 |
| Neden bizde restoran rehberi yok?
|
|
Bir kentin yeme içme dünyasını sistemli biçimde değerlendiren restoran rehberleri çok önemli. Dünyada bunların en önemlisi 1900 yılından beri yayınlanan Michelin. Bizim neyimiz eksik, neden bizde o kalitede rehberler yok?.
Yurtdışına yolculuk yaptığında ilk iş olarak o ülkenin restoranlarının değerlendirildiği bir rehber satın alan, içinden, orada kaldığı sürece yemek yiyebileceği restoranları seçen bir arkadaşım geçenlerde sitem etti. Sanki gastronomi dünyasından ben ve benim gibi hasbelkader bu konuda yazı yazanlar sorumluymuşuz gibi, "Niçin Michelin, GaultMillau AAA (American Automobile Association), Zagat gibi restoran rehberleri çıkarmıyorsunuz?" diye sordu. Ardından ekledi: "Bu tür güvenilir rehberler restoran sektörünün kalitesini artırdığı gibi, müşterilerini, beklentilerine uygun yerlerde yemek yemelerine yardımcı olur. Avrupa Birliği'ne uyum için yırtınıyoruz. Hemen her gelişmiş Avrupa ülkesinde bulunduğu halde bizde böyle saygın ve güvenilir  tek bir rehber bile yok." Doğru söze ne denir? Evet, üzerinde ne kadar tartışılsa da restoran rehberleri yiyecek içecek sektörü gelişmiş ülkelerin vazgeçilmez yayınlarıdır. "Ancak bu rehberler gazetecilerin tek başlarına üstesinden geleceği şeyler değildir. Adından da belli, Michelin, Amerikan Turing Kulübü gibi büyük müesseseler bu rehberleri örgütlerler" dedimse de üzerimde, titiz öğretmenin ödevini yapmamış öğrencisine yönelttiği bakışları hissettim ve görevimi yapmaya, hiç değilse bu tür restoran rehberlerin ne tür yayınlar olduğu, bizde bunların nasıl yapılabileceği üzerine birkaç yazı yazmaya karar verdim. Cebinde dışarıda yemek yiyebilecek parası olan, yediği yemeğin de  belli bir kalitede olmasını isteyen kişiler bu tür rehberlere güvenirler. Michelin, Gault- Millau gibi birçok ülke için ayrı ayrı hazırlanan uluslararası üne sahip rehberlerden ayrı olarak sadece tek bir ülke için hazırlanan çok sayıda rehber de var. Ancak bir kentin, bir ülkenin restoranları konusunda tek yayın bu rehberler değil. Bu hafta yıllık izninden yararlanarak köşesini işgal ettiğim Deniz Erbil gibi restoran eleştirmenleri genellikle gazetelerin hafta sonu eklerinde okurlarını bilgilendirirler. Bu belli başlı eleştirmenlerin dışında, yemek konusunu pek bilmeyen, ama kalemi kuvvetli bir yemek içme yazarı ordusu da irili ufaklı yayın  organlarında tüketicilerin bilgi ihtiyacını karşılamaya çalışırlar. Daha açık ifadeyle restoran eleştirmenleri iki sınıfa ayrılır. Bunlardan bir bölümü restoranların nasıl çalıştığı hakkında bilgisi olan, yemekleri tanıyan kişilerdir. Diğer bölümü ise yazdıkları keyifle okunduğu halde, yemek, servis, dekor ve içkiler hakkında fazla bir bilgi sahibi olmayanlar. Restoran rehberleri de iki kısma ayrılıyor; yüksek standartlarda restoranları kapsamına alan, bağımsız ve objektif değerlendirmeleri yansıtan rehberler ile kitlelere hitap eden, her türlü restoranı tanıtan rehberler. Nihayet bir grup restoran rehberi de rehbermiş gibi görünüp de aslında reklam niteliği taşıyan, sadece yayınlanması için para ödeyen mekanları  kapsamına alanlar. Bunlar tümüyle konumuzun dışında kalıyor.
EN ESKİ REHBER MICHELIN
Ciddi restoran eleştirmenleri bir restorana kimliklerini açıklamadan giderler, masraflarını yazılarını yayınlayan gazete ve dergiler öder. Bu eleştirmenler yemeğin kalitesinden, servisin işleyişine, tuvaletlerin temizliğine kadar her türlü ayrıntıya dikkat ederler. Bu tür eleştirilerde dekoru hangi iç mimarın yaptığı, orada yemek yiyen ünlülerin kimler olduğu yer almaz. Bunlarda önemli olan yemeklerin lezzeti, tabaktaki sunuluşu ve servisin incelikleridir. Restoran rehberlerinin en eskisi ve en ünlüsü, kuşkusuz Michelin rehberi. 1900 yılında Andre Michelin, seyahat edenlerin gittikleri yerlerde iyi yemek yiyebilecekleri mekanları bulmalarında yardımcı olmak  üzere çıkarmış. Andre Michelin, soyadını taşıyan lastik firmasının kurucu ortaklarından. Bugün Fransa, İtalya, İspanya, Almanya ve İngiltere'de, yemek yenmek üzere gidilmeye değer restoranları tanıtan "kırmızı rehber" olarak da bilinen bu kitaplar her yıl hazırlanıyor. Michelin'in yeşil kapaklı rehberleri de var. Bunlar otellerle ilgili. Değerlendirme üç yıldız üzerinden yapılıyor. Bir yıldız, "yolunuzun üzerinde uğramaya değer bir restoran var" anlamına geliyor. İki yıldız, "burada yemek yemek uğruna yolunuzu değiştirebilirsiniz" mesajını veriyor. Üç yıldız ise sadece burada yemek yemek üzere bir yolculuk planlanmasını öneriyor, yemekseverlere.
YILDIZ YİTİRMEK FELAKET
Michelin rehberine girebilmek çok önemli. Tek  bir yıldız alabilmek için ömrü boyunca boş yere çırpınan nice şef var. Genelde rehbere girmeyi başaran şef bunu tek bir yıldızla gerçekleştiriyor. Zamanla en üst klasman olan üç yıldıza kavuşmak için olağanüstü bir çaba gösteriyor. Bazı durumlarda restoranı gizlice denetleyen yemek müfettişlerin üç yıldızı ikiye, iki yıldızı bire indirdikleri oluyor. Bu gibi durumlarda söz konusu restoranın yıllık ciro kaybı iki milyon euro'yu bulan bir meblağa ulaşabilirken, şef açısından da manevi bir yıkım anlamına geliyor. Ancak müfettişin bir restoranın yıldızını düşürmesi için iki yıl içinde birçok kez aynı yeri ziyaret edip,  kalite düşüşünden kesinlikle emin olması gerekli. Aksi takdirde rehber yöneticileri bu zor kararı herhangi bir tersliğin yaşanabileceği, rastlantı eseri bir olumsuzluğun görülebileceği bir kerelik ziyaretin ardından vermiyorlar. Geçtiğimiz yıl ikinci yıldızı da elinden alınan Fransız şef Loiseau'nun dramatik intiharı, Michelin rehberinin itibarını epey sarstı. Bu kadar sofistike bir değerlendirmenin geniş kitleler açısından ne kadar önemli olduğu sorusu giderek daha çok kişi tarafından sorulmaya başlandı. Bu noktada bu haftaki yazımı noktalamak istiyorum. Gelecek haftaki yazımda daha demokratik rehberlerden, mesleği yemek yiyip değerlendirme yapmak olan müfettişlerin esrarengiz dünyasına dek bu rehberlerin renkli yanlarına değinmeye devam edeceğim.
|
