Pilavın düşündürdükleri

İçinde pilavın başrolde olduğu koskoca bir imparatorluk mutfağının mirasçılarıyız biz... Bu nedenle kendimizi pilav konusunda yetkin hissederiz. Öyle mi acaba? Yani gerçekten de biliyor muyuz?

Yeme içme dünyasını cazip ve müşkül kılan nedir? Hiç düşündünüz mü? Eminim bir dizi cevap var. Elbette herkesin cevabı da kendine! Yaratıcılığı ile tarifleyebileceği bir quiz. Soru-cevap oyunu gibi. Benim cevabım ise şu: "Hem kültür tarihi'ne, hem de coğrafyaya tanıklık eden zenginlik, çok renklilik." Yeme içme dünyasının derinliği burada! İşte nimet ve külfetler de bu anda başlıyor. Nasıl? Geçen hafta Swissotel'in bahçe katındayız. Burası nerede ise tüm mekansal cazibesini önümüzdeki üç dört ağaca borçlu bir lokanta... Ne diye böyle iddialı bir yargıda bulunuyoruz? Şayet tam bugünlerde giderseniz, o ağaçların çiçek açmış halleri ile ne denli baştan çıkarıcı olabileceklerini de bizzat göreceksiniz. Geçen yıl, hemen hemen bu zamanlar birkaç konuşma yapmak üzere Tokyo'da kalırken hızlı trene atlayıp Kyoto'ya gittik. Biliyor musunuz... Eski Japon başkentinin nerede ise yarı nüfusu, o günlerde çiçek açan ağaçları seyir turlarında idi. Gerçekten de o ağaçların toplu halde oluşturdukları peyzaj, o inanılmaz güzellikteki "çiçekli ağaçlar", orta yeri renk ve doğanın başrolde olduğu bir nevruz şiirine çevirmişti. Biz de gittik, tavaf ettik. İşte o ağaçlardan burada da var. Az sayıda da olsa. Swissotel'de Miyako'nun önünde.

UZAKDOĞU TEMALI BRUNCH
O pazar günü orada Japon ve Çin Mutfakları'nın ağırlıkta olduğu Uzakdoğu temalı bir brunch vardı. Hevesle, heyecanla hazırlanmış yemekler insanı bir coğrafyadan ötekine atarken dört yanda beş ayrı pilava rastladım. Bir yanda pilavlar, bir yanda da pirincin başrolde olduğu bir kültürün hatırlattıkları insana ister istemez şu soruyu sorduruyordu: Pilav ve pirinç gibi yeryüzündeki hemen herkesin tanıdığı, bildiği bir malzeme ve sahada bile, aynı şeyi konuşamamanın güçlüğü ve aynı şeyin içine hapsolmamanın cazibesi ne kadar ilgi çekici? İşte geldik, başta sorduğumuz sorunun örnekli cevabına. Örneğin, biz Türkler kendimizi pilav konusunda yetkin hissederiz. Öyle ya koskoca bir imparatorluk mutfağını tevarüs etmişiz... Ki içinde pilav başrolde idi. Pilavı biz bilmeyeceğiz de kim bilecek? Öyle mi acaba? Yani gerçekten de biliyor muyuz? Beş altı yıl oluyor. Ünlü aşçılarımızdan Y. Kalaycı'yı NTV'deki Mutfak Kültürü programımıza çağırmıştık. Hatırlıyorum. Sadece pilav konuşuldu: Saray mutfağından, halk mutfağından pilavlar... En çok soru aldığımız programlardan birisi idi. Herkes o güne kadar el yordamı ile yaptığı pilavları hangi eşikteki sırlarla daha iyiye taşıyabileceğini merak ediyordu. Bunda da şaşılacak bir şey yok! Elimizdeki pilav mirasına laik olmamız elzem. Yoksa bize mirasyedi demeleri işten bile değil. Doğal olarak Türk Mutfağı'nda ilk akla gelen pilav sıcak servis olunan pilavlardır. Soğuk ve ılık olarak servis olunan ve zeytinyağı ile yapılan pilavları bir kenara alırsak. Türk Mutfağı'nın pilavlarında başrolde tereyağı bulunur. En azından geleneksel tariflerde. Peki bu geleneksel tarifler bile başlı başına bir fasıl değil mi? Öyledir: En sevdiğimiz ile başlarsak başa patlıcanı yerleştirelim... Havuç, domates, kestane, mantar, bezelye ilk aklımıza gelenler. Sonra hem bunların, hem de muhtelif kuruyemişin devrede olduğu tarifler vardır. Örneğin antep fıstığı, dolmalık fıstık, üzüm terkibi. Aklınıza ister istemez iç pilav gelmiyor mu? Tam burada Sami Zubaida'yı da hatırlamalıyız. Ortadoğu ve Osmanlı Mutfağı'nın bu önemli araştırmacısının "bölgenin mutfak kültüründe pirinç" başlıklı hoş bir makalesi vardır. Zubaida bu "risalede" okuyucuya önce bir ufuk turu yaptırır. Hangi coğrafyada ne olup bitiyor diye... Ardından zaten pirince sahip olanları ve satın alanları anlatır. Bu halk arasında dahi bilinmez mi? Anadolu'da pirincin hiç yetişmediği mahallerde pilav yapmak bir varlık göstergesi idi. Bugün bile bir düğün dendiğinde, "renk renk yiyeceklerle bezenmiş birkaç tepsi pilav" gözümüzün önündedir. Zubaida işe pirinç türlerini anlatarak devam eder. İran'ın amber-bu'su (amber kokulu), nadir dum siyah'ı (karakuyruklu), sonra Hindistan'ın basmati'si... En gözde olanlar olarak önümüzden geçerler. Zubaida'nın es geçtiği bizim Antakya'nın bildiği kulaklı'yı da zikretmeliyiz. Artık Amik Ovası'ndan pirinç gelmiyor. Dolayısı ile bu tür sadece toplumsal hafızamızın bir maddesi olarak kalacak! Ne yazık... Sami Zubaida nihayet "pirinçle yapılan yemeklere" gelir. Bu fasikülün başlığı her ne kadar Ortadoğu ise bile, altını iki kültür doldurur. İran ve Türkiye. Zubaida önce uzun uzun İran'ı anlatır. Neden? Herhalde vedetin sahneye son çıkması geleneğinden. Nitekim bunun ipuçlarını da satır aralarında okursunuz: "Türkiye belki de İran'dan daha çok kültürel çeşitlilik taşıyor."

KÜLTÜREL SINIRLARIN FARKI
Osmanlı Saray kültürünü temsil eden İstanbul, Bursa gibi kentlerde baharat ve tatlandırıcılar konusunda "yüksek mutfak" kendi tariflerini oluştururken, Anadolu da bölgesel halk kültürlerindeki öze sahip çıkmaktadır. İşte tam bu noktada Zubaida çarpıcı bir tespitte bulunur: Aslında Suriye Mutfağı dediğimiz Güneybatı Anadolu Mutfağı'nın devamı sayılabilir. Osmanlı İmparatorluğu'nun 20. yüzyıl başındaki dağılışına dek Halep o bölgenin kültür ve ticaret merkezi idi. Günümüzün en önemli mutfak otoritelerinin giderek daha çok ilgi duydukları Gaziantep ile Halep Mutfağı arasında baskın farklar var mıdır? İşte Zubaida'nın cevabı: Mutfağa gelince Arap dünyasını İran ve Türkiye'den ayrı bir etki alanı olarak alamayız. Ulusal sınırlar, kültürel sınırlarla çakışmaz, aynı hattan geçmez. Suriye, Mısır ve Irak'ın üst sınıflarının yaşam biçimi ve mutfakları Osmanlı soylularından aktarılanlar idi: Arapça konuşuyor, Osmanlı-Türk gelenekleri ile yaşıyor idiler. Görüyor musunuz? İki kaşık pilav bizi nereden nereye attı? İşte mutfağın içindeki gerçek hazine de bunları bilmek olsa gerek!