Telvesinden yeniden doğuyor

Bir restoranda o günkü kadar sinirlendiğimi hatırlamıyorum. Güzel bir yemek yemiş, üzerine az şekerli bir Türk kahvesi ısmarlamıştım. Tepemde dikilen garson, yüzünde hafif bir tiksinti ifadesiyle, "Bizde Türk kahvesi bulunmaz efendim" dedi ve ardından bulunan kahveleri sıraladı: "Espresso, cappucino, filtre kahve, Nescafe..." O günlerde Türk kimliğine, gelenek ve kültürüne sahip çıkmak adeta tek bir siyasi partinin tekeline girmişti. Solcular, aydınlar, sosyetikler, kısacası "milliyetçi" yaftasıyla dolaşmayan hemen herkes Batılı olmaya, onların kültürüne, mutfağına, ürünlerine özenmekteydi. Bundan kısa süre öncesine dek şık restoranların yüzde doksanı Türk kahvesi sunmaktan kaçınırdı. Alafranga kahve içenlere Türk kahvesi hakkındaki görüşlerini sorduğunuzda da "Türk kahvesinin içinde telvesi var. Ağzıma kahve telvesi bulaşmasından hoşlanmıyorum", yanıtını alıyordunuz genellikle. Talihsiz Türk kahvesi... Oysa o horlanan, küçümsenen Türk kahvesi 1517 yılında Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethinden sonra İstanbul'a getirilmiş ve o gün bugündür günlük hayatımıza renk katmıştı. Dolayısıyla, tarihçilerin ilk kez Yemen'de 1454 yılında yetiştirildiğini belirttikleri kahve o tarihten sadece 63 yıl sonra İstanbul'a ulaşıyor, dünyayı fethe buradan çıkıyordu. İstanbul'un ilk kahvehanesi, yine kayıtlara göre 1554 yılına dek geri gidiyordu. Avrupa'ya Venedikli tüccarlar aracılığıyla ilk kahve 1615 yılında ulaşmıştı. Çayın bu kıtaya ilk kez getirilmesinden beş yıl, ancak İspanyollar tarafından yeni keşfedilen Amerika kıtasından 1528 yılında getirilen kakaodan epey zaman sonra. Bugün bizde pek çok ortamda kahvenin yerine içilen çay, onun uzun egemenlik dönemi ile kıyaslandığında daha dünkü çocuk sayılır. Çay tarımının ülkemizdeki öncüsü Zihni Derin ilk çay fidanlarını Batum'dan 1924 yılında getirip Karadeniz bölgesine dikmiş, yaygın çay tarımına ise 1940'lı yıllardan sonra geçilmişti. Kurtuluş Savaşı ile eskilerin "Harb-ı Umumi" diye adlandırdıkları Birinci Dünya Savaşı yıllarında, kahvenin yerine, onun yerini tutsun diye çeşitli yöntemler denenmiş. Bir zamanlar yaşlılardan dinlediğime göre, nohut, kahvenin yerini bir ölçüde tutmuş. Kavrulup çekilmiş nohutla yapılan nohut kahvesi savaş yıllarında tiryakilerin kahve içme alışkanlığını sürdürmelerini sağlamış. Durum biraz düzeldiğinde ise ülkeye yeniden kahve girmiş ve düzen devam etmiş. Türk kahvesi yakın dönemin en büyük darbesini 1970'li yıllarda Ecevit hükümetleri döneminde aldı. Kuyrukların uzadığı, ülkenin 5 cent'e muhtaç olduğu resmi ağızlardan ilan edilen bir dönemde, kahve de ithal edilemedi. Artık Karadeniz'de bol bol yetiştirilmekte olan çayın Türk kahvesinin yerini doldurmaya başladığı dönem bu. Daha sonra kahve ithali yeniden başlasa da Türk kahvesi bir daha eski görkemli yıllarına geri dönemedi. Önce çay, ardından da liberalleşen ekonominin armağanı tüm yabancı kahveler yüzünden ihmal edilen Türk kahvesini ise başkaları, komşumuz Yunanlılar sahiplendi. Bizler alafranga kahvelere özene duralım, onlar cezvede pişen kahveyi Cafe Grec adıyla içmeyi ve bütün dünyaya göğüslerini gere gere yaymayı sürdürdüler.

DOĞRU DÜRÜST PİŞİREN YOK
Son bir iki yıldır, gastronomi ortamında yeniden geleneksel değerlere dönüşü gözlüyorum. Yöre yemekleri, Türk mutfağı tekrar yükselişe geçmiş durumda. Israrla her gittiğim restoranda ısmarladığım Türk kahvesi için artık kimse "bizde bulunmaz efendim", demiyor. Ama içtiğim on kahvenin yedisi, acemice yapılmış, sıcak suya kahve eklenerek çok kısa sürede kaynama derecesine ulaşmış, ya kahvesi az ya köpüğü kaçmış, kısacası insanı Türk kahvesinden soğutacak kahveler. Bunun da sebebi, iyi kahve pişirmenin unutulmuş olması. Geçen yıl İstanbul'daki bir lokantada ilk kez, Yunanistan'dan getirilmiş, sıcak külde pişirilen kahvenin modern versiyonunu gördüm. Bir kutunun içinde kum bulunuyor, cezvenin dibi, elektrikle ısıtılan kuma gömülüyordu. Böylece ağır ağır pişen kahve gerçekten lezzetli oluyordu. O zaman bizim de bu gibi yeniliklere ihtiyacımız olduğunu düşünmüştüm. Şimdi, piyasaya Arçelik gibi dev bir firmanın elektronik bir Türk kahvesi makinesi çıkarması beni ümitlendirdi. Sensorler aracılığıyla kahve pişirme ısısının ayarlı tutulması sayesinde iyi Türk kahvesi pişirmek bir beceri olmaktan çıktı. Böylesine büyük bir ticari kuruluş ancak pazarda yeterli potansiyel gördüğü takdirde böyle bir makinenin üretimine geçer diye düşünüyorum ve bu da beni Türk kahvesi adına umutlandırıyor. Son göstergelere bakılırsa, Türk kahvesi telvesinden yeniden doğmaya hazırlanıyor.