 |
| Yemek avcısı
|
|
Gökçen Adar mühendislik kariyerinden sonra yemek kültürü konusundaki birikimlerini kitaplara yansıttı. Adar, İzmir ve Ege Mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla unutulmaya başlanan geleneksel yemeklerin tariflerini topluyor.
Soframızdan otlar eksik olmaz
Bu haftaki konuğum Gökçen Adar. Adar uzun bir mühendislik kariyerinin ardından emekli oldu. Daha sonra da mutfak ve yemek kültürü konusundaki birikimlerini kitaplara yansıtmaya başladı. Kitaplarının büyük bölümü İzmir ve Ege Mutfağı üzerine. Onunla İstanbul Ahırkapı'daki Giritli Restoran'da buluştuk.
- Siz epey ileri yaşınızdan sonra yemek konusundaki birikimlerinizi ortaya dökmeye başlayan bir yazarsınız. Makine mühendisisiniz ve yıllarca mühendis olarak çalıştınız.
- 20 yıl çalıştım; mühendis, sonradan yönetici olarak. 92'de emekli oldum.
- 92'den beri giderek artan bir hızla başta Ege mutfağı olmak üzere yemek kültürümüze yılda birkaç eser kazandırıyorsunuz.
- Esasında hobim Anadolu kültürüydü, Anadolu el sanatlarıydı, yemek de bunun bir parçası kuşkusuz.
- Daha önce yemekle ilgili birikiminiz hiç yok muydu?
- Vardı, ama büyük ölçüde aile yemekleri çerçevesindeydi. Babamın anne ve baba tarafı Kilis'ten gelme, annem ise köklü bir İstanbul ailesinden geliyor. İzmirlilik de var. Dolayısıyla bizim ailemizde böyle karışık bir yemek kültürü vardı. Soframızdan kesinlikle otlar eksik olmazdı. Bize özel yemeklerimiz vardı ve onları tabii ki yapıyorduk. Sonra da emekli oldum.
- Siz de mutfağa giriyordunuz herhalde.
- Sadece ben değil; babam da kardeşlerim de yemek yapardı. Ailemde herkes yemek yapardı. Yaşamın bir parçasıydı yemek yapmak. Alarko'dan emekli olduktan sonra da sergiler düzenledim, dergilere yazılar yazdım. Derken, 'Mutfak, Sofra Gereçleri' diye Alarko'da çok ilginç bir sergi düzenledik.
- Yemek ve mutfak araç gereçleriyle ilgili zengin bir koleksiyonunuz olduğunu biliyorum.
- Evet, bin parça kadar mutfak sofra araç gereci var bende. Hatta bu konuda henüz basılmamış bir kitap bile yazdım. İşte o sergi sırasında Şef Vedat Başaran'la tanıştım. O zaman Çırağan Sarayı'ndaydı, bir yemekte buluştuk. Israr etti, 'yazsana' diye. Öyle de oldu. Yemeğe doğru kanalize oldum. 12 sene geçti. Bu süre içinde arşivimde beş binin üzerinde tarif oluştu. Onları tek tek topladım. Önce sadece bizim evi yazayım dedim. Baktım bizim ev 200-250 yemekle sınırlı çıktı. İşin içine girdikçe uçsuz bucaksız bir derya çıktı karşıma. Ege'de nasıl topladım tarifleri, onu da anlatayım size. Çünkü tarifler belgelerde yok. Nasıl bulacaksınız, halkla bire  bir konuşmak lazım.
- Lokantalarda yöre yemeklerini yiyemiyorsunuz bir defa..
- Gerçekten de yiyemiyorsunuz. Köye gidiyorsun; köyde bir kahve, kahvede de erkekler var. Selam kelam ardından, 'buranın en ünlü yemeği ne' diye soruyorum. Sayıyorlar, yok şu, yok bu diye. Nasıl yapılır diye sorunca, 'Biz bilmeyiz', diyorlar. Kim bilir? Hanımlar... 'Çağırın hanımları' deyince şöyle bir bakıyorlar, nereden çıktı bu deli gibilerinden. Sonra hanımları topluyorlar. Fakat çok ilginçtir, hanımları kahvenin içine sokmuyorlar. Hepsi dışarıda. Onlarla konuşuyorum, not alıyorum. Aralarında tartışmadır gidiyor. 'Sen doğrusunu bilmiyorsun, öyle olmaz böyle olur' diye. Ama çok ilginç şeyler çıktı. O köy usullerinin günümüz mutfağına adaptasyonunu yaptım. Mesela Barselona'da çalkama yöntemiyle yemek yaptım.
- Ne gittiniz?
- Barselona'da üç ay eğitim aldım. Orada çalkama denen köy usulüyle balık yaptığım zaman İspanyollar bayıldı.
- Çalkama nedir?
- Çalkama bir usul. Köylü tarladan yorgun argın geliyor. Hemen ıspanak ya da neyi yapacaksa, o sebzeyi doğruyor, otlarla karıştırıyor, koyuyor tepsiye. Un, zeytinyağı, limon, su ile tahin kıvamında bir bulamaç yapıyor, döküyor üstüne, atıyor fırına. Nefis bir şey çıkıyor ortaya. Ben onu balığın üstüne koydum. Balığı koydum tabağa, üzerine ondan döktüm, pul biber da serptim, bayıldılar. Geleneksel usulleri günümüze uyarlamaya çalışıyorum.
- Yani hem tarifleri hem de pişirme yöntemlerini derliyorsunuz. Yöresel yöntemler üzerinde değişiklikler yaparak günümüze adapte ediyorsunuz.
- Mesela Alaçatı'da bir yöntem keşfettim; kapatma. Kapatma diyorlar, ben bir yemek çeşidi olan kapamadan söz ettiklerini sanıyorum. Meğerse değilmiş. Kocaman bir sac, hafif bombeli, bir de sapı var. Altında tezek ya da odun yakıyor, üstüne sacayağı koyuyorlar. O sacı ateşin üstüne kapatıyorlar. Kızdıktan sonra alıyorlar ateşten. Sacayağının üstüne hangi yemek pişecekse onu oturtuyorlar. Kızgın sacı da yemeğin üstüne kapatıyorlar. Alttan ateş, üstten de o kızgın sac ile kapatma usulüyle yapılan yemek pişiyor.
-  Tencerenin içinde ne yemeği oluyor?
- İstediğiniz yemekİster balık, ister patlıcan. Kapatma patlıcan diyorlar mesela.
- Fırında alttan üstten sıcaklıkta pişirir gibi.
- Eskiden her evin bir kapatması varmış; şimdi yok, unutulmuş.
- Bu Alaçatı'ya sonradan mübadele ile gelenlerin geleneğinde mi var?
- Hayır, yerlilerinin geleneği. Benim Alaçatı'da aldığım evin alt katı is ve kurum kaplıydı. Meğerse orada kapatmayla yemek pişiriyorlarmış da ondan böyle kurum kaplanmış. Genelde tezekle pişiriyorlarmış. Bu usulü günümüzde uygulamanın anlamı yok, çok zor çünkü. Ama bir çığırtma yapabilirsiniz ve de yapıyoruz.
- Bugün sizi davet ettiğim Ahırkapı'daki Giritli Restaurant benim için Ege mutfağının İstanbul'daki en iyi temsilcisi. Mezelerin çok özenli olduğunu görüyorum.
- Çeşitler içinde Ege'ye özgü mesela 'Paşa meze'yi gözüm arıyor. Ege'nin baş mezesidir 'Paşa meze', Kopanisti peyniri konur içine; o yok mesela.
- Şimdi bakın buranın adı Giritli; dolayısıyla kendini belli bir yöreye doğru sınırlamış. Sizin de söylediğiniz gibi Ege'nin ucu bucağı yok. Ne tarafından hangi yemekler gelmeli? 'Kopanisti' diyorsunuz. Bugün Girit'te var mı?
- Adı bile Rumca, kopanisti, döverek yapılan demek. Ancak Girit'te bugün yok.
- Ama Çeşme'de, daha doğrusu Karaburun'da hala var bu çok kokulu peynir. Peki Gökçen Bey, Ege'de ot kültürü nereden geliyor?
- Onu bilemiyorum, ama Ege'de gerçekten çok zengin bir ot kültürü var. Ben yemekte, sofrada kullanılan 70 çeşit ot tespit ettim. Anadolu geneline bakarsanız 120'ye çıkıyor. Nereye giderseniz gidin, yenilebilir bir ot buluyorsunuz.
- Ot kültürü Ege'ye özgü değil kuşkusuz.
- Hayır, bütün Anadolu'da yaygın. Ama en çok Ege kullanıyor. Doğu Anadolu'da da çok yaygın. Orta Anadolu'da sınırlı. Ot kültürü şartlardan kaynaklanmış. Çok eski dönemlerden günümüze kadar gelmiş. Ot en ucuz yemek. Böyle kalabalık şehirler olmadığı için kendileri gidip topluyorlar, pişiriyorlar. Onun için yemekten sayılmamış. Para verilerek yapılan bir  şey değil. Günümüzde pahalı bir malzeme olmaya başladı. Nüfus bu kadar hızlı artınca, buna paralel olarak doğa da yok oluyor. Bakın bundan 50 sene önce dünya nüfusu bir milyardı şimdi beş milyarı geçti. Halbuki bir milyar nüfusa beş milyon yılda ulaştı dünya. Bu kadar hızlı nüfus artışı müthiş bir değer kaybına neden oluyor. Pek çok bitki, hayvan nesli yok oluyor. Eskiden İzmir'de keklik doluydu, sülün doluydu. Nerede şimdi? Hiçbiri kalmadı.
- Şimdi ot modası büyük şehirlere de sıçradı.
- Sıçradı, ama otu doğru pişiren çok az yer var. Daha doğrusu hemen hiç yok. Restoranlarda otu haşlanmasını bilmiyorlar. Yapılmaması ne gereken varsa onu yapıyorlar. Ot nasıl haşlanır, anlatayım. Makarna haşlar gibi bol kaynar su yapacaksınız, harlı ateşte kaynayacak, içine tuz da atacaksınız. Sonra o suyun kaynama sıcaklığını düşürmeden, mesela yarım kilo otu iki veya üç partiye ayıracaksınız.
- Yarım kilo otu iki, üç partiye..
- Evet, önceden ayıracaksınız; ben hep öyle gördüm. Alır birinci partiyi suyun kaynamasını gidermeyecek şekilde atar. Üç beş dakika onu haşlar, kepçeyle süzerek çıkarır, ikinci grubu atar, alır üçüncü grubu atar, sonunda haşlama suyundan da üzerine birkaç kepçe gezdirir. Kendi suyu içinde ılık olarak yenir. Şimdi ne yapıyorlar biliyor musunuz? Atıyorlar böyle kazana, löp diye hepsini. Rengi kapkara oluyor. Öbür türlü yemyeşil olur. Sonra sıkıyorlar, o yeşil posaları. Küvetlere koyuyorlar; değişik değişik yeşil posalar. Hatta bir de rengi kaçmasın diye karbonat atıyorlar. Üzerine zeytinyağı, limon gezdiriyorlar ama hepsinin tadı birbirinin aynı; fark göremiyorsun. Besin değeri, özelliği hepsi gidiyor. Maalesef posa kalıyor; yeşil bir posa.
- Peki Ege'nin zeytinyağına ne diyeceksiniz?
- Ne diyeceğim o bir mücevher. O olmasaydı ne yapardık? Ben zeytinyağından başka hiçbir yağ yemem. Bizim evde pilavlar dahil her şey zeytinyağlıydı. Ege'nin birçok yöresinde tatlılar, çorbalar,  hatta baklavalar zeytinyağıyla yapılıyor.
- Gökçen Bey, yemek ve yemek kültürü ile ilgili kitaplarınızın sayısı kaça ulaştı.
- 9 kitabım oldu.
- Çoğu Ege'yle ilgili, Antalya yemekleri de var.
- 9 kitabın ikisi birkaç yazarla birlikte paylaştıklarım. 7'si bana ait.
- Ve bunun kaç tanesi Ege ve İzmir mutfağının dışında kalıyor?
- Biri Antalya yemekleriyle ilgili. Ege mutfağı haricinde olan bir kitap da dünya mutfakları üzerine.
- Ege mutfağımızı tanımlayabilir misiniz? Komşularımızdan farkı nedir? Şimdi Batılılar hepsini bir Akdeniz mutfağı torbasının içine sokuyorlar.
- Çünkü Ege de Akdeniz'in içinde de ondan... Bence Ege mutfağının kökleri çok eski dönemlere, belki Efes'e, Bergama'ya kadar uzanıyor ve günümüze bütün bu kültürlerin bir bileşkesi olarak yansıyor. Ege'den pek çok kültürler gelmiş, geçmiş, hepsi birbirlerine eklenmiş. Bir devlet tarihten silindikten sonra o kültür yok olmuyor ki. Onun etkileri hala sürüyor. Bence en azından iki bin yıllık bir mutfak. Tabii zaman içinde erozyona uğruyor ama gene kalıntıları var, tortusu var.
- Yani sizce asıl Ege mutfağı Anadolu toprakları üzerinde mi oluşup gelişmiş?
- Rumlar da bizden etkilenmişler. Büyüklerimiz hep 'Aman onlar mı, ne bilir onlar, hep bizden gördüler' diye konuşurlardı. Ama sonradan kendilerine mal ettiler. Artık günümüzde insanlar lanse edilmiş değerlerin peşinden gidiyor, markaların peşinden gidiyor. 'Girit Yemekleri' diye bir kitap var. Bütün dünyaya dağıtılmış. Alın bakın, Türkçe isimlerine kadar bizim yemeklerimiz ama Yunan yemeği diye geçiyor. Bulgur pilavı, dolma, cacık, köfte baklava, kadayıfa kadar. Bunu gösteriyorum gençlere, 'bakın bizden almışlar' diyorum, 'isimleri bile bizim'. 'Ne malum?' diyorlar, 'belki biz onlardan aldık'; yani her şey sunuş meselesi.
- Gerçekleri nasıl saptırabilirsen öyle saptır.
- Evet; Anadolu yoğurdu oldu Yunan yoğurdu. Girit yoğurt deniyor.
- Şimdi de bizim beyaz peynirimiz artık Avrupa'da Yunanlıların feta peyniri olarak standartlaştı.
- Tabii ama bunda  onların suçu yok, biz kendi değerlerimize sahip çıkıp onları lanse etmediğimizden oluyor. Bakın ben size bunu şöyle izah edeyim; bizde kent soylular köylüleri küçümserdi, onların yemeklerini yemek istemezlerdi, bir kent soylunun Batı hayranlığı vardı. Şimdi mesela eskiden, akıtma, lalanga dendiği zaman ııh derdi, köylü yemeği; yemeyiz. Bulgur dendiği zaman 'ııh' yemeyiz, misafire ikram etmek çok ayıptı. Ne zaman ki büyük oteller açıldı, krep adı altında o lalanga geldi, baş tacı oldu. Senin köylün tarih boyu onu yiyordu.
- Kirde de öyle değil mi?
- Kirde kreptir, krep. Atatürk'ün en sevdiği yemeklerden biridir, kirdeli tavuk. Yoğurdun balla, pekmezle, reçelle, şekerle tatlandırılıp tatlı olarak yenmesine colaf derlerdi. 60'lı yıllarda yabancı arkadaşlar geldiğinde yoğurda dudak büküyorlardı. Ayran için hala öyle yapıyorlar. Sonra Batılılar yoğurda alışsınlar diye reçel koymaya başladılar; tatlı yoğurt oldu. Şimdi bakın televizyon reklamlarına onların taklidi. Yoğurtlu dondurma, yoğurtlu bilmem ne, senin ataların colaf diye yiyorlardı onu. Ama Batı'dan geldiği zaman güzel oluyor. Kendine güvenmiyor, kendi değerlerine sahip çıkmıyor ama bu gömlek Avrupa'dır, güzeldir diye giyiyor, her şey öyle. Bu bir pazarlama meselesi. İtalyanlar spagettilerini, pizzalarını bize lanse ettiler, Amerikalılar kot pantolonlarını, hamburgerlerini bize lanse ettiler, kolalarını bize lanse ettiler.
- Köy ve ilçelerde insanlar mahalli yiyeceklerini unutmuşlar mı?
- Hayır. Aynı şekilde yaşatıyorlar. Örneğin son olarak Alaçatı'da yüzün üzerinde tarif topladım. Kuşaklar boyu aynı yemekleri yapıyorlar
- Aslında Alaçatı çok kozmopolit bir ilçe olarak görülür.
- Evet, mübadele ile Boşnaklar gelmiş, Arnavutlar, Batı Trakyalılar gelmiş, gene kendi yemeklerini yapıyorlar. Kaybolmamış adları bile değişmemiş; yok portofilika, yok masanisa... Ama mutlaka kendi yemeklerini yiyorlar. Mesela bir Boşnak Arnavut yemeği yapmıyor, yemiyor.
- Gökçen Bey bugünkü yemek sohbetimize katıldığınız için çok teşekkür ederim. Giritli Restoran Keresteci Hakkı Sokak (Armada Otel Yanı) Cankurtaran / Ahırkapı Tel:(0212) 458 22 70
|
