 |
| Kendi küçük mutfaktaki yeri büyük
|
|
Rafadan, sahanda, menemen, omlet, çılbır... Liste böylece uzayıp gider. Doktorların "aman kolesterole dikkat" uyarılarına rağmen yumurtasız bir hayat hiç çekilmiyor.
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır derler. Yiğitler nasıl olup da farklı biçimde yoğurt yiyebilirler, doğrusu gözümün önünde canlandıramıyorum. Altı üstü yoğurt. Olsa olsa şekerli ya da tuzlu yiyebilirsiniz. Bence bu söz yoğurt için değil, yumurtayla ilgili söylenmiş olmalı. Zira bakın, mutfak sanatının büyük ansiklopedisi "Larousse Gastronomique" kaç çeşit yumurta pişirme yöntemi sıralıyor: "Cocotte usulü yumurta; yani fırında, benmaride pişirilmiş şekli. Ala kok yumurta; yani kabuğu ile kaynar suda pişirilmiş, akı katılaşmış, sarısı yumuşak, rafadan yumurta. Sahanda yumurta; katı ya da likit yağda pişirilmiş. Katı yumurta; 10-12 dakika süreyle kabuğu ile kaynar suda pişirilmiş, hem akı, hem de sarısı katılaşmış..." Sabrınızı taşırmak istemiyorum. Bu liste, omletlerle, çılbırlarla, çeşit çeşit yumurta pişirme yöntemleriyle devam ediyor. Ben de buna, bize özgü menemen türü sebzeli, sucuklu, peynirli, pastırmalı yumurtaları eklemeye kalkarsam, liste alıp başını gidiyor... Her türlüsünü severim yumurtanın. Akı katılaşmış, sarısı biraz koyulaşmış olmak şartıyla. Sahanda pişirilmişi favorimdir. Çocukluğumda her gün yesem bıkmazdım. Ancak günlük terminolojimize kolesterol kavramının girmesinden bu yana, içimde bir fren mekanizması devreye giriyor ve ne zaman canım yumurta çekse, bir tekinin sarısında 270 miligram kolesterol bulunduğunu bir zamanlar okuduğum, ünlü kalp cerrahı De Bakey'in "Kalp Diyeti" adlı eserinde, sağlıklı yaşamak için günde 300 miligramdan fazla kolesterol alınmaması yolundaki öğüdü aklıma takılıveriyor. Bu da onu mis gibi tereyağında cazur cozur pişirip, ekmeği sarısına bana bana atıştırmaktan bir süre için beni uzak tutuyor. Oysa Antik çağın en ünlü hekimi, İstanköylü Hippokrat'ın döneminde yaşasaydık her şey çok daha kolay olurdu. Hippokrat, "Yumurta yiyeceksen, yumuşak ve taze olanını ye" demiş. Daha açık ifadeyle, katı pişmediği ve bayat olmadığı sürece, yumurta zararsızmış, Hippokrat için. Franklar'ın barbar kralı Clovis hastalanıp Bizans İmparatoru Theodorik ona hakimbaşısını gönderdiğinde, doktor hastayı muayene etmiş, bu kadar fazla katı yumurta yememesini salık vermiş, yumuşak yumurta yerse iyileşeceğini söylemişti. Yumurta perhizinin sonucunu öğrenemedim... 837 yılında Aix kentinde düzenlenen konsil adı verilen mezhepler arası toplantıda, karnavalın sona erdiği günden başlayarak paskalyaya kadar oruç tutulması, dönemin Hıristiyan dünyasında yasalaştırılınca, Alman İmparatoru Şarlman, tavuk çiftliklerini en fazla 100 tavukla, yumurta üretimini de ancak kuluçkaya yatırılabilecek kadarla sınırlamıştı. Sofu imparator, oruç döneminde et ve peynirin yanı sıra o dönemde et kategorisinden sayılan yumurtanın da sofralardan uzak tutulmasına titizlikle uyulmasını istemişti. Bu arada yasağa uymayan nice ağzının tadını bilir üst düzey yöneticinin kellesi yumurta uğruna gidiverdi. Bugün Paskalya bayramında Hıristiyan dünyasının renk renk boyayıp yediği katı yumurtalar, işte bu oruç  dönemi biterken stoklanmaya başlanan ve orucun ardından doya doya yenmesine izin verilen Ortaçağ geleneğinin sembolik uzantısı.
ZEHİRDEN KORUNMA YOLU
Yumurtanın hayat kurtardığı durumlar da var. Lauro Bossi adlı keşiş, 1501 yılında haftanın belirli günleri Roma'daki Sant'Angelo kalesine gidip burada esir olarak tutulan Milano Dükü'nün kızı Caterina Sforza'yı ziyaret edermiş. Her gidişinde iç çamaşırlarının arasına bir yumurta saklarmış sadık keşiş. Zira Borjiya ailesi, tutsakları Sforza'ya açlıktan ölmeyeceği kadar yemek verirlermiş. Ayrıca bu yemeklerin de zehirli olması ihtimali çok fazlaymış. O dönemde, deri altına enjeksiyon yapmada kullanılan çok ince şırınga iğneleri henüz bulunmadığı için, içine zehir katılamayacak tek yiyecek yumurtaymış. İşte Maria de Medici'nin büyükannesi, Fransızlar gelip kendisini kurtarıncaya kadar, bir yılı aşkın süre, haftada birkaç yumurtayla hayatta kalmayı başarıp Fransa tarihini bambaşka bir yöne gitmekten korumuş. Caterina Sforza, kurtulduktan sonra yumurtaların bedeli olarak değilse de hayatını tehlikeye atarak bağlılığını kanıtlayan keşişe bu çok önemli hizmeti için, tam 400 altın armağan etmiş. Eski Yunanlılar'ın Avrupa'ya getirdikleri yumurtanın sofraların vazgeçilmez malzemeleri arasına girmesi kısa sürede olmadı. Yunanlılar'ın tek tük yumurta yemeği pişirdikleri biliniyor. Yumurta akından yaptıkları "thagomata" adlı bir yemek de literatüre geçmiş. Ama yumurtayı yemeklerde başarılı biçimde kullanan ilk Avrupa ulusu Romalılar. Örneğin yumurtalı kek, onların eseri. Romalılar buna "libum" adını veriyorlar, kek hamurunu yarım kilo una bir yumurta hesabıyla hazırlıyorlardı. İ.Ö. 25 yıllarında Aspicius, süt, bal ve yumurtaların birlikte çırpıldığı, toprak kapta hafif ateşte pişirildiği bir tür sufle tarifini kaydetmişti. Aspicius'un "Ars Magirica"sında, yumurta sarısının sosları koyulaştırmakta, katı yumurtaların çeşitli yemekleri süslemekte kullanıldığı da yazılı. Tek bir yumurta sarısından, damla damla sıvı yağ ilave edip çırparak mayonez yapmayı 14. yüzyıl başlarında Fransızlar bulmuş. Adına da o dönemde yumurta sarısı anlamına gelen "moieulx" sözcüğünden türetip "moieulnaise" demişler. İlk kez Romalılar tarafından pişirildiği halde, omletin de isim babası yine Fransızlar. "Lamella", yani ince levha anlamına gelen sözcük zamanla "allumelle", "alumelette", "alomelette" ve nihayet 1651 yılında "aumlette" haline gelmiş. Omlet, tavada krep gibi iki tarafı da pişirilmeyen, sadece tek tarafı pişirilen bir yumurta yemeği. Ancak boğazına düşkün yazar Jean-Jacques Rousseau'nun, içine un katılan ve iki tarafı pişen krep gibi, tavayı sallayarak içindeki omleti havada döndürüp yine tavanın içine düşürmekteki maharetine Conde Prensi'nin de özendiği, onu taklit ettiği sırada omletin ocağa düşüp berbat olduğunu tarihler yazar. Kendi küçük, mutfaktaki yeri büyük yumurta öyle tek bir yazıyla geçiştirilir mi? Onun hakkında anlatılacak daha çok şey var. Haftaya bu sinemada...
|
