 |
| Höşmerim
|
|
Bu yörenin yemek ve sofralarının birinci vasfı, gösterişten ve israftan uzak sağlıklı, doyurucu oluşudur. Tuzsuz koyun peyniriyle yapılan, ılık yenen tatlısı ise çok lezizdir.
Bu yazı son dakikada başka bir yazının yerine giren bir anma yazısı: Geçtiğimiz hafta vefat eden Ahmed Aydın Bolak kamuoyuna malolmuş bir isimdi. Sadece işadamı kimliği ile değil... Türk Toplumu'nun sosyal yaşamı, kültür dünyası için de elinden geleni esirgememişti. Bundan yaklaşık yirmi yıl önce, daha çok genç yaşlarda iken hazırladığım bir kitap için Balıkesir Mutfağı konusunda yazmasını rica ettiğimde kimdir, nedir, nasıldır diye soruşturmadan, kısa bir görüşmenin ardından "peki" demiş, tam da söz verdiği tarihte yazıyı yollamıştı. Bugün size rahmetli Bolak'ın Balıkesir Mutfağı üzerine 1987 yılında kaleme aldığı bu yazıyı sunuyorum: "Osmanlı İmparatorluğu'na vücut veren "Karesi Beyliği" günlerinden bu yana milli kültüründen kayıp vermeden yaşamaya devam eden Balıkesir ili ve çevresinde milli kültürün unsurlarından olan töreler, gelenekler; yemekler ve sofra adabında da fazla değişikliğe uğramadan yaşamaktadır. Gezginci aşiretlerin yerleşmesi bile bu töreleri tahrip etmemiştir. Yemekler ve yemeklerin sunulduğu sofralar, çevrenin ve insanların şahsiyetlerini aksettirmektedir. Balıkesir ve çevresinin yemek ve sofralarının birinci vasfı, hususiyeti, gösterişten ve israftan uzak, sağlıklı doyurucu oluşudur. 30-40 yemek çeşidi ile sanki bir yemek gösterisi olan sofralar yerine, başlayış ve bitişi belirlenmiş sayıda olan, sade fakat müstesna lezzette yemekler sunulan sofralar, çevrenin hususiyetidir. Mesela bir iftar yemeği, iftarlık olarak sunulan çerezleri takip eden; çorba, et yemeği, pilav ve tatlı ile nihayete erer. Et, genellikle kuzu ve koyundan yapılan bir et yemeğidir. Düğünlerde "Tirit" ile sunulan kuzu eti iftarlarda fırında pişirilmiş ve suyu çorbaya ve pilkonulmuş olarak ikram edilir. Eğer çayırda güreş, hayır veya yaz meydan düğünü yapılmış ise kuzu eti bu defa buğdayla pişirilen "Keşkek" içinde yer alır. Kazanlarla pişen keşkek, yeşil çayırın üstünde kümelenmiş sofralara 10'ar kişilik kalaylı sahanlar içinde ve hoşaf veya ayranla sunulur. Tirit ise düğünlerde, evlerin mahremiyeti içinde hazırlanır. On kişi için bir sahana ince pideler, kuşbaşı kesilerek yerleştirilir. Aralarına maydonoz, dereotu serpilir. Pideler sıcak et suyu ile ıslatılır. Üzerlerine kemiksiz, haşlanmış kuzu eti parçaları yerleştirilir, etlerin ve pidelerin üzerine sofraya gönderilmeden evvel bol, kırmızı biberli halis manda veya inek yağı kızartılarak dökülür. Sahanın kapağı açıldığı zaman tereyağı, maydonoz kokularına etin ve sıcak pidenin iştah açan kokusu gelir.
MEVLÜT İKRAMLARI
Pilise mutlaka nohutlu olur ve tepeleme yığılan pilsahanının kapağı altında taze çekilmiş karabiber ve eriyen yağın rayihası gizlidir. Tatlılar başlıca üç türlüdür
1) Kaymaklı denilen yufkalı tatlı,
2) Muhallebi veya  sütlç,
3) Zerde denilen pirinç tatlısı. Kaymaklı, yazın hazırlanıp, pişirilip muhafazaya alınan husus yufkaların, ıslatılıp bir tepsi içinde tereyağla kızartılmasından sonra başka bir tepsiye alınmasını takiben aynı tarzda hazırlanan ve kızartılan bir grup yufka ile kızartılmış yerler alta ve üste gelmek üzere ve araya da 10-12 öbek manda kaymağı yerleştirilmiş halde, üst üste konulmasından sonra üzerine hazırlanmış kıvamda sıcak şerbetin dökülmesi ile hazırlanır. O kadar gevrek olur ki; metelik bir karış yükseklikten bırakılsa tepsinin kalaylı zeminine vurup madenses çıkarır. Marifeti yufkasının hazırlanıp, mangal üstünde pişirilmesinden, şerbetinin kıvamına kadar her merhalesinde vardır. Kaymaklı umumiyetle kış aylarında yenilir. Yaz aylarından ise beyaz zerde revaçta olan tatlıdır. Pirinç ve şekerle pişirilip üzerine ufalanmış lohusa şekeri konularak ikram edilir. Turşular, meyve suları, meyve tükenmezleri, hardaliye'ler, taze ve kuru üzüm şıraları, koruk şerbeti, boza ve ayran serinletici meşrubattır. Mevsimine göre meyveler hususi sofralarda yer alır. Büyük yemekler (düğün, mevlüt, güreş, yarış, cirit, hayır) gibi vesilelerle yapılır. Bu yemeklerde meyve, turşu adeti yoktur. Sucular su dağıtırlar veya ortaya zerdeler konulur. Mevlütler, ister düğün, sünnet, vefat için yapılmış olsun yemekli olarak yapılması gayret mevzuu olur. Mevlüt okunmasını ve duayı müteakip 10'ar kişilik sofralara buyur edilen misafirler, karınları doydukça kalkarlar yerlerine oturan bir 10'lu gruba yeniden servis yapılır. Sahanlar tepeleme doldurulup önlerine sunulur. Zerdeler kişiye ayrı kapta ve fakatgenellikle (zenginler hariç) toplu yemekler aynı kapta ve 10 kişiye ikram edilir. Düğün, mevlüt veya hayır sahibi için bu kapları bulmak güç olduğundan hayır sahipleri, üzerleri yazılı ve tepeleri kuşlu bu sahanları vakf etmişlerdir. Kalın ve dövme bakırdan yapılmış bu sahanlar ev ev, düğün, mevlüt dolaşır. Bütün çevreye şamil olmayan ve bölgenin kısımlarına mahsus yemekler vardır. Bunlar, mesela zeytinyağı mıntıkası olan Havran, Edremit, Burhaniye ve Ayvalık kesiminde görülen zeytinyağlı ve yeşil bitki ve sebzelere dayanan yemekler veya balık yemekleri veya Kafkas kabilelerinden ya da Balkanlardan hicret edenlerin getirdikleri özel yemeklerdir. Zeytinyağlı bamya, Kazak fasulyesiyle pişmiş acı biberli etli fasulya veya isli kuru çerkez peyniri veya Arnavut koyuncuların taze mayalanmış tuzsuz koyun peyniriyle yaptıkları HÖŞMELİM (Bolak böyle adlandırıyor), bunlardan bazılarıdır. Yaşamak için yenen yemek, bir töre, güzel bir san'at, gelenek olarak doğabildiği ölçüde eve veya sofra sahibine şahsiyet verir ve onu kökleriyle bağlar. Yemeğin ve sofranın milli kültür içindeki yeri de herhalde insan şahsiyetinin doğasındaki müessiriyetidir."
|
