500 yıllık Sefarad yemekleri

Bir mutfak düşünün ne soğan ne de sarımsak var ama yine de yemekleri çok lezzetli. Deniz Alphan 'Dina'nın Mutfağı' kitabında Sefarad Yahudileri'nin yemek sırlarını anlatıyor

Geçen yıl Şarap Dostları Derneği ile Selanik'e yaptığımız bağ gezileri sırasında bu kentteki Yahudi cemaat başkanının Sefarad yemekleri konulu konferansını dinlemiştim. Selanik'in Osmanlı toprakları içinde en kalabalık Musevi toplumunu barındırdığını öğrendiğim bu konuşmada, cemaat başkanı, 500 yıldır Musevilerin yemek kültürlerini yaşattıklarını, hatta başka dinlere geçip asimile olmuş Musevilerin bile atalarından kendilerine aktarılmış yemekleri pişirmeye devam ettiklerini anlatmıştı. Ne var ki Anadolu mozaiğini oluşturan dini ve etnik gruplar içinde 500 yılı aşkın süredir bu topraklarda yaşayan, Sefarad Yahudileri olarak bilinen Musevi yurttaşlarımızın yemekleri hemen hiç tanınmıyor. Geçtiğimiz günlerde bu eksikliği büyük ölçüde ortadan kaldıran bir kitap yayınlandı. Yemeklerle ilgili ince zevkini yakından bildiğim çok eski meslektaşım Deniz Alphan, Sefarad Yahudisi olan annesinin yemeklerini "Dina'nın Mutfağı" başlığı altında bir araya topladı. Uzun bir zamanda hazırlanan kitabın önsözü de ünlü bir mutfak ustasına ait. Tuğrul Şavkay, vefatından önce kaleme almış. Deniz Alphan kitabın girişinde, "Öyle bir mutfak ki yemeklerinde soğan yok, sarımsak yok, baharat yok. Ama sonuç olarak hiç de tatsız tuzsuz yemekler çıkmıyor ortaya. Tam aksine bu yemekler çok da lezzetli. Ana malzemenin sebze olduğu, hiçbir şeyin önceden kavrularak pişirilmediği, karışık lezzetler barındırmayan, sosların, kremaların söz konusu bile olmadığı, genellikle zeytinyağı kullanılan, 'Acaba içinde ne var?', 'Bu neyle pişmiş?' gibi meraklar uyandırmayan 'şeffaf' yemekler" diyor. Biliyorsunuz, Avrupa Yahudileri kültürel açıdan iki farklı gruba ayrılıyor. Aşkenaz Yahudileri Doğu ve Batı Avrupa ile Rusya kökenli Yahudiler. Alphan'ın kitabından, "Aşkenaz" sözcüğünün İbranice'deki karşılığının "Almanya" olduğunu öğreniyoruz. Aşkenazların dili, gelişme sürecinin bir evresinde kalmış eski Almanca kökenli bir dil, "Yidiş." Hıristiyan ülkelerde yayılmış Aşkenaz kültüründe yemekler bol soğanlı ve hayvansal yağlarla pişiriliyor. Tatlısu balıklarından yapılan çok çeşitli yemekleri de bulunuyor. Ana sebzeleri lahana ve patates. Bizim topraklarımızda 500 yıldır yaşayan Sefarad Yahudileri ise İspanya kökenli. Nitekim, Sefarad, İbranice'de "İspanya" anlamına geliyor. Ancak Sefaradlar yalnızca İspanya kökenli değil. Akdeniz, Asya ve Ortadoğu asıllı tüm Yahudiler bu kapsama giriyor. Alphan, kitabında, "15. yüzyılda İspanya'dan gelip Osmanlı topraklarına yerleşen Türk Yahudiler halk arasında "Yahudice" diye bilinen gün geçtikçe konuşanları azalmakta olan- İspanyolca kökenli "Ladino" veya "Judeo Espanyol" diye adlandırılan bir dili konuştular," diyor. Akdeniz mutfağının birçok özelliğini taşıyan mutfaklarda Osmanlı yemeklerinin etkisinin görülmesi doğal, Alphan'a göre. Nitekim Sefarad Yahudileri de yerleştikleri Osmanlı ülkesinde, bu toprakların yemeklerinden börekleri, dolmaları, pilavları mutfaklarına kattılar. Ama katıyağ yerine, ister sıcak ister soğuk, börek dahil her yemekte bir Akdeniz mutfağı özelliği olan zeytinyağı kullandılar. Sefaradların mutfaklarında sebze çeşidi bol. Patlıcan, domates, biber, kabak, ıspanak birçok değişik şekilde karşımıza çıkıyor. Nitekim Alphan'ın kitabına almadığı ama benim Musevi dostlarımın evlerinde bayıla bayıla yediğim pırasa böreği ve köftesi gibi yemekler geleneksel Türk yemekleri olarak bilinen spesiyalitelerden oldukça farklı. Yine de genel bir Sefarad mutfağından söz edilemiyor. Her ülkenin, her bölgenin Sefarad mutfağı değişik. Dolayısıyla örneğin Arap ülkelerinden İsrail'e göç eden Sefarad Yahudileri buraya felafel ve humus gibi yiyecekleri getirdiler. Oysa bu iki yiyeceği, İstanbullu Sefarad Yahudileri ancak Güneydoğu kebap kültürünün yakın geçmişte ülke çapında yaygınlaşmasıyla tanıdılar. Dolayısıyla Sefarad mutfağı, İspanya'dan asırlar önce göç etmiş Yahudilerin oradan getirdikleri yemek kültürü ile yıllardır yaşadıkları ülkelerin mutfaklarının bir sentezi. Yani Türk Yahudilerinin yemekleri üzerinde Türk mutfağının etkisi büyük. Kuşkusuz Musevi dininde "kaşer" denen, bizim adını kaşar peynirinden bildiğimiz bir uygulama da önemli rol oynuyor. Bir zamanlar bu peynirin üzerinde hahambaşılığın Musevilerce yenilebilir olduğunu gösteren "kaşer" damgası bulunduğundan, peynirin adı böyle kalmış. Aslında Musevi dininin kurallarına uygun yiyecekler için kullanılan bir sıfat bu. Et ve süt aynı yemekte birlikte pişiremediği gibi, aynı sofrada da yer almıyor. Sadece otobur hayvanların eti yenebiliyor. Ancak at, domuz, tavşan, tavus kuşu da kaşer sayılmıyor. Sürüngenlerin etinin yenmesi caiz olmadığı gibi, balıklar arasında da yalnızca pulları ve yüzgeçleri olanlar yenebiliyor. Kalkan, köpekbalığı, yılanbalığı ve tüm kabuklu kabuksuz deniz mahsulleri kaşer olarak kabul edilmiyor. Buna karşılık bütün meyve ve sebzeler kaşer. Dolayısıyla Sefarad mutfağındaki zeytinyağlılar, kaşer bir mutfağa daha kolay uyum gösteriyor. Deniz Alphan, kitabında, yemeklerini bir araya topladığı annesi Dina'nın ve onun İspanya'dan Trakya'ya göçeden ailesinin fotoğraflı öyküsüne de yer vermiş. Ayrıca Musevilerin sofralarına büyük özen gösterdikleri cuma akşamlarına ve Hamursuz Bayramları'na da bölümler ayırmış.

İMRENDİREN FOTOĞRAFLAR
"Dina'nın Mutfağı" daha sonraki bölümlerde klasik bir yemek kitabı olarak düzenlenmiş. Hasan Deniz'in insanın ağzını sulandıran fotoğraflarıyla Sebzeler, Börekler, Dolmalar, Balıklar, Sakatatlar, Tatlılar başlıkları altında yemekler bir araya getirilmiş. Alphan her bölümün girişinde, bunların Sefarad Mutfağı'na özgü özelliklerine değinmiş. Ayrıca da "Mutfaktan eksik olmayanlar" diye de bir bölüm ayırmış. Burada taramadan vişne likörüne, mahlepli kurabiyeden limonataya, pancar turşusundan incir reçeline dek her zaman el altında bulundurulan bir dizi yiyecek ve içeceğe yer verilmiş. "Osmanlı Mutfağı", "Türk Mutfağı" gibi genel başlıkların devri bir süredir kapandı. Artık yemek kültürümüzü oluşturan öğelerin her biri, birbiri ardından kitaba dönüştürülüyor. Yöre yöre Anadolu yemekleri, Ermeni, Rum, Kafkas, Rumeli yemekleri, kitaplarda toplanıyor. Yıllarca kitap piyasasına egemen olan dünya mutfaklarına ait çeviri kitaplar ise giderek raflarda ikinci planda kalıyor. "Dina'nın Mutfağı" da mutfak kültürümüzde eksikliği hissedilen önemli bir boşluğu dolduruyor. Sadece fotoğraflarına bakılıp, tarifleri okunarak geçilen yemek kitaplarından farklı, kolayca uygulanabilir tariflerden oluşan "Dina'nın Mutfağı" her yemekseverin elinin altında bulundurmasında yarar gördüğüm önemli bir eser. Tuğrul Şavkay kitaptaki önsözünü, "Söylemek istediğim, bir topluma ait değerlerin, o toplum yeryüzünde var oldukça asla kaybolmayacağı. Daha önemlisi ise her toplumun birbirinden alacağı çok şey olduğuna inanmamız. O zaman birbirimizi daha iyi anlayacağız. Yine o zaman kardeşlik ve sevgi her yana yayılacak ve daha zengin bir dünyada yaşayacağız. Deniz Alphan'ın kitabını, üzerinde yaşadığımız topraklardaki insanların ortak kültürüne bir katkı olarak selamlıyorum", diye bitiriyor. Ben de her kelimesine katılıyorum.