Ödüllü şeflerin mutfağı
Maçka'daki Parksa Hilton baştan aşağı yenilendi, en üst katında da Artz adıyla iddialı bir restorana kavuştu. Yemekler tatmaya değer.
Türk yemeklerinin asırlardır hiç değişmediğinden yakınıp bu mutfağın yeniliklere kapalı olduğunu söyleyenler, bunun nedenini iki olguya bağlarlar. İlki yemeklerimizin kuşaklar boyu anneden kızına, kaynanadan geline aktarılarak, en küçük ayrıntısı bile değişmeden gelmesi. İkinci gerekçe de Türkiye'de Batılı anlamda yaratıcı şefler çıkmadığı için, yemeklere değişik yorumlar kazandırılamamasıdır. Birinci gerekçeye pek katıldığımı söyleyemem. Zira iyi yapılmış, lezzeti yerinde her yemeğin toplumumuzda ilgi gördüğüne inanıyorum. Ancak ikinci gerekçe çok daha geçerli. Yani, ustanın çırağa geleneksel yemekleri kopya ettirdiği Mengenli aşçılar geleneğinde yaratıcılığa yer olmadığı, yaratıcılık istenmediği için, kuşaklar boyu aşçılarımız ustalarından öğrendikleri tariflere titizlikle bağlı kalarak mesleklerini sürdürdüler.
YEMEĞE YORUM KATMAK
Beş yıldızlı yabancı otel zincirleri Bolulu aşçılar geleneğine taze kan getirdi. Örneğin Ataköy'deki Crown Plaza Oteli'nde uzun süre çalışan Alman şef Maximillian Thomae, Türk mutfağını temel alarak yeni yorumlara girişmiş, ekibindeki genç aşçıları bu yolda yüreklendirmişti. Bugün, uluslararası yarışmalarda aldığı derecelerle gurur duyduğumuz şef Eyüp Kemal Sevinç de, şef Max'ın öğrencilerinden. Sevinç, şimdi kendisi gibi genç ve yaratıcı bir ekiple Maçka'daki Parksa Hilton Oteli'nin gurme restoranı Artz'da çok ilginç yemekler sunuyor. Parksa Hilton'un yıkılıp yeniden yapılmasıyla ortaya çok hoş bir otel ama daha da önemlisi, İstanbul için dört dörtlük bir restoran çıktı; Artz. Restoran otelin en üst katında. Manzarası çok etkileyici. Nato vadisine kuşbakışı baktığı gibi, Boğaz, Marmara da ayaklar altında. Gelelim yemeklere... Türk mutfağından bilinen adlara sahip, ancak üzerinde değişiklik yapılmış  yemekleri anlatmak gerçekten çok zordur. Eyüp ustanın yemeklerinde de böyle bir sorun var. Örneğin "roka jöleli kısır" adlı yemeği duyduğunuzda zihninizde herhalde önce kısır canlanır. Sonra roka jölesini bir biçimde kısır ile bağdaştırmaya çalışırsınız. Oysa Eyüp ustanın bu yemeği, kısırdan çok roka jölesini andıran, lezzetli ama hiç alışık olmadığımız bir meze. Kısır adı sadece kafa karıştırıyor. "Çoban salata krem"in ise menüde önemli bir yeri var... Eyüp usta, Parksa Hilton'un İspanyol genel müdürünün ilişkileri sayesinde Barcelona'daki Elbulli restoranının efsane şefi Ferran Adria ile de bir süre çalışma fırsatını bulmuş. Onun tekniklerinden esinlenerek çoban salatasını stilize etmiş. Salatalığı püre haline getirmiş, yoğurdu daha kremamsı bir kıvama kavuşturmuş, domates suyunu da jöleleştirdikten sonra bunları kat kat, birbirlerine renkleri taşmayacak şekilde bir tür şampanya kadehinin içine yerleştirmiş. Gözü okşayan bu salata kadehine uzun saplı kaşığı daldırdığınızda, malzemeler birbirine karışıyor ve ağzınıza götürdüğünüz lokma, salatanın arzulanan sentezi oluyor. Mezeler içinde portakallı zeytinyağlı yaprak dolma, pancarlı humus, turşulu pastırma terin de, birbirinden ilginç, farklı lezzetleri ve estetik görünüşleriyle gözü okşayan orijinal spesiyaliteler. Çorbalar arasında "mahluta çorbası," özel olarak pişirilerek bayatlatılmış, üst kısmı kesilerek içi oyulmuş bir somun ekmeğin içinde getiriliyor. Ana yemekler içinde bana göre başyapıt, baklava hamuruna sarılmış lüfer balığı. Eyüp ustanın bu yemeği, önyargılarını bir yana bırakmış gurmelerin hayranlığını toplayacağına inanıyorum. Ben çok etkilendim.
FİYATLAR UYGUN
Kuşkusuz menünün bütün yemekleri üzerinde oynanmış, değişikliğe  gidilmiş Türk spesiyalitelerinden oluşmuyor. Izgara dana madalyonlarından ıspanaklı kuzu filetosuna, zeytinli domatesli tava tavuk buduna kadar enternasyonal mutfaklardan örnekler de var. Ancak fiyatı gerçekten uygun tutulmuş bir gurme set menüsünde Eyüp usta ve yardımcıları marifetlerini tümüyle ortaya koyuyorlar. Artz'ın tatlı menüsünde de birbirinden ilginç spesiyaliteler var. Örneğin yanında elma "ratatouille" ve Antep fıstıklı dondurma ile sunulan ılık tel kadayıf; beyaz çikolata sorbesi ile sıcak tahinli kek; çikolata sos eşliğinde balkabaklı baklava ve rakı dondurması... Fıstık kremi ile doldurulmuş lokum ise, bana fazla ağır ve aşırı tatlı bir deneme olarak göründü. Restoranın keyifli atmosferine önemli katkıda bulunan bir unsuru gözardı etmemek gerek. Akşamları "Deep Blue" adlı üç kişilik topluluğun yaptığı müzik de yemeğin ve mekanın kalitesiyle bütünleşiyor.. Doğrusu Parksa Hilton'un en üst katındaki Artz restoran, fırsat verildiğinde genç Türk şeflerinin kendilerine Türk mutfağının sunduğu olanaklarla neler yapabildiklerini gösteren, yemekseverlerin mutlaka uğramalarını önerebileceğim yepyeni bir gurme restoran.
Beğendiklerim
Türk mutfağının öğelerinden yola çıkarak farklı spesiyaliteler yaratan şeflere pek alışık değil, Türk yemek dünyası. Ancak Artz'da birçok uluslararası yemek yarışmasında ödül kazanan Şef Eyüp Kemal Sevinç ve genç ekibi nefis yemekler sunuyor.
Beğenmediklerim
Türk mutfağının geleneksel malzemelerinden yararlanmaya çalışılırken, içi fıstık kremi doldurulmuş lokum ile bir de tatlı yapılmış. Bir parça lokum şeker yerine tadıldığında bir sorun olmuyor ama yemek üstüne, tatlı olarak kocaman porsiyon halinde geldiğinde bitirilemiyor.
Deniz ERBİL
|
