 |
| Zeytinyağı bu topraklara doğanın bir armağanı
|
|
Selim Kantarcı zeytinyağı dünyasının çok sayıda ticari kuruluş, birlik ya da derneğinde yönetim ya da icra kurullarında yer alan bir zeytinyağı uzmanı. Onunla Nişantaşı'ndaki Hünkar Restoran'da buluşup bütün sıfatlarının ötesinde, iki zeytin ve zeytinyağı sever olarak sohbet ettik.
- Selim Bey, hoş geldiniz. Öncelikle şunu sormak istiyorum; dünyada bizim zeytinyağlılarımız gibi bir yemek kategorisi var mı?
- Gerçekten Türkiye bu konuda eşsiz. Ben hiçbir yerde memleketimin zeytinyağlıları gibisini görmedim.
- Ben de... Birkaç ay önce İtalya'nın Toskana bölgesine gittim. Yemeklerde yabancılık çekmeyeceğimi umuyordum. Çünkü Toskana'da da Ayvalık gibi dağ, taş bağlar ve zeytinliklerle dolu ama bizim damağımıza hitap eden zeytinyağlı yemeklere, bizim usul zeytinyağlılara hasret kaldım.
- Ben de gittim; aynı kanaatteyim. Zeytinyağı bölgesi ama beslenme biçimi daha buğdaygillere dönük.
- Oysa çok iyi zeytinyağları vardı. Bir başka gözlemim de sofralık zeytinlerinin bizimkiler kalitesinde olmadığıydı. Sizce bizim zeytinyağlarımızın dünyadaki yeri ne?
- Zeytin ve zeytinyağı bu topraklara bahşedilmiş çok önemli bir armağan. Bazı yörelerin sofralık, bazı yörenin yağlık zeytini, dolayısıyla zeytinyağı güzel oluyor. Bazı bölgelerde yeşil zeytin daha farklı yetişiyor. Bu, iklim, toprak özellikleriyle ilgili. Ayvalık ve yöresinin zeytinyağlarının kalitesi tartışılmaz.
KİŞİSEL TERCİHE BAĞLI
- Biz sıradan tüketiciler zeytinyağı der geçeriz. Nerelerin zeytinyağlarını aramalıyız?
- Bu öncelikle kişisel tercihinize bağlı. Fakat en kaliteli yağ Ayvalık ve çevresinden elde edilir.
- Kaliteden neyi anlamalıyız?
- Tabii analitik kriterlerle de desteklenmeli ama lezzet, yağın meyvemsi tadı çok önemli. Zeytinyağı ve yeşil zeytin Ayvalık yöresinde çok ileri. Siyah zeytinin en iyisi ise biliyorsunuz, Gemlik yöresinde yetişiyor. Çekirdeği ufak, eti daha fazla, onun için. Ayvalık yöresi zeytinlerinin çekirdeği daha iri; bu nedenle Gemlik zeytinleri tercih ediliyor ama lezzet yönünden ben Ayvalıklı olarak kendi zeytinlerimizi daha fazla beğeniyorum; çünkü içindeki yağ güzel. Zeytinyağcıya 'hangi yağ iyidir', diye sorarsanız, 'benimki' diye cevap verir. Aslında herkesin yağı kendine göre iyidir, ama objektif kriterlerle baktığınızda Ayvalık, dünyada da Toskana, birbirleriyle yarışır.
- Üretim miktarı olarak da herhalde Ayvalık yöresi dünyayla yarışan bir kapasiteye sahip, değil mi?
- Üretim miktarı olarak değil. Türkiye'de aşağı yukarı 107 milyon civarında ağaç var. İspanya bizim iki buçuk katımız kadar ağaca sahip. Türkiye iki senede bir 250 bin ton yağ üretiyor, İspanya iki buçuk katı fazla ağaçtan on misli fazla yağ üretiyor; yani 2,5 milyon ton zeytinyağı.. Şu anda lider İspanya; üretimde ikinci İtalya,  Yunanistan, ondan sonra Türkiye Tunus'la çekişiyor. Bazı yıllar Tunus, bazı yıllar Türkiye öne geçiyor. Arkadan da Suriye geliyor.
- Zeytinyağı şişelerinin etiketlerinde farklı tanımlar yer alır. Bunlar hakkında bilgi verir misiniz?
- Aslında zeytinyağı, natürel ve riviera tipi olmak üzere iki gruba ayrılır. Natürel zeytinyağlar da kendi içinde üç grup oluşturur. Bunlardan biricisi, 1 aside kadar olanlar, 'natürel sızma zeytinyağı' olarak anılıyor. 1 - 2 asit arasındaki gruba 'natürel birinci zeytinyağı', 2 - 3,3 asit arasındakilere ise 'natürel ikinci zeytinyağı' deniyor. Zeytinler olgunlaşırken ilk başta ağaçlardan kötü kaliteli taneler yere düşer; bunlar da toplanıyor. Bu zeytinler toprak üzerinde fermente olduğu için, sıkıldığında elde edilen yağ yüksek asitli ve kalitesi, aroması kötü. Bunlar zeytinyağı fabrikalarında rafine ediliyor.
- Rafine etmek dediğiniz?
- Yani kimyasal işlemden geçiriliyor, inceltiliyor, kötü kokuları uçuruluyor, kaynatılıyor, 0.3 düzeyine kadar asidi düşürülüyor. Bu da yine zeytinyağı; başka bir madde değil. Sadece çok yüksek asitli zeytinyağların asitleri kimyasal usullerle düşürülüp kötü kokuları alındıktan sonra içine belirli oranlarda güzel natürel yağlardan karıştırılıyor. Bunlara riviera tipi yağ deniyor. Bir de piyasada içine kekik, sarımsak gibi doğal malzemelerle aroma kazandırılmış çeşnili yağlar var.
ZEYTİNYAĞI NASIL SIZIYOR?
- Bugünlerde en moda olan zeytinyağı sızma olanı. Nasıl sızıyor zeytinyağı?
- Bizim gençliğimizde taş baskılar vardı. Zeytin hamuru taşta ezildikten sonra torbalar içerisine konur, preslerin altına getirilir, sıkılırdı. Bu taştan sızan veya torbalardan daha sıkıma başlamadan önce süzülen yağlara sızma yağlar derdik.
- Kendi ağırlığı ile yağı çıkmaya başladığında toplananlar..
- Ama bu büyük miktarlarda olmazdı. O zamanki sistemlerle asitleri de yüksek olurdu. Şimdi modern sistemlere geçildi. Gerçi bu sistemler tartışmalı ama ben olumlu bakıyorum. Bugün zeytin geliyor insan eli değmeden yıkanıyor, paslanmaz çelikli sistemlerden geçiyor el değmeden yağlar çıkıyor.
- Bazı üreticiler, benim ürünümün asidi 0,5'ten daha düşük diyor ve bununla çok övünüyor. Ben açık söyleyeyim asit çok düşük olsa da damakta bana zeytinyağı tadını hissettirmiyorsa, mutlu olmuyorum. Oysa bu yağlar daha pahalı. Düşük asit niye bu kadar makbul?
- Çok güzel bir konuya değindiniz. Yağın asidi ne kadar düşükse o kadar az okside  olmuştur. Ama iyi yağ olabilmesi için tek kriter değildir. Yani 0.5, 0.4 asit bir yağ, lezzet vermeyebiliyor. Ama o tip yağların kaliteli olma şansı daha fazladır.
- İyi bir zeytinyağı nasıl kokmalı sizce?
- Bu soruyu bana Türkiye'nin büyük yağcılarından biri de sormuştu. Özel bir koku aramaya gerek yok. İyi zeytinyağı, zeytini sıktığınız zaman ne kokuyorsa, o kokar. Şimdi halkımız yağda birtakım kokular bulmaya çalışıyor; işte bu hafif elma kokulu, kekik kokulu gibi. Tamam bunları andıran aromalar var ama zeytin meyvesini sıktığınız zamanki kokuyu zeytinyağından alabiliyorsanız, en güzel koku odur.
- Çok güzel söylediniz.
- Erken sızma deyiminden de çok hoşlanmam. Neden mi? Ham şeftali, ham elma yenir mi? Yenmez. Avrupalı'nın erken sızma dediği Türkiye'de yapılan gibi değildir. Biliyorsunuz zeytin, ağacın üstünde yeşil; sararıyor, saman sarısı oluyor, pembeleşiyor, kırmızılaşıyor ve siyahlaşıyor. Bunun en uygunu o pembe zamanı. Saman sarısıyla kırmızı arası hasat edilen zeytinin yağına doyum olmaz. Kalite yalnız bu zamanlarda toplanan zeytinlerle sınırlı değil; don olmayacak, kırağı olmayacak, fabrikalarda beklemeyecek...
- Yaz kurak geçmeyecek; geçen yaz olduğu gibi..
- Pek tabii. Dolayısıyla erken sızma yerine erken sıkma deseler biraz daha anlamlı bulurdum; fabrikada beklemedi, geldi hemen sıkıldı diye.
- Zeytinin toplandıktan sonra işlenmesi için ideal süre ne kadar?
- En iyisi 24 saat içinde sıkılması. İkinci 24 saat de idare eder. Ama üçüncü günden sonra yağ artık zarar görmeye başlar. Onun için Türkiye'de yavaş yavaş toplama sistemini de değiştirmek lazım.
- Ben zeytin hasadında bulundum; dalların nasıl dövüldüğünü, kırıldığını gördüm. Bir yıl böyle dövülen, iyice dayak yiyen zeytinler ertesi sene evvela bir küsüyor bir şey veremiyor, bir sonraki yıl tekrar kendini toparlayıp ürün veriyor. Dünyada böyle mi?
- İspanya bir senede 1 milyon 400 bin ton üretiyorsa, kuraklık gibi olumsuz şartlar olmazsa, ertesi sene de 900 bin ya da 1 milyon ton üretiyor. Türkiye gibi bir sene 200-250 bin ton ertesi sene 50 bin ton değil. Çırpmanın büyük etkisi var. Ben kendi zeytinliklerimde son dört yıldır organik gübreleme, ziraatçılarla çalışma, tarakla sıyırma ve bazı özel makineler sayesinde kesinlikle filizleri kırmıyorum  ve son dört yıldır aynı mahsulü alıyorum. Çünkü zeytin ağacının bir sene önceki filizinden ertesi sene ürün olgunlaşıyor. Siz zeytin toplarken kırarsanız, bir sene sonraki ürünü de kırmış olursunuz.
- İtalya'da İspanya'da gördüğüm ağaçlar bizim zeytin ağaçlarımıza benzemiyor. Neredeyse insanların uzanarak elle toplayacakları boylarda bodur ağaçlar. Bunlar farklı zeytin çeşidi mi?
- Farklı tabii. Her ülkenin kendine has çeşitleri var. Mesela Türkiye'de 80 küsur tür var. Ayvalık tipi, Gemlik tipi, Akhisar uslu, domat, memecik, memeli, çilli, halhali, Kilis yağlık, Nizip yağlık, tavşanyüreği, yani saymakla bitmez.
- Bu saydıklarınızın bir kısmı sofralık bir kısmı yağlıktı değil mi?
- Evet, ama bir ağaç illaki sofralık zeytin veriyor anlamını çıkarmayın. Bir ağaçtan sofralık olabilecek iri, kaliteli zeytinden en irileri alınıyor, geri kalanı yağlık oluyor. Yani sofralık ve yağlık konsepti birbirine karışmış durumda. Halkın bir de beklentisi var. Sofralık zeytin güzel kokacak, üzerinde sinek vuruğu, kurt vuruğu olmayacak, kötü fermantasyon kokusu hissedilmeyecek. Zeytini seçerken güvenilir firmalarınkini tercih etmek lazım..
- Peki yemeklerde zeytinyağının nasıl kullanılması gerektiğini de söyleyebilir misiniz? Mesela sızma zeytinyağıyla yemek pişirilmeli mi?
- Bazı yörelerde zeytinyağını yemek piştikten sonra ilave ediyorlar.
- Yanılmıyorsam zeytinyağı 70 derecede aromasını kaybediyor. O güzelim kokular yok oluyor. Eğer siz çok güzel kokulu bir sızma zeytinyağını fokur fokur kaynatırsanız sıradan riviyera tipi yağdan farkı kalmıyor.
- Zeytinyağının riviyera tipiyle sızmasının arasındaki fiyat farkı abartılacak kadar değil.
- Ama ben yine de sızmaya kıyamıyorum. Sizi bugün Hünkar Lokantası'na davet edişimin nedenini herhalde tattığımız zeytinyağlılardan anlamışsınızdır. Burası Türk yemekleriyle ünlü ve bu konuda iddialı bir restorandır. Başındaki Feridun Bey de bu işe gönül vermiş bir arkadaşımızdır. Burada her gün en az on çeşit mevsimine göre zeytinyağlı sebze yemekleri bulunur. Nitekim gerek o zeytinyağlıların, gerekse bize ayrıca sıcak yemek olarak ikram ettiği ot yatağı üzerinde buğulama levreğin zeytinyağı aroması şaheserdi. Hem zeytinyağıyla pişirmişti, hem de pişer pişmez sıcakken üzerine sızma zeytinyağını gezdirmişti. O aroma bizi etkiledi. Demek ki zeytinyağını kullanmayı da bilmek lazım. Egeliler bunu iyi bilirler.
- Hatırlıyorum, 10-15 sene evvel Amerikalılar gelmişti. Ayvalık'taki üreticileri, çalışanlarını sağlık kontrolünden geçirdiler.  Bu bölgede kalp sorunlarının çok az olduğunu, kolesterolün çok düşük olduğunu tespit ettiler. Bu ve benzeri araştırmalar Amerika'da zeytinyağı tüketiminin 60 bin tondan 200 bin tonlara çıkmasını sağladı.
ZEYTİNYAĞI MEYVE SUYU
- Zeytinyağının yükselişi, onun sağlığa yararlarının duyulmasıyla başladı. Ben diğer sıvı yağlarının üretim biçimini de gördüm. Zeytin tümüyle doğal. Adeta bir tür meyve suyu. Zeytin ise ölmeyen bir ağaç. Ancak birçok tarım ürünündeki sıkıntının zeytin ve zeytinyağında da olduğunu görüyorum. Zeytinde sanırım umut, dünyada zeytinyağına giderek artan talep. Belki ihracat bu sektöre yardımcı olur.
- Türk tüketicisinin üreticiye uzatacağı yardım eli o kadar da büyük değil. 1 milyon 200 bin ton sıvı yağı tüketiyoruz. Nüfusumuz 70 milyon. Tüketilen zeytinyağı 70 - 75 bin ton. Bunun 40 - 50 bin tonu üretenler lokal olarak tüketiyor. Geri kalanı ambalajlanıp marketlerde, bakkallarda, şuralarda buralarda satılıyor. Türkiye kişi başına bir kilo zeytinyağı tüketiyor. Eğer kişi başına iki kilo zeytinyağı tüketecek olursak ihracatçı ülke olmaktan çıkıp, zeytinyağı ithal eder duruma geliriz. Avrupa Birliği'ne girme yolundayız. AB'de zeytinyağının litre başına verilen çok ciddi destek var 1.30, 1.50 euro civarı. Türkiye'de devlet sübvansiyonu çok düşürdü; sadece 10 yeni kuruş. Oysa desteklendiğinde, para, katma değerle, vergilerle, geri dönmeye başlıyor. Amerika'da da Avrupa'da da destek var. Bence Türk halkının çok mutlu olmasına ve bu konuda yatırım yapmalarına mani olunuyor. Bakınız Yunanistan 1980'de Avrupa Birliği'ne girdi. 150-200 bin ton yağ üretiyordu. AB'ye girdikten sonra almış olduğu desteklerle 400 bin ton zeytinyağı üretimine ulaştı. Yunan halkı aldıkları destekleri tekrar toprağa yatırdılar. Bu destek Türkiye'ye de gelecektir ama hazırlıklarda geç kalınıyor.
- Zaten köşeleri çeşitli AB ülkeleri tutmuş. Bu sübvansiyonların yapılmamasının sebebi biraz da o baskılar.
- Zeytin üreticileri, zeytin aileleri topraklarına bağlı insanlardır. Yeni zeytin ağacı dikmek isteyenlere söylüyorum; torununuz için düşünüyorsanız bu işi yapın. Bu, hep gelecek nesillere yapılan bir yatırımdır.
- Çok güzel, hep ileriye bakan, hep umut veren bir sektör. O umutları yok etmeyelim inşallah. Zahmet ettiniz, buraya kadar geldiniz çok teşekkür ederim.
Hünkar Mim Kemal Öke Caddesi, No:21 Nişantaşı / İstanbul. Tel: (O212) 225 46 65
|
