tarihe karışıyor. Fasuli'nin fasulyenin yanında getirdiği tane tane pilav da mis gibi tereyağı kokuyordu. Fasuli'nin menüsünde hiç kuru fasulye  yemeden de ilginç seçenekler arasından tercih yapabilmek mümkün. Zeytinyağlılardan taze fasulye, pırasa, yaprak sarma ve barbunya; özel yemekler içinde karalahana sarması, mısır ekmeği ve mıhlama göze çarpıyor. Ayrıca ızgara çeşitleri de yer alıyor.
MISIR EKMEĞİ VE MIHLAMA
Biz yalnızca kuru fasulye ile yetinmeyip, mıhlama ve mısır ekmeğini de denemek istedik. Yıllar önce bir arkadaşımın annesi mangal ya da soba üzerinde uzun uzun karıştırarak, mısır unu, süt, Karadeniz peyniri ve Trabzon yağı ile mıhlama, onların deyişiyle kuymak yapar, beni de çağırırdı. Peynir diğer malzemeyle son derece iyi karışmış, esnek bir macun kıvamına gelmiş olurdu. Fasuli'de yediğimiz, bir tür eritilmiş peynir yemeği olarak nitelenebilir. Üzerine mısır unu serpilmiş, bol yağlı bir eritme peynir yemeği. Biraz soğuyunca, peynirler de sertleşip dil peyniri kıvam ve görünümünü alıyordu. Karadenizli sofra arkadaşlarım mıhlamayı başarılı bulmadılar. Mısır ekmeği ise tek başına yenebilecek kadar lezzetliydi. Bu yöre lokantasında içki yok, sadece meşrubat satılıyor. Gelelim servise.. Kalabalık bir servis personel kadrosu olmasına rağmen, biz asma kattaki müşteriler unutulduk. Sabrımız taşıp aşağıya seslenerek ilgi toplama çabalarımız da hatırlı bir müşterinin tüm personel tarafından toplu halde kapının önünden uzun uzun uğurlanma seremonisi nedeniyle boşa gitti. Baklagillerin en lezzetli ürünü kuru fasulye ve onun da en nefis türü İspir fasulyesinden mis gibi tereyağı ile yapılmış bir yemek, tek başına bile bir ziyafet niteliği taşıyor. Fasuli de bu yemeği en iyi biçimde yapan lokantalarımız arasında. Bir daha gittiğimde asma katta değil, alt katta, tezgaha yakın yerde oturursam, servisle ilgili ciddi bir sorun yaşamayacağımı umuyorum!..
Beğendiklerim:
İspir fasulyesi ve tereyağı ile fırında, yavaş yavaş pişirilmiş kuru fasulye yemeği başarılı. Aynı başarı pilav ve sütlaçta da yakalanmış.
Beğenmediklerim:
Aşırı büyültülmüş gravürler duvarda göze hoş görünmüyor. Fasulyedeki kalite düzeyi mıhlamada yakalanamamış. Servis ise gerçekten çok zayıf.
Mutfak * * * Servis * * Ambians * *
Fasuli Tophane Kemankeş Mah. İskele Cad. No 10-12, Tophane Tel: (0212) 243 65 80
Deniz Erbil
|
