|
 |
 |
 |
|
| Çikolatanın kalitesini en iyi o anlar
|
|
Pastacıların İstanbul'daki duayeni denilince akla gelen ilk isim Harry Lenas'tır... Onun başarıyla yönettiği Baylan Pastanesi, Cumhuriyet ile yaşıt.
Alafranga pastacılıkta 82 yıl
Harry Lenas İstanbul'da pastacıların duayeni. Onun başarıyla yönettiği Baylan Pastanesi, Cumhuriyet ile yaşıt; 1923'ten beri faal. Şeker Bayramı'na denk düşen bu lezzet sohbeti için Harry Lenas ile günümüz pastacılığının başarılı temsilcilerinden Levent'teki Art Cafe'de tatlı yiyip tatlı konuştuk.
- Harry Bey, Şeker Bayramı'nda yayınlanacak bir lezzet söyleşisi tatlıyla ilgili olmalı diye düşündüm. Genellikle de bu bayramlarda eski günler hatırlandığında Haliç'in karşı yakası akla gelir. Bu kez farklı bir semtin tatlı geçmişini mercek altına almayı istedim; çikolatacılığın ve pastacılığın en kıdemli ustası olarak sizi bu sohbet için davet ettim. Sağolun kabul ettiniz. Buluşma yerimiz olarak da İstanbul'da yeni kuşak pastacılığın iyi örneklerini verdiklerini düşündüğüm Levent'teki Art Cafe'yi seçtim. Hoş geldiniz.
- Hoş bulduk Ahmet Bey. Sanırım gerçekten de en kıdemli ben kaldım bu meslekte.
- Bundan tam yarım yüzyıl önce ortaokula yeni başlamış bir öğrenciyken, yolumun üstündeki, Karaköy Meydanı yapılırken kapatılan Baylan Pastanesi'nde sizin eseriniz "kup griye" ile tanışmıştım. O günlerden beri tiryakisiyim. Alafranga aileler Şeker Bayramı yaklaşırken ikram edilecek çikolatalar için hazırlık yapmaya başlardı. Madlen çikolata için öncelikle akla gelen pastanelerden biri de sizinkiydi, Harry Bey. Tabii bu mesleğe babanız sayesinde girdiniz, değil mi?
- 1923, pastanenin açılışı. Ama babam 16 yaşında Arnavutluk'tan geldiğinde çırak olarak mesleğe başlamış. Sonra ortağı ile birlikte Tepebaşı'nı İstiklal Caddesi'ne bağlayan Deva Sokağı'nda L'Orient adıyla kendi dükkanını açmış. İki yıl kadar pastane otursun diye beklemiş, ondan sonra çay salonunu da devreye sokmuş. Karaköy'deki dükkanı 1948'de almıştı. Sadece depo olarak kullanıyordu. Ben Avrupa'da pastacılık eğitimi görüp döndükten sonra Baylan'ın bu şubesini açtım
MADLEN ÇİKOLATA
- Şeker Bayramları Beyoğlu yakasında nasıl yaşanırdı? Bayram yaklaşırken Müslüman alafranga aileler neler almaya gelirdi?
- Yalnız Müslüman müşteriler değil, gayrimüslimler de gelirdi. Onlar da Müslüman dostlarını, komşularını ziyaret ederken yanlarında götürecekleri şeker ve çikolataları alırlardı. O zamanlar çok gayrimüslim vardı. O kadar beraber yaşıyorlardı ki komşular, arkadaşlar Musevi olsun Ermeni olsun, gelip Türklerin bayramını kutlardı.
- Gayrimüslim ailelerin Müslüman komşularını bayramda ziyaret etmeleri ne güzel! Çikolataların kalitesi nasıldı?
- Çok önceleri, 1940'lı savaş yıllarında kakao ithal edilemiyordu. Beyaz tatlı ile şekerler yapıyor, üstünü suni çikolata ile kaplıyorduk. Millet zamanla bundan bıktı. Babam Fransa'ya gitti. Madlen dedikleri kalıpları getirdi. 'Madeleine' şekercisi Paris'te aynı adı taşıyan meydanda ünlü Fauchon'un yanındaydı. Madlen, işte o şekerci dükkanının kolay tüketilebilecek boyda çikolata yapmak için hazırladığı bir kalıp. Madlen çikolata oradan geliyor. Kalıplar bütün dünyada bir standart oluşturdu ve yayıldı. Kimse bilmez bunu. Çikolatayı doğrudan kalıplara dökmeye başladık.
- Peki, kakao sıkıntısı yaşanan, çikolatanın hiç olmadığı dönemleri daha sonraları da yaşadınız mı?
- Hayır.
- Ekonominin çok kötü geçtiği bazı dönemlerde sigara, yağ bulamadığımız zamanlar oldu. Siz o zaman çikolata yapmak için kakao bulabiliyor muydunuz? - Kakao çekirdeği geliyordu. - Bir dönem kahve de yoktu.
- Evet, gerçekten de.  Uçakla Düsseldorf'a gidiyordum, bir fuar vardı. Viyana'da aktarma olacaktık. Öteki uçağa iki saat var. Biz transit yolculara kahve içmek için kupon verdiler. Hiç unutmuyorum, 'kahve yok ki, bizimle alay mı ediyorlar' dedi biri. Bir an Türkiye'de olmadığımızı unutmuştu.
- Babanız pastacılığa başladığında bu mesleği kimler yapıyordu?
- Hıristiyan Arnavutlar vardı. Peder de onlardan öğrendi, ben de onlardan ilk bilgilerimi aldım. Sonra tabii Türkler de başladı. Bizde, yani Baylan'da mesleği öğrenip Yunanistan'a Fransa'ya Amerika'ya Kanada'ya gidip dükkan açan çok kalfamız, ustamız var.
- Baylan ismi nereden geliyor
- Bizim firma 1923'te açıldığında adı L'Orient idi. Neo Türkizm akımı alevlenip gençler 1933'te Vagon Li merkezini ve Lion mağazasını taşladıktan sonra babam korkusundan edebiyatçılara rica etti. 'Bana öz Türkçe kelime bulun; kısa iki heceli ama duyulmamış bir isim olsun,' dedi. Sanat tarihi profesörü Burhan Toprak, Mareşal Fevzi Çakmak'ın damadı, baylan kelimesini önerdi. Baylan 'mükemmel, kusursuz' anlamında. 'Baylan gibi bir hanım geçiyor', denirmiş; Çağatay lehçesinden gelen bir kelime. Fakat bu kelime zamanla ölmüş, devam etmemiş. Peder duyulmamış olduğu için bunu beğendi. L'Orient adını Baylan olarak değiştirdi. İsim yayıldı. Soyadı kanunu çıktıktan sonra da çok kişi Baylan'ı soyadı olarak aldı.
PROFİTEROL ESKİ
- Çıraklığınızın ilk günlerinde satılan pastalardan bugün hala varlığını sürdürenler var mı?
- Var. Mesela ekler pasta o zaman da yapılırdı. Piramit pasta da değişmedi. Profiterolün o zamanlar hakikisi yapılırdı.
- Biliyorsunuz, bugün çıkıp, 'profiterolü biz bulduk' diyenler var.
- Profiterol çok eskidir. Hakikisinde şu hamurundan topların içine vanilyalı dondurma konur, üstüne sıcak çikolata dökülür. Zamanla dondurmanın yerine pastacı kreması dolduruldu ve soğuk çikolata sosuyla servis edilir oldu.
-Ünlü kup griye'nizin hikayesini de dinlemek isterim. O dönemde böyle bir dondurma yoktu.
- Gerçi kup dondurmalar vardı. Örneğin Beyoğlu Baylan'da şeftali kompostosu ve krema ile peşmelba, üzerine sıcak çikolata dökülmüş vanilyalı dondurma, kup denmark, muzla yapılan banana split gibi kuplar bulunurdu. Ama ben Karaköy'deki şubeyi açtıktan sonra gördüm ki, bizim halkımız karamelayı, karamel sosu seviyor. Karamel ile yaptığım şeyler hep tutulmuştur. Ben de bir şeyler çıkartayım, dedim ve kup griye'yi yaptım. İçinde karamel sosu var, bal badem var, krema var. Balla bademi kavurarak yapıyoruz. En önemlisi, bizim krem şantiyimiz başkalarınınkine benzemezdi. Biz makineyle uzun süre döverek daha o zamanlar bile kremayı çok inceltirdik.
- Kremayı daha o zamanlar hafifletme çabalarınız çok hoş. Çünkü Türkiye'de de yurtdışında da kremalar yakın zamana dek kremalar koyu ve ağırdı. Yeni yeni hafifliyor.
- Yalnız kremşantiyi inceltmekle kalmadık. Viyana ve İsviçre'de pastacılık eğitimlerimi tamamlayıp döndükten sonra ilk pandispanyayı da ben kullandım. Eskiden  yuvarlak turtalarda pandispanya kullanılmıyordu. Badem un, bisküvi ve yağ ile ince tabakalar yapılırdı. Buna 'pat' denirdi. Yuvarlak kesilir, çemberler içinde aralarına değişik kremalar konarak kat kat yerleştirilirdi. Tabii ağır olurdu.
- Peki, bizim damak tadımıza uyan pastalar hangileridir?
- Çikolatalı olanlar. Halbuki Avrupalılar daha çok kremalıları sever. Hakikaten oraların kreması, kremşantisi bambaşka bir şeydir.
- Türkiye'de pastacılık sektörünü takip edebiliyor musunuz?
- Zaman zaman izliyorum.
- Ben de bugün sizi damak zevkime göre yeni tip pastanelerin lezzete önem veren iyi örneklerinden birine davet ettim. Hacıbekir geleneksel şekerciliğimizde neyse, alafranga pastacılıkta da Baylan o. Farklı bir ortamda, mesleğin duayeni olarak bir kıyaslama yapmanız için sizi buraya davet ettim. Nasıl buldunuz Art Cafe'nin pasta ve çöreklerini?
- Pastalar hafif ve yani doğrusu fazla da şekerli değil. Kaliteli malzemeler kullanıyorlar; hemen belli oluyor. Daha tatmadan, önce bakarak anladım.
- Bir bakışta anlayabilir misiniz?
- Evet, anlarım. Bende alışkanlık haline gelmiştir.
- Ülkemiz pastacılığında pek çok ilklere imzasını atmış bir kişisiniz. Daha başka getirdiğiniz yenilikler var mı?
- İlk espressoyu Baylan yapmıştır. 1982'de pastalar üzerine serigrafi baskıyı, ithal pasta süsleme malzemelerini de ben getirdim. Düğünler için yapıyorduk. Yılbaşı sepetini ben başlattım. Yıllar önce ocak ayı sonlarında Amerika'ya kardeşime gittim ve baktım kalp şeklinde pasta ve çikolatalar var. 'Nedir?' diye sordum, 'Bilmiyor musun, Valentin Günü, Sevgililer Günü için yapılıyor', dedi. Sevgililer Günü'nü sordum, anlattı. Bir kutu aldım, getirdim. Bir tanıdık ressam bana bir kalıp hazırladı, o kalıpla kalp şeklinde çikolata döktük. İçine de sembolik ucuz küpe, kolye, takı koyduk. Beş sene sonra Türkiye'de gazeteler Sevgililer Günü'nü öne çıkarmaya başladı.
- Espressoyu nasıl yapıyordunuz? O zamanlar bizde bugünün modern makineleri var mıydı?
- 1953'te espresso makinesi getirttim. Bundan sonra ithalat durdu, bir daha girmedi. İtalyan dondurması içinse çok zorluk çektim. O zamanlar İngiliz dondurma makineleri getiren bir firma vardı. Ama istediğim onlarda da yoktu. Ben de ilan verdim gazetelere. Birisi çıktı yine İzmir'den, 'Bende var', dedi. Kalktık gittik. Hangar gibi bir depoda, kablolarını fareler yemiş, 20 kiloluk bir makine. Berbat durumda. 'Nereden buldun', diye sorduk, 'Medrano sirki gidiyordu makineyi satıyorlardı, aldım', dedi. Pazarlık ettik, zaten kötü durumda olduğu için makineyi çok ucuza kapattık. Hemen bir buzdolabı firmasına verdim, temizledi, yeniledi. Ondan sonra dondurma yetiştirmek için gece gündüz yirmi dört saat çalıştı.
- Beyoğlu'ndaki Baylan bir dönem de sanat ve edebiyatçıların merkezi olarak da anılır.
BUTİK PASTA FARKI
- Babamın önce L'Orient olarak açıp sonra adını Baylan olarak değiştirdiği pastanenin yerinde Tokatlı diye bir kahvehane varmış. Daha o zaman burası edebiyatçıların  uğrak yeriymiş. Ahmet Hamdi Tanpınar ve Yahya Kemal gibi ünlü şairlerin burada buluştukları biliniyor. L'Orient'ta 1930'ların başlarında Kültür Haftası adıyla çıkan bir derginin içerik belirleme toplantıları muntazam olarak yapılırmış. Buna Peyami Safa'dan Sabri Esat Siyavuşgil'e, Sabahattin Eyüboğlu'na kadar pek çok ünlü isim katılırmış. Baylan adını aldıktan sonra 1952'lerden itibaren, Fransa'da öğrenimini tamamlayıp İstanbul'a dönen Attila İlhan burayı kendisine mesken tutmuş.
- Yeni kuşak edebiyatçıları Attila İlhan mı Baylan'da bir araya getirmiş?
- Evet. Ankara'dan Mavi diye bir edebiyat dergisi çıkaran bir grup genç de İstanbul'a geliyor. Fikret Hakan, Ferit Edgü, Yılmaz Duru, Güner Sümer, Ahmet Oktay, hepsi burada buluşup sanat edebiyat üzerine sohbet edip tartışıyorlar. Asım Bezirci, Fethi Naci gibi eleştirmenler, Demir, Sezer ve Tezer Özlü kardeşler, Tomris Uyar, Leyla Erbil Baylan'ı gündüz buluşma yeri olarak seçen, aklıma gelen sanat dünyasının diğer isimleri. 1962'de Beyoğlu'ndaki Baylan kapandı.
- Eskiden her semtte belli başlı bir, iki pastane vardı. Şimdi neredeyse her köşe başında bir pastane açıldı. Bunların önemli bölümü tümüyle hazır malzemelerle çalışıyor. Sanatı kimler yaşatacak?
- Pastacılık artık fabrikasyona gitti. Türkiye'de de büyük süpermarketler pasta satmaya başladı. Herkes pasta yapar. Ama bir butik pastanenin ürünleri kuşkusuz daha farklıdır. Tabii fabrikasyona göre fiyatı da daha yüksek olur.
- Eskisine göre İstanbul'da pastane müşterisi değişti mi?
- Değişti, hem de çok değişti. Beyoğlu Baylan'da 150 pasta çıkarıyorlardı pazar günleri. Taksim civarındaki kiliselerde ayinler bittikten, kiliseler boşaldıktan sonra o pastalar kısa sürede bitiyordu. Yalnız gayri Müslimler değil, eski aileler, hakiki İstanbullular da pastadan anlıyordu. Babamın zamanında altı yüz kişilik Christofle çatal bıçak takımımız vardı Baylan'da. Dolmabahçe Sarayı'nda Atatürk, Kral Faruk ve Kral Konstantin geldiği zaman 1200 kişilik yemekler verdiğinde üç firma birleşiyordu; Markiz, Lebon ve Baylan. Garsonları da yine biz organize ediyorduk. O zamanlar oteller yoktu. Bir Park Otel vardı, bir Tokatlıyan, bir de Pera Palas. Düğünlere, nişanlara o zaman bugünün catering hizmetini veriyorduk.
- Beyoğlu ve Karaköy'deki Baylan'lar artık yok. Şimdi sadece Kadıköy Çarşısı içinde, bir başka tarih, Hacıbekir ile karşı karşıya dükkanınızda maşallah, tek başınıza Baylan'ı yaşatıyorsunuz.
- Evet. Ben hala okurum. Beş dil bilmemin de yardımıyla yenilikleri takip ederim. Bu hafta sonunda yeni çeşitler çıkaracağım. Likörlü çikolatalar ama çok farklı çeşitler.
- Çocuğunuz yok. Allah size uzun bir ömür ve daha çok yıllar çalışma gücü versin; İstanbul'un bu çok eski lezzet merkezi bozulmadan, yozlaşmadan, tarihe karışmadan varlığını sürdürsün..
Art Cafe: Karanfil Çarşısı 2 Aralık No: 3, Levent Tel:0212 264 17 67
Baylan Pastanesi: Muvakkithane Cad. No: 19, Kadıköy Tel:0216 336 28 81
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
