|
 |
 |
 |
|
| Hint kıtasından Antep mutfağına
|
|
Gaziantep yemekleri üzerine yapılan tartışmaların kebapla sınırlı olması yazık! Oysa bölge bu etiketin ötesinde o kadar zengin ki.
Bir mutfağın büyük zenginliklerinden birisi yöresel mutfakların renk ve derinliğidir. Geçen hafta Ritz-Carlton Otel'inde Hindistan Başkonsolosu Reena Pandey'le yemek yiyoruz. Otel, Hint Yemekleri Haftası'nı gelenekselleştirmiş. Şef Gandhi hazırladıklarını anlatıyor. Eski günlere gidiyorum. Ahmet ve rahmetli Tuğrul ile birlikte Singapur'dayız. Beş altı yıl önce. Singapur'un efsanevi oteli Raffles'da "high tea" zamanı. Tuğrul ile geride kalmışız. Düzenlenen "high tea" menüsünün bir başlığı da Hint mutfağı. Sorup soruşturup öğrenmeye çalışıyoruz. Maitr d'Hotel sabırla anlatıyor. Kulak misafiri olan "yaşlı İngiliz Hanım" müdahil oluyor. "Siz nerelisiniz?" diye! Türküz madem Hint Mutfağı ile neden bu denli ilgileniyoruz, bilmek istiyor.
HER YÖRENİN LEZZETİ FARKLI
Üçlü bir gevezelik başlıyor. Hanımefendi Hint mutfağını bir profesyonel kadar biliyor. Çünkü dedesi Hindistan'da subay olarak bulunmuş. Aile rengarenk yarımadadan bir daha kopamamış. Dayanamayıp bu şık kadına hayranlığımı söylüyorum. O ise kendisini ışıl ışıl gözlerle dinleyen "iki genç" bulmanın tadını çıkarıyor. Derken Tuğrul, "Peki" diyor, "Nasıl oluyor da Hint mutfağını A'dan Z'ye bu kadar biliyorsunuz?" Kadın o doğulu şalı bir kenara bırakıp, yüzüne İngiliz bir gülümseme takıyor. "Bakınız genç adam", diyor, "Bu söylediğiniz nerede ise imkansız. Aslında Hindistan bir kıta. 'Sayısız din ve dil' ile bezeli. Mutfağı da öyle. Güneyden kuzeye, doğudan batıya o denli farklı ki. Hint mutfağını her şeyi ile bilmek mümkün değil. Benim gibi köşe bucak dolaşmış birisi için bile. Sonra ruhunun üzerine tekrar o doğulu şalı atıverip uslu uslu dinleyen Tuğrul'un yanağından bir makas alıyor... Bu anıyı hem "Başkonsolosa" hem de ev sahibimiz Ritz'in yeni müdürü Allan Federer'e anlatıyorum.
Ekselans Pandey, Kuzey Hindistan yemeklerini anlatmaya başlıyor: Hindistan cevizi suyunda pişirilmiş karışık sebzeler Subzi Moilee, krema eşliğinde yeşil mercimek, barbunya fasulye Dal Makhani ve kişniş ile tatlandırılmış domates çorbası, yoğurt ve peynir ile marine edilmiş fırınlanmış tavuk Murg Malai Kabab'dan, ıspanak püresiyle servis edilen kuzu eti Gost Hariyali'ye kadar et spesyalitelerine, kaymak eşliğinde sunulan şerbetle tatlandırılmış şehriye tatlısı Sawainya ve fındıkla servis edilen rendelenmiş sütlü havuç gajar Halwa'ya. Sonra sıra, doğu, batı ve güneyden örneklere geliyor. Yemek ve kültür üzerindeki ufuk turumuz ister istemez yüzünü Türk mutfağına dönüyor: Evet, Hint Yarımadası gibi kıta ölçeğinde değiliz. Ama Ege yemekleri ile Karadeniz mutfağını gözünüzün önüne getirin. Arada nerede ise kıta mesafesi var. Hele Gaziantep. Bizde de kamplar var ya: Kebap severler ve sevmezler. Müttefik oldukları hat, Gaziantep mutfağını o itiş kakış sahasından ibaret sanmalarıdır. Oysa Gaziantep bölgesi bu sığ etiketin ötesinde zenginlik taşır. Üstelik artık bilmemek için mazeretimiz de kalmadı.
İstanbul'da Gaziantep yemeklerinizde bulunduran Çiya gibi misyoner bir lokanta var. Gaziantep Üniversitesi Rektörü bu konunun ne denli önemli olduğunun farkında. Uzun bir süredir projeleri destekliyor, yayınlara hami. Ne zaman yeni bir şey yayınlansa, hemen bana da yollanıyor. Gaziantep Üniversitesi Vakfı'nın yayınladığı üç kitap sürekli elimin altında. Rektörü, Gaziantep Üniversitesi'ni ve değerli yazarları bir kez daha kutlamalıyız. Bu istisnai mesailer Türkiye'nin mutfak kültürü açısından belki de en önemli bölgesinin "kayıtlara geçmesini" de sağlıyor. Ve bu Türk mutfak kültürü açısından hayati önemde bir hizmettir. Kitaplar kebap ve lahmacun dışındaki "öteki Gaziantep" tarifleri ile bezeli. Örneğin "Ayva Tavası". Elbette bu yemeklerin sağını solunu çekiştirebilirsiniz. Sade yağı çıkarıp zeytinyağı ile denemeye ne dersiniz? Önümüzdeki günlerde Divan Oteli Gaziantep Yemekleri Haftası'nda göreceğiz.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
