 |
| Türk mutfağının misyonerleri Anadolu'da
|
|
Bir an önce mutfak misyonerlerimizin Anadolu'nun dört bir köşesinden kağıda düşecekleri reçeteleri elimize almalıyız. Yaşlanan nineler, teyzelerle kaybolup gitmeden.
Geçen hafta yazdığımız "Türk Mutfağı Sorunu" yazısı muhtelif ama yoğun tepki aldı. Bu da çok sevindirici. Çünkü bu denli hayati bir sahada at koşturmak sadece bir elit işi değil. Hatta tam tersine bu kulvarın soruları da cevapları da Anadolu'nun ücra köşelerinde oluşmalı. İşte o gün, ancak öyle bir halde daha hızlı ilerler, mesafe alır olacağız. Bakın ilk adım şu olmalı. Şu sürekli sözünü ettiğimiz, hani hamasi bir eda ile Fransız ve Çin mutfakları ile ilk üç kürsüsünden eksik etmediğimiz mutfağımızın bir dökümü var mı? Yani şundan söz ediyoruz: Mutfak kültürümüzün etrafındaki folklorun kayda geçmiş hali var mıdır? Hayır. Neden? Çünkü biz Türkler yazmayı sevmez idik. Bu bugün de çok değişmiş değildir.
SÜRPRİZ LEZZETLER
Oysa eski zaman deyişi ile "men hafeze merre, men keteve ker're" yani ezberleyen gider, yok olur, yazanın yazdığı okunur. İşte bu fasıldan Türk Mutfağı hakkında da çok az şey yazılmıştır. Bugün toplum ve ortamın artık bu konulara daha açık olduğu günler yaşıyoruz. Tüm ümidimiz bazı fedakar kalem sahiplerinin Anadolu başta olmak üzere bölge mutfaklarını tespit edip kağıda dökmeleridir. Ve büyük bir memnuniyetle söylemeliyiz ki, Anadolu'nun dört bucağından farklı şehirlerden her gün yeni bir sürpriz çıkmakta... Bunlardan bir tanesi de yazma konusunda son yıllardaki en çalışkan isimlerden Deniz Gürsoy'un son kitabı: "Kuzeyden güneye, doğudan batıya yöresel mutfağımız." Bu tarifler bizi Anadolu'da sürprizlerle dolu, heyecan verici bir lezzet sayahatine çıkarıyor. Kitap çorbalarla başlıyor. Sonraki fasıl salatalar, turşular ve mezeler. Ardından yumurta yemekleri, sonra deniz ürünleri, balıklar ve et yemekleri, sakatatlar, köfteler, kümes ve av hayvanları, sebze yemekleri, pilavlar, hamur işleri, ekmekler, ve nihayet hoşaflar, şerbetler, reçeller ve tatlılar var. Kitabın en sonunda ölçüler sözlük ve kaynakça yer almakta. Deniz Gürsoy, kitabın önsözünde büyük bir açıkyüreklilikle ne ile karşı karşıya olduğunu, neyi hedeflediğini de anlatıyor: "Bu derlemeyi oluştururken dört konuda çok zorlandım:
* Yemeklerin çeşitlerine göre ayrılması,
* Bazı yemeklerin çok ufak değişikliklere ve benzer ya da değişik bir adla o aynı yöredeki başka illerde yapılıyor olması sonucunda bir ile maledilmesi yoluyla haksızlık yapılması riski,
* Bir yörede belli bir adla bilinen bir yemeğin başka bir yörede aynı tarifle yapılmasına rağmen başka bir adı olması,
* Ölçülerin standartlaştırılması. Bakın şu samimi itiraf anlattıklarımızın teyidi gibi. Bir an önce mutfak misyonerlerimizin Anadolu'nun dört bir köşesinden kağıda düşecekleri reçeteleri elimize almalıyız. Yaşlanan nineler, teyzelerle kaybolup gitmeden. Sonra yapılması gereken şu: Bunları yeniden, bugünün araç gereci ve çağdaş malzemeleri ile yeniden tariflemek. Türk Mutfağının büyük dönüşümü böyle yola koyulacak!
|
