 |
| Beyti'den Kurban Bayramı önerileri
|
|
Beyti Güler, yemek dünyasının et ustası olarak tanınır. Güler bugün dünyanın en iyi etinin Trakya cinsi denilen kuzu olduğunu anlatıyor.
60 yıldır iyi etin peşinde
Beyti Güler eti ve onu pişirmesini en iyi bilen kişi olarak tanınır. 1945'ten beri soyadını taşıyan restoranın başında... Kurban Bayramı öncesinde onun Florya'daki et sarayında et yiyip sohbet ettik.
- Beyti Bey, Mehmet Yaşin'den duymuştum; bir Güney Afrika seyahatinde birlikteymişsiniz. Bir yerde dalgın dalgın durmuş bir su aygırına bakıyormuşsunuz. Yaşin yanınıza gelip sormuş, 'Beyti bey hayrola, ne düşünüyorsunuz?' diye. Siz de 'Bakıyorum; bundan kaç porsiyon biftek çıkar, onu hesaplıyorum' cevabını vermişsiniz. Sizinle ve etle ilgili, ağızdan ağza dolaşan çok sayıda anekdottan sadece biri bu.
- Su aygırı değil, büyük bir mandaydı. Şöyle 700 kiloluk bir manda.. Baktım baktım, hayvanın zarafeti beni etkiledi.
- Siz etin erbabı sayılıyorsunuz. Önümüzdeki hafta Kurban Bayramı'na gireceğiz. Kurban Bayramı bizim etle haşır neşir olduğumuz bir dönem. Önce sorayım; eski Kurban Bayramlarıyla bugünküler arasında bir fark görüyor musunuz?
- Efendim 1934-35'e kadar hatırlarım. Kurbanımız gelir, süslenir, kınalanırdı. Eski Kurban Bayramlarını bugün Kurban Bayramları arasında ne var derseniz, buna ben 'mevsim değişmesi' diyeceğim. Eskiden bayramlarda her evde bir baklava yapılır; kurbanlar kesilir, kurbanın bir buduyla üç kalem pirzolaya kadar kısmı aileye ayrılırdı. Gücüne, ailenin büyüklüğüne göre iki, üç, dört kurban keserlerdi. Sabahleyin namazdan gelindikten sonra bir kurban kavurması yapılırdı. Bayramlaşılır, öyle sofraya oturulurdu. Aynı gelenek bugün de bazı evlerde devam ediyor.
- Süslemeye, kurbanın kınalanmasına hala devam ediyor musunuz?
- Ediyoruz.
- O dönemde İstanbul'a bugün olduğu gibi Anadolu'nun öbür ucundan koyunlar yüklenip getirilir miydi, yoksa İstanbul'da sadece civarının koyunları mı kurban olarak satılırdı?
- İstanbul'un 600-700 bin nüfuslu olduğu dönemi yaşadım. O zaman İstanbul'un bütün eti Bandırma, Karacabey, Biga, Gelibolu Yarımadası, Edirne ve Kırklareli'nden gelirdi. Küçükçekmece'de eskiden 30-35 kasap vardı.
KURBANLAR TRAKYA'DAN
- Evet, ben küçükken Çekmece'ye iyi ve ucuz et almaya gidilirdi, o kasapların önü şehirden gelen arabalarla dolardı.
- Hani 35 kasabı bilirim. Konya karamanı diye bir ırk var; kızıl karaman diye de tanınır, bu hayvanlar da Anadolu'dan getirilirdi. Kışları İstanbul halkının belirli bir kısmı karaman koyununun etini yer, kuyruğunu eritir, kullanırdı. Ama o dönemin bütün kesilen kurbanları Trakya ve çevresinden gelirdi.
- Nerelerde yetiştirilirdi?
- Edirne'nin en ücra köylerinden birinde dedem otururdu. Oraya giderken, yol boyu bin, iki bin koyunluk sürüleri olan çiftlik sahipleri vardı. Onlar bütün koyunları otlatır, onlarla beraber gezer, bütün aile onlarla yatar kalkardı. Bugün bu maalesef yok. Niye derseniz, hayvan yetiştirenlerin çoluğu çocuğu, yeni yetişen nesil bu işe heves etmedi.
- Koyun para etmediği için mi insanlar bu işten uzaklaştılar?
- Bilmiyorum; aslında çok iyi para ediyor. Mesele bu değil. Her şeyden önce, Trakya'da buradan Edirne'ye kadar hayvanın yemleneceği alan çok azaldı. Ayrıca biz yaşta hayvan yetiştirenlerin çocukları bu işe gönül koymadılar. Bir de yem piyasası bugün pahalı. Böyle olunca bazı yörelerde hayvan yemi yetiştirmeye başladılar. Bir nevi suni yem üretilir oldu. Adeta denizlerdeki balık çiftlikleri benzeri bir uygulamaya döndü bir kısım hayvan yetiştiricisi. O yüzden eski etleri bulmakta çok zorluk çekiyoruz.
OT LEZZETİ ETKİLİYOR
- Özellikle otladıkları yerin otlarından kuzuların eti lezzet kapıyor. Tabii önce cinsi önemli.
- Bizim Trakya cinsi dediğimiz kuzu, bugün dünyanın en iyi eti. Siz daha iyi bilirsiniz, Marmara'da tutulan balığın lezzetinde balık dünyanın hiçbir yerinde yok. Dünyanın herhangi bir yerinde bu balığın tadını bulabiliyor muyuz? Trakya'da yetişen kıvırcığın biraz önce tadına baktık; o etin tadını verecek hiçbir mera yok. Sadece Balkanlar'da, Edirne'den çıktıktan sonra Bulgaristan'ın ve Romanya'nın belirli bölgelerinde buna yakın kalitede kuzuya rastlayabilirsiniz. Ama örneğin İtalya'ya doğru inin, beğenemezsiniz.
- Gerçekten de bizimkilerin eline su dökemiyor.
- Ama bizim Trakya'da bilhassa Keşan, Malkara, Lüleburgaz'ın kuzuları bambaşkadır. Bakın Çatalca'dan o et çıkmıyor Bandırma, Karacabey, Biga arası en güzel eti verir. Ama bu tarafla Trakya arasında fark var. Süt kuzusu mevsiminde altı, altı buçuk kilo gelen bir aylık süt kuzusunu kesin, Bandırma kuzusunun yağ miktarı yüzde 23-25'tir. Aynı niteliklerde Trakya'nın süt kuzusunu kesin, kuyruk yağı dahil yağ miktarı  daha incedir. Bandırma'ya göre yüzde 10 civarında daha azdır.
KAZABLANKA ETLERİ
- Beyti Bey, Sabah Gazetesi'nin personel restoranını işlettiğiniz günlerde Fas'a gitmiştiniz. Döndüğünüzde nasıl bulduğunuzu sormuştum, gözleriniz parlamış, orada gördüğünüz kuzuları öylesine büyük coşkuyla anlatmıştınız ki, sizi dinleyen, sanki birbirinden güzel hanımları tarif ediyor sanabilirdi. Kuzey Afrika kuzuları da bizimkiler kadar iyi mi?
- Kazablanka'da mihmandardan beni et pazarına götürmesini istedim. Meşhur çarşısının bir üstünde, aşağı yukarı 20 bin metrekarelik eski yapıların çevrelediği bir alanda çok sayıda kuzu gördüm. 50-60 sene önce Çekmece'de bulabildiğim etti. O gerdan, o vücut, hayvanın yapısı.. Türkiye'de o çapta bulamadığım eti, orada buldum. Ondan sonra arazileri dolaştım. Bizim Trakya'da Plevne ırkı büyükbaş hayvanlarımız vardı. Orada yakaladım bu ırk hayvanları. Sığırcılıkta danacılıkta en güzel ırktır. Koyunda eski kulağı küpeli kıvırcık kuzularımızla orada karşılaştım.
- Buradan mı gitme acaba?
- Bizden gittiğini sanmıyorum. Ama gördüğüm o kuzuları burada yakalayamıyorum.
- Yeni Zelanda'ya ve Avustralya'ya hiç gittiniz mi?
- Hiç gitmedim. Ama oralardaki et yetiştiricileriyle çok temasım oldu. Yeni Zelanda sadece ilk turfanda 70 milyon kuzu satıyor dünyaya. 70 milyon; onar kilodan, düşünün kaç ton yapar. Bir partide süt kuzusundan aldığı parayı varın hesap edin. Hep uğraştım Türkiye'ye bunu adapte etmeye.
- Yine sizinle yaptığımız sohbetlerden biliyorum. Sizin için etlerin şahı, kuzu etlidir. Oysa bugün insanlar giderek kuzudan kaçıyorlar. Kuzu etine sahip çıkmamız gerektiğini düşünüyorum. Sığır eti hamburger kültürüyle yükselişe geçti. Sizin çocukluğunuzda sığır eti makbul müydü?
- Ben 1945'te ufacık bir dükkanda bu işe başladım. İstanbul'da sığır, dana yoktu. 1960'tan sonra İstanbul halkı dana etini öğrendi. Bunu üzerine basarak söylüyorum; 'öğrendi' diyorum. Bunda benim de büyük çabam oldu. İstanbul'da sığır, dana hiç kesilmezdi. Kesilen sığırlar da iri hayvanlardı.
- Zaten besi hayvanı değil, ekonomik ömrünü tamamlamış hayvanlardı bunlar.
- Manda ile karışık sığır sucukta kullanılırdı. İstanbul'da sığır etini Rum asıllı İstanbullular ve Ermeniler yerdi daha çok. Bizim Türklerde sığır eti yeme alışkanlığı yoktu.
- Ama şimdi tersine dönüyor, kuzu etinden insanlar kaçıyor daha çok sığır etine yöneliyor.
- Ben kaçış olayına inanmıyorum. Buradan çıkın, Anadolu'nun yarısında etten başka bir şey yemezler. Çünkü sebze kışın yok. Doğu sınırımızdan Çin'e kadar bütün o bölge sebze nedir bilmez, doğduğundan ölene kadar etten başka bir şey yemezler. Ve dünyanın en yakışıklı en çevik en sağlam insanlarını ben et yiyen insanlar olarak gördüm. Ben de her gün et yiyorum.
BABASINDAN KORKARDI
- Maşallah.. Az önce garson; 'Beyti Bey balık yediği zaman balık onu kesmez, arkasından et de yemeden sofradan kalkmaz' dedi. Etle böylesine bütünleşmeniz ne kadar güzel. Talihlisiniz. Etin hep iyisini bulmak gibi bir şansınız olmuş. Bu babanızın sayesinde herhalde, değil mi. Çünkü bu işe babanızın yanında başladınız.
- Çok güçlü bir babam vardı, çok otoriterdi. Korkardım; o kadar ki, abartı gibi gelecek, 'el yıkamaya giderken haberim olsun' derdi.
- Siz bence Türk mutfağına iyi etin yanı sıra hijyeni, tazeliği ve sürekliliği olan kaliteyi de getirdiniz. 1960'ların başından itibaren restoranınızda yemek yerim. Etlerin lezzeti hiç değişmedi. Bu kalitede eti nasıl sağlıyorsunuz.
- Uzun müddet kendi çiftliklerimi kurup, kendi hayvanlarımı yetiştirmek için çaba harcadım. Başaramamak için hiçbir sebep yoktu. Fakat 70'li yıllardan sonra Türkiye'deki işçi hareketlerinden çok darbe yedim. Bu nedenle başaramadım, benim için bir kayıptır.
- Sizinle ilgili bir anımı daha anlatayım. 70'li yıllarda Pan Amerikan diye bir havayolu şirketi vardı. İki katlı Boeing 747'lerin ilk zamanları. Bir basın gezisinde -o zamanlar b a - sın gezileri daha kaliteliydi- bizi first class uçuruyorlardı ve burada sizin mutfağınızdan çıkma bütün kuzu pirzolası, taç şeklinde büfenin orta yerine o konmuş, oradan servis yapılmıştı. O zaman Türk eti sunulmasından büyük gurur duymuştum.
- Yeşilköy merkez istasyonumdu. Ayrıca Frankfurt, Roma,  Beyrut, Tahran ve Karaçi benim bölgemdi. Altı yerde uçağa yükleme yapıyorduk. Yılın 365 günü. Sadece first class değil, ekonomi sınıfına da şiş kebap verirdim. Bir tek babamın öldüğü gün hizmet vermedim; onlar da 'üzülmeyin, elimizdeki stoklarla takviye edeceğiz,' dediler. Günlük ortalama 1200 kişiyi uçakta doyurdum. Türk etini, kebabını bütün dünyaya tanıttım.
PARMAKLARI NASIRLI
- Parmaklarınızın kasap bıçağı kullanmaktan nasır tuttuğunu biliyorum. Bu işi sanıyorum artık başkaları yapıyor ama siz de zaman zaman et işlemekten geri durmuyorsunuz.
- Evet, yakın zamana kadar kimseye bıçağımı vermedim; senelerce haftanın üç gecesi sabaha kadar uyumadan çalışırdım. Çekmece'deyken kasaplar gelir beni çalışırken seyrederlerdi. 96 hayvanın pirzolasını sabahleyin keserdim. Öğleden sonra da 15-18 tane de takviye yapardım bir günde. 110 kuzuyu biraraya koy, sürüyü koca bir otopark alır. Dört su tenekesi şiş keserdim.
- Çok titiz olduğunuz bilinir. Bunda annenizin payı büyük. Oldukça zor şartlar içinde çocukluk ve delikanlılık dönemi geçirmişsiniz. Bu arada annenizin bir gömlek uygulaması var. Onu ben hep örnek olarak başkalarına da anlatırım. Lütfen söyler misiniz, o yoksul halinizde günde kaç gömlek değiştiriyordunuz?
- Efendim, öyle bir annem vardı ki Allah rahmet eylesin, bir gün mavi gömlek giydim, karşısına gittim. O sırada evliydim. 'Eğer beyaz gömleğin dışında başka renk gömlek giyersen o gün bana gelme' dedi. Küçükken her gün saat üçte sabah giydiğim gömleği çıkartır, kömür ateşiyle ısıtılmış ütüyle ütülediği temiz bir gömleği giydirirdi. Günde iki gömlek değiştirirdim. Yine günde iki kez duş yaptırırdı. Bir iki kere, affedersiniz, duş almadan yattım; gece yarısı yüzüme su attı uyandırdı. Ben şimdi günde iki kere duş alırım; bu da annemden miras.
- Bugün sizin müessesenizde siz i n l e beraber gelen kurallar artık bilim dalı olarak üniversitelerde okutuluyor; hijyen deniyor. Bu iş için özel uzmanlar var. Ama işin başı aile. Personelinize bunu nasıl aşılıyorsunuz?
- Bunun için bir çarem var; her gün giydiği kıyafeti çıkarır kirliye atar, ertesi gün geldiğinde temizini bulur giyer. Bütün sofra takımları akşam toplanır, hepsi yıkanmaya gider. Müşteri oturmadı, kirlenmedi demek yok; bu işin ana kaidesi, anayasası bu. Ama bunu kaç müessese yapıyor, bilemem.
- Son karşılaştığımızda sizi çok karamsar gördüm. İstediğiniz eti bulamadığınızı söylediniz.
- Evet, o gün sadece üç kuzu alabildim; unutmuyorum.
- Peki neye göre seçiyorsunuz. Ben bir kasaba gittiğim zaman asılı birçok kuzu görüyorum. Hepsi de gözüme iyi görünüyor. Siz nasıl bir gözle bakıyorsunuz? O üç kuzuyu kaç hayvan arasından seçtiniz?
- Yaklaşık 40 kuzu arasından. Bir ölçüm var; nasıl röntgen cihazı vücudu tarar resmini çıkarır, ben de baktığım zaman hayvanın kilosunu, et kalınlığını, yağ, kemik kalınlığını görür, değerlendiririm. Bunları elli, altmış senede öğrendim. Ben başka kasaplara da gider, buranın ihtiyacı olanı kadarını yine bulurum. Ama bugün artık ikinci Beyti çıksa, bu eti bulamaz. Ben bunu söyledim.
- Bu tabii hoş bir şey değil; gelecek pek parlak görünmüyor anlaşılan.
- Ben etin iyisini bulurum. Bu bölgede on, on beş tane kasabım var. Mesela bugün sizden yarım saat önce kıvırcık kuzu eti geldi. Oğlum yanımda. 'Bakın' dedim; 'bu et çok güzel. Kilosu, karkas kalınlığı, yağ oranı, her şeyi çok iyi. Söylenecek söz yok. Ama dikkat edin, bu hayvanlar yorgun kesilmiş. Dinlenmiş olarak kesilmemiş,' dedim.
- Yorgunken kesilen hayvanın eti bundan olumsuz etkilenir, öyle mi?
- Tabii, lezzetine yansır.
- Beyti Bey Allah size uzun ömür, güç, kuvvet versin ve bu müessese hep ayakta kalsın. Benim için burası bence Türk gastronomisinin önemli bir okuludur; siz de bu okulun başöğretmenisiniz. Sizden herhalde çok kişi bu işleri öğrenmiştir. Ama keşke daha da çok kişiye öğretebilmiş olsaydınız..
- Çok teşekkür ederim.
Beyti Orman Caddesi No: 8 Florya - İstanbul Tel: (0212) 663 29 90
|
