 |
| O aslında kul aşı çorbası
|
|
Eğer bu imparatorluğun mirasçısı bizsek, toplam kültürüne sahip çıkmalı, izlemeliyiz. Aldığımızı da, verdiğimizi de. Örneğin Gulasch Suppe'nin aslı, "Kul aşı çorbası" değil midir?
Bozkurt Güvenç, en önde gelen kültür tarihçilerimizdendir. Üniversitede çalıştığım yıllarda düzenlediğimiz seminer ve konferanslarda kendisi ile birlikte çalışmanın ne denli öğretici olduğunu zaman hatırlıyorum. Ankaralılar'ı sırf bu yüzden kıskandığımı da. Bozkurt Hoca başkente sadık kalanlardandır. Prof. Güvenç'in Vehbi Koç Vakfı'nın yayınladığı "Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü" adlı kitaba yazdığı çok hoş önsözünü muhtelif fasılalarla açar okurum. Bozkurt Hoca'nın "Yemek, kültür ve yemek kültürü" başlıklı önsözü bir ufuk turu gibidir. Hoca turun sonunu Türk Yemek Kültürü ve Etimolojisi Sözlüğü'ne bağlar:
MUTFAĞIMIZA SAHİP ÇIKALIM
Altaylar'dan yola çıkan atalarımız, Rum Diyarı'na doğru bin yıl süren büyük göç sırasında, yemek kültürlerini korurken karşılaştıkları toplumların farklı yemek geleneklerini de öğrendiler. Selçuklu Devleti'ni kurmakla Perslerin; İslamiyet'i kabul ve temsil etmekle Orta Doğu (Arap) aleminin; Tarım Devrimi'nin beşiği olan Anadolu'yu fethetmekle buğday tahılına ve koyun etine dayalı yemek türlerini; kıyı şeritlerindeki deniz ürünlerini; Hititlerden Roma'ya ve Bizans'a yaşayan sofra geleneklerini tanıma fırsatını buldular. Küçük Asya flora ve fauna'sının türlü ürünleriyle yemeklerini alıp geliştirdiler. Osmanlı mutfağı, birbirinden zengin bu temeller üstünde kuruldu ve yükseldi. Roma'dan bize kalan sadece bir "tavukgöğsü" değildi. Besleyici köklerin gücü ve bereketi, Osmanlı'nın katkısına veya yaratıcı dehasına gölge düşürmez. Sentez'in onuru Osmanlı'ya aittir. Çağdaş uygarlığa yönelen Türk Toplumu da, Tanzimat ile başlayan kendini yenileme süreci içinde tanıdığı Frenk (Fransız) mutfağına sahip çıkmış; Doğu-Batı-Anadolu sentezini sürdürmüştür. Kültürel gelişmenin ön koşulu, değişmez kuralı böyledir. Şu kadar var ki, tarih yapan Osmanlı dünya çapında bir mutfak yaratırken, yapıp ettiklerini yazmak zahmetine katlanmamıştır."
Nihayetinde Hoca sözü, sözlüğe getirir.
YİYECEKLERİN VATANI
Kültürel kaynaklarımızın zenginliği ile haklı olarak övünüyoruz ama çoğu sözcük ve deyimlerin öyküsünü, dilimize nerden geldiğini, nasıl uyarlandığını bilemiyoruz. Dilimizin etimolojik sözlüğü yeterli değil. Söz gelişi, meze'nin, çorba'nın, hoşaf'ın, reçel'in, pilav'ın Farsça'dan; barbunya pilakisi gibi bazı yemek adlarının İtalyanca'dan, fasulye gibi nimet'lerin Rumca'dan, geleneksel mantı'nın Çince ya da Korece mantı'dan, şeftali ve armut benzeri meyvelerle, kavun karpuz türü kabakgillerin Farsça'dan geldiğini bilir miyiz? Bilmesek ne çıkar demeyin." Geçen gece bir yemeğe davetli idim: Çırağan Kempinski Oteli'nde. Budapeşte Kempinski Corvinus Oteli aşçılarının hazırladıkları Macar Yemekleri, Şarapları Gecesi. Eve gider gitmez "kitabı" çıkardım. Bozkurt Hoca'nın önsözünü tekrar okudum. Eski hukukumuza dayanarak bir ilave de yapmak istiyorum: Sadece biz ne aldık yeter mi? Ne verdik onu da bilmeliyiz. Eğer bu imparatorluğun mirasçısı biz isek, "toplam kültürüne" sahip çıkmalı, hepsini izlemeliyiz. Aldığımızı da, verdimizi de. Örneğin, Gulasch Suppe-Gulyas, yani gulaş çorbası. Bunun aslı "kul aşı çorbası" mıdır? Malum dünyanın en iyi Türkologları Macarlardan çıkıyor, yıllardır. Tesadüfen olduğunu sanmayın. Üniversitelerinin bu konudaki kürsüleri, enstitüleri ezelden beri şöhretli. Bizde de Macar dili ile meşgul bilim adamlarımız, Macar-Osmanlı tarihini ele alan tarihçilerimiz var. Mutassavver "Etimoloji Sözlüğümüze" bunu da eklesinler. Biz de bilelim.
|
